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TIRAMISU A LA CREME DE MARRON

Ingrédients pour 6 personnes

2 œufs

1 pincée de sel

40 gr de sucre

Cacao

200 gr de mascarpone

8 marrons glacés

20 cl de café fort

1 cuillère à soupe d’amaretto

20 biscuits à la cuillère

300 gr de crème de marron

Progression de la RECETTE :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Fouettez les jaunes avec le sucre., ajoutez le mascarpone et fouettez de nouveau.

Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement ⅓ des blancs en neige au mélange jaunes-mascarpone.

Ajoutez le reste des blancs et mélangez toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène puis ajoutez 4 marrons glacés grossièrement émiettés.

Versez l’amaretto dans le café.

Trempez les biscuits à la cuillère dans le café tiède et répartissez les biscuits dans le fond de six verres ou d’un plat.

Recouvrez-les de crème de marron, ajoutez une couche de crème au mascarpone puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Décorez le dessus avec le reste des marrons glacés émiettés.

Réservez au frais au moins 6 h.

Saupoudrez de cacao avant de servir.

PANNA COTTA AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes

125 gr de foie gras

40 cl de crème légère fluide UHT

2 gr d’agar agar

Épices à pain d’épices

3 poires

Sel

1 cuillère à café de miel

1 pain d’épices

Progression de la recette:

            Avec un emporte pièce découpez avec des formes dans les 8 tranches de pain d’épices, et faites tout dorer à 180°C pendant 5 minutes environ.

            Écrasez les chutes pour faire un « crumble ».

            Découpez les poires en cubes, faites-les revenir dans une noix de beurre avec 1 cuillère à café d’épices  à pain d’épices et 1 cuillère à café de miel pendant 10 minutes à feu doux.

            Faites chauffer ensemble la crème, le foie gras en cube et l’agar-agar jusqu’à ébullition.

Mixer le mélange et passer à la passoire.

            Dans vos verrines, disposez les cubes de poire au fond, versez la crème au foie gras dessus et laissez prendre au frais 1 heure minimum.

            Mettez un peu de fleur de sel sur les verrines, puis parsemez de crumble de pain d’épices. 

            Accompagnez des tranches de pain d’épices grillées.

VELOUTE DE TOPINAMBOURS AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes:

500 gr de topinambours

1 cube de bouillon de légume ou de poule

20 cl de crème liquide

30 gr de noisettes

4 escalopes de foie gras

12 tranches de filets de canard fumé

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Epluchez et coupez les topinambours en morceaux.

            Cuire les topinambours avec 50 cl d’eau et le cube de bouillon, portez à ébullition et cuire environ 20 minutes à feu doux.

            Mixer et ajoutez la crème, portez à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.

            Concassez grossièrement les noisettes et les mettre à griller sous le gril 3 minutes environ, réservez.

            Poêlez les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude, salez et poivrez.

            Versez le velouté de topinambours dans des assiettes creuses, placez les filets de canard fumé, le foie gras de canard coupé en morceaux, repartir les noisettes et finir par un filet d’huile de noisette.