Category: Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere semaine du 10 décembre 2018

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose :

TARTE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients :

1 pâte sablée

3 poires épluchées et coupées en 2, puis en tranches

100g de chocolat dessert noir

50g de sucre

100g d’amandes en poudre

120g de crème fraîche

1 jaune d’œuf

Progression de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver.

Dans un saladier, mélanger la crème, l’œuf, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Ajouter à ce mélange le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Foncer un moule à tarte avec la pate sablée et verser l’appareil au chocolat puis Ajouter les poires par dessus.

Saupoudrer de sucre roux et enfourner pour 45 minutes au four à 180°c

 

La recette de Laurent Barriere semaine du 03 décembre 2018

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose :

VELOUTE DE CAROTTES AU CUMIN

 

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de carottes

2 oignons

4 feuilles de menthe

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de crème fraîche

1 c. à soupe de graines de cumin

1 c. à café de cumin en poudre

1L de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

Épluchez et lavez les carottes.

Découpez-les en rondelles.

Pelez et émincez les oignons.

Effeuillez la menthe préalablement rincée et séchée.

Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites-y fondre les oignons, incorporez les carottes et le cumin en poudre, assaisonnez de sel et de poivre.

Laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes et mélangez, puis ajoutez 1 l de bouillon et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.

Laissez tiédir la soupe et mixez afin d’obtenir un velouté.

Réchauffez-la à petit feu et laissez frémir.

Ajoutez la crème fraîche, mixez afin d’obtenir un velouté, reportez à ébullition.

Rectifiez l’assaisonnement.

Versez le velouté dans 4 bols et décorez d’une feuille de menthe et saupoudrez de graines de cumin.

 

La recette de Laurent Barriere semaine du 26 Novembre 2018

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose:

VELOUTE DE POMMES DE TERRE

MAGRET DE CANARD FUME

Ingredients pour 4 personnes

1 oignon

500 g de pommes de terre

100 g de magret de canard fumé

1 cuillère à soupe d’huile

1 L de bouillon de légumes ou volaille

100 g de crème fraîche liquide

Jus de citron

Sel et poivre du moulin

 

Progression de la recette

 

Pelez et hachez l’oignon.

Pelez et lavez les pommes de terre et les découpez en gros cubes.

Découpez le magret de canard en lanières.

Découpez les pommes de terre en gros dés.

Dans une cocotte mettez l’huile à chauffer et faites revenir l’oignon haché, puis ajoutez les pommes de terre, mouillez avec le bouillon de légumes et portez à ébullition, ensuite laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.

A l’aide d’un mixeur, mixez et versez la crème fraîche dessus et mélangez, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez, puis mixez à nouveau le velouté avant de servir.

Mettez des lanières de magret de canard fumé au fond des assiettes et versez dessus le velouté.

Saupoudrez d’un peu de poivre noir du moulin et servez aussitôt.

 

Recette des brochettes de poulet au miel

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle des brochettes de poulet au miel ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 blancs de poulet pas trop gros
  • 4 c à soupes d’huile
  • 5c à soupes de miel
  • 5 c à soupes de sauce soja
  • 1/4 de c à café de poivre
  • 2 gousses d’ail
  • 5 oignons
  • 2 poivrons rouges

Réalisation de la recette

Couper le poulet en dés

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter l’ail émincé

Couper les oignons et les poivrons en cubes

Préparer les brochettes en alternant poulet, poivrons et oignons

Mettre dans un plat à gratin et badigeonner les brochettes avec la marinade sur toutes les faces

Laisser macérer toute une nuit

Puis cuire sur une plancha

Recette de la papillote de cabillaud aux carottes, courgettes, thym et citron

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle des papillotes de cabillaud aux carottes, courgettes, thym et citron ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de cabillaud
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 échalotes
  • 2 citrons
  • Thym
  • Ciboulette
  • Laurier

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les légumes et les tailler en fins bâtonnets et ciseler l’échalote.

Dans un saladier, mélanger les légumes avec la ciboulette ciselée puis saler, poivrer et huile d’olive.

Pour chaque papillote, déposer sur une feuille de papier cuisson quelques gouttes d’huile d’olive, un pavé de cabillaud puis un peu de légumes.

Ajouter une tranche de citron, un peu de thym et de laurier.

Saler et poivrer, un filet d’huile d’olive et on referme les papillotes.

Faire cuire 20 minutes au four environ.

Recette de l’hachis parmentier de canard confit

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du hachis parmentier de canard confit ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 gr de pommes de terre
  • 4 cuisses de canard confits
  • 20 g de beurre
  • 6 brins de persil plat
  • 2 c à soupe de chapelure
  • 1 pointe de noix de muscade en poudre
  • Sel & poivre
  • Gruyère râpé pour gratiner

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux puis les faire cuire 20 minutes dès le début de l’ébullition.

Racler les cuisses de canard et réserver la graisse.

Effilocher la chair de canard y ajouter le persil ciselé et poivrer.

Déposer la viande dans un plat beurré.

Passer les pommes de terre égouttées au presse purée, ajouter la pointe de muscade, saler et rajouter un peu de graisse de canard, Bien mélanger.

Recouvrir le canard effiloché de cette purée de pommes de terre, saupoudrer de chapelure et parsemer de Gruyère râpé.

Mettre au four 25 minutes et faire gratiner le plat sous le gril du four.

Servir chaud avec une salade de mâche.

Recette du gâteau à la farine de châtaignes et poires

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du gâteau à la farine de châtaignes et poires! Bon appétit 🙂

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre
  • 5 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 80 gr de beurre fondu tiède
  • 150 gr de farine de châtaignes
  • 80 gr de fécule de pommes de terre type Maïzena
  • 1 sachet de levure chimique
  • 300 gr de poires au sirop ou 6 demies poires fraîches

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180 degrés ou thermostat 7.

Dans un cul de poule mélanger le sucre, les œufs, et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse (batteur), ajouter la crème fraîche et le beurre fondu tiède, mélanger.

Ajouter la farine de châtaigne, la fécule de pommes de terre et la levure.

Couper les poires en cubes ( ou poêlé au beurre pour les poires crues) et les incorporer à la préparation

Verser dans un moule beurré et faire cuire environ 30 minutes 180°c puis baisser la température à 160°c degrés et laisser encore cuire 15 minutes.

Vérifier la cuisson, laisser refroidir pendant 10 minutes puis démouler.

Recette du crumble aux pommes, poires et raisins

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du crumble aux pommes, poires et raisins  ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 400 g de pommes
  • 400 g de poires
  • 120 g de sucre
  • 60 g de raisins secs
  • 20 g de beurre

Pour le crumble

  • 120 g de cassonade
  • 120 g de farine
  • 120 g de beurre mou

Réalisation de la recette:

Mélangez la cassonade, la farine et le beurre, puis émiettez le mélange du bout des doigts sur une plaque à pâtisserie muni d’un papier cuisson et faites cuire au four préchauffé à 210°C (Thermostat 7) pendant 15 min.

Pelez et coupez les pommes et les poires en tranches fines, faites-les poêler dans le beurre pendant 3 à 4 min, puis saupoudrez-les de sucre.

Disposez-les dans un plat ou des ramequins, ajoutez les raisins sec réhydraté dans de l’eau et rhum et laissez refroidir.

Une fois bien froid, parsemez la pâte à crumble et servez.

Recette de la soupe de lentilles corail à la coriandre

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la soupe de lentilles corail à la coriandre ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 150 gr de lentilles corail
  • 1 pomme de terre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • 1L de bouillon de volaille
  • Graines de cumin
  • Graines de sésame
  • Noix de muscade
  • 1/2 bouquet de coriandre

Réalisation de la recette:

Éplucher la pomme de terre, l’oignon et la carotte

Ciseler l’oignon & couper en dés la carotte et la pomme de terre

Rincer et hacher la coriandre

Faire chauffer l’huile dans une cocotte, mettre l’oignon et faire dorer à feu doux

Ajouter carotte, pomme de terre et les lentilles corail, assaisonner de poivre, cumin, et muscade, mettre le bouillon et cuire environ 30 minutes à feu doux

Mixer la soupe et rectifier l’assaisonnement

Ajouter le beurre, la coriandre et les graines de sésames

Recette du velouté de potimarron au lard et aux noisettes grillées

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du veloute de potimarron au lard et aux noisettes grillés ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 potimarron d’1 Kg environ
  • 1 oignon
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème liquide
  • 60 gr de noisettes entières
  • 8 tranches fines de poitrine fumée
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ( facultatif)
  • 4 brindilles de ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette:

Coupez le potimarron en 2, retirez les graines, pelez et taillez le en morceaux.

Pelez, émincez et faire revenir 3 minutes dans une cocotte l’oignon à l’huile d’olive.

Ajoutez aux oignons le potimarron, faire revenir 3 minutes puis mouillez avec le bouillon de volaille et cuire environ 25 minutes à feu doux puis ajoutez la crème.

Pendant la cuisson dorez les noisettes et les tranches de poitrines dans un four non préchauffé à 180°c (Th6) pendant 10 à 15 minutes.

Enlevez la peau des noisette et concassez les.

Mixez le velouté et rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre du moulin.

Servir le velouté avec les tranches de lard, les noisettes, 1 trait d’huile de noisette et la ciboulette ciselée

Recette des papillotes de coquillages !

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle des papillotes de coquillages ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1L de moules
  • 500 gr de coques
  • 300 gr de palourdes
  • 1 citron
  • 4 échalotes
  • 4 cuillères à soupe de vin blanc
  • 40 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 brindilles de thym
  • 4 feuilles de laurier vinaigre
  • 1 botte de ciboulette ciselée

Réalisation de la recette:

Grattez et lavez les moules

Trempez et bien rincez les coques et les palourdes pour enlever le sable

Ciselé l’échalotes, taillez en petit cubes les zestes de citron

Taillez 4 rectangles de papier alu et posez les sure des torchons pour éviter de percer l’alu

Déposez les moules, les coques, les palourdes, les dés de citron, l’échalotes, le vin blanc, le beurre, le thym, laurier et huile d’olive

Fermez les papillotes et les cuire à four chaud 240°c pendant 3 minutes à partir du moment ou les papillotes gonfle

Recette de la confiture de potimarron et pommes

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la confiture de potimarron et pommes ! Bon appétit 🙂

Ingrédients :

  • 500 g de potimarron
  • 250 ml d’eau
  • 500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
  • 300 g de pommes

Réalisation de la recette:

Peler le potimarron et ôter les graines
Couper le potimarron en dés
Faire cuire dans l’eau à petits bouillons pendant 1/2h le potimarron , la chair doit se détacher
Passer au moulin à légumes grille fine ou au mixeur pour obtenir une belle purée homogène (un peu liquide )
Ajouter le sucre, la vanille et les pommes (avec quelques pépins pour la pectine)
Remettre le tout sur le feu et faire cuire pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois ( pour éviter l’oxydation ), le feu doit être doux pour éviter que la confiture ne colle au fond
Laver les pots a l’eau bouillante et verser la préparation très chaude dans les pots.

Recette de l’aubergines façon moussaka

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de l’aubergines façon moussaka ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500gr de hachis de bœuf
  • 2 grosses aubergines
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 400gr de tomates concassées
  • 2 petits verres d’eau
  • Sel et poivre
  • Fleurs de thym ou herbes de Provence
  • 30gr d’huile d’olive
  • Gruyère râpé

Sauce béchamel

  • 500gr de lait
  • 60gr de farine
  • 40gr de beurre

Réalisation de la recette

Couper et émincer l’oignon et l’ail, faire revenir avec l’huile d’olive, puis ajouter le hachis et continuer la cuisson à feu vif

Couper les aubergines en dés, mettre au mélange oignons et Hachi, laisser revenir

Incorporer les tomates, l’eau, saler, poivrer et mettre le thym ou les herbes de Provence

Laisser mijoter 20mn et mettre ensuite dans un plat à gratin

Pour la béchamel, faire fondre le beurre puis mettre la farine, laisser cuire au feu doux pendant 5 minutes

Incorporer le lait froid et laisser épaissir, assaisonner

Verser la béchamel dans le plat à gratin

Saupoudrer de gruyère râpé

Mettre au four pendant 15 à 20mn environ à 200°c

Recette de l’aïoli de cabillaud et pommes de terres de sable

Tous les jeudis à 11h30 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de l’aïoli de cabillaud et pommes de terres de sable ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de cabillaud de 160/180 gr
  • 800 gr de pomme de terre de sable
  • Gros de sel

Court bouillon

  • 2 gousses d’ails
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • Thym & laurier
  • 2 L eau

Aïoli

  • 2 Jaunes d’œufs
  • 50gr de pulpe de pomme de terre
  • 4 gousses d’ails
  • 25 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Réalisation de la recette :

Recouvrez les filets de cabillaud de gros sel pendant15 min.
Rincer et bien essuyez

Cuisez les pommes de terre primeurs des sables 20 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Égouttez-les et réservez au chaud.

Préparez le bouillon

Ecrasez 2 gousses d’ail, lavez la carotte et le poireau couper en gros morceaux et plongez le tout dans 2 litres d’eau. Ajoutez le sel, le poivre, le thym et romarin, faire bouillir l’ensemble.

À ébullition cuire 5 minutes, coupez le feu, plongez les pavés de cabillaud, couvrez et laissez cuire 7 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets.

Égouttez.

Pendant ce temps préparez l’aïoli

Haché très finement l’ail, ajoutez 50 gr de pulpe de terre cuites et épluchées, les jaunes d’œufs et une pincée de fleur de sel.

Ensuite, montez à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention de l’aïoli (il doit tenir sur un couteau mais être moins ferme qu’une mayonnaise).

Servez le cabillaud avec les pommes de terre et l’aïoli.

Recette du tiramisu aux fraises

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM,Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi.Vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 30 à 40 biscuits cuillère
  • 200 gr mascarpone
  • 25 cl crème fleurette (30% de MG)
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café  de jus de citron
  • 500 gr fraises
  • 50 gr sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe kirsch
  • 1 cuillère à soupe sirop de fraises

Progression de la recette :

Quelques heures avant de préparer le tiramisu aux fraises, placer la crème fleurette au réfrigérateur , et un saladier ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur

Dans un autre saladier, mélanger la mascarpone avec le sucre puis incorporer les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille et réserver.

Battre la crème fleurette bien froide jusqu’à ce qu’elle soit ferme, l’incorporer au mélange précédent.

Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant le jus de citron lorsqu’ils commencent à prendre.

Incorporer les blancs au mélange précédent.

Dans une assiette creuse, mélanger le kirsch, le sirop et ½ verre d’eau.

Plonger rapidement les biscuits, côté non sucré, dans le sirop. Les répartir dans le d’un plat à gratin

Napper avec la moitié de la crème, ajouter les fraises (lavées, équeutées et coupées en 2 ou en 4 selon leur calibre ) en prenant soin d’en réserver quelques unes pour la décoration, couvrir avec une seconde couche de biscuits et napper avec la seconde moitié de crème, en lissant le dessus à l’aide d’une spatule souple.

Couvrir de papier film et laisser prendre une nuit (8 heures) au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer le tiramisu avec les fraises réservées.

Déguster sans attendre.