Category: Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere semaine du 18 mai

Galettes de crabe

Ingrédients pour 6 personnes:

500 g de chair de crabe

300 g de pommes de terre râpées finement

1 piment rouge

2 tiges de coriandre

2 œufs

Huile de tournesol

Farine

Sel et poivre

Progression de la recette:

            Mettez la chair de crabe bien égouttée dans un saladier.

            Effeuillez et hachez la coriandre préalablement lavée et séchée puis épépinez et taillez finement le piment.

            Dans le saladier avec la chair de crabe, ajoutez les œufs battus en omelette, le piment et la coriandre hachés ainsi que les pommes de terre râpées assaisonnez de sel, de poivre et mélangez bien.

            Versez la farine dans une assiette creuse et façonnez des petites galettes rondes de crabe de 1 cm d’épaisseur, puis passez-les rapidement dans la farine.

            Posez-les dans une assiette et mettez de côté, au frais, pendant 30 minutes.

            Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites revenir à feu moyen les galettes de crabe.

            Dorez-les bien des deux côtés, égouttez-les ensuite sur du papier absorbant avant de les dresser sur une assiette.

            À déguster chaud accompagné d’une salade verte.

La recette de Laurent Barriere semaine du 11 Mai 2020

FILETS DE POULET AUX FIGUES

Ingrédients pour 6 personnes

6 filets de poulets,
600 gr de figues (ou un sachet de figues congelées),
3 échalotes,
3 cuillères à soupe de sirop d’érable,
Herbes de Provence,
2 cuillères à café de maïzena,
sel et poivre du moulin
10 cl de crème fraîche.

Progression de la recette:

            Couper les échalotes le plus fin possible.

            Dans une grande poêle, faites revenir les figues coupées en quartiers dans le sirop d’érable et les échalotes.

            Une fois les figues rôties, retirez les de la poêle.

            Panez vos filets de poulet dans un mélange de maïzena et herbes de Provence.

            Faites cuire les filets de poulets panés dans la poêle contenant le reste de jus de figue et de sirop d’érable, les filets vont caraméliser doucement.

            N’hésitez pas à rajouter une cuillère de sirop d’érable si cela devient trop sec et une fois les filets bien dorés, rajoutez les figues et la crème fraiche. Laisser cuire 1 minute environ.

La recette de Laurent Barriere semaine du 04 Mai 2020

COUPE GLACE VANILLE AUX POMMES CARAMELISEES ET BRISURES DE MERINGUES

Pour 8 personnes:

1 litre de glace à la vanille
8 pommes
60 gr de beurre
120 gr de cassonade (sucre roux)
1 grosse meringue ou plusieurs petites
4 feuilles de pâte filo

Progression de la recette:

            Pelez les 8 pommes et découpez-les en lamelles fines, puis faire fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les lamelles de pommes avec le sucre roux.

            Cuire environ 15 minutes de cuisson environ et surtout n’oubliez pas de les retourner à mi-cuisson elles doivent être caramélisées.

            Retirez les pommes de la poêle et laissez les refroidir.

            Faire fondre un peu de beurre et enduisez au pinceau 8 demi-feuilles de pâte filo, puis froissez la pate à filo.

            Une fois froissées, la pate à filo doit avoir la taille de vos coupelles puis saupoudrez de sucre glace et mettre au four 2 ou 3 minutes. Surveillez bien !, ça va dorer et se caraméliser très vite.

            Ecrasez grossièrement les meringues.

            Pour le montage, répartissez la glace à la vanille dans les coupelles, ajoutez les brisures de meringues, recouvrez des pommes caramélisées.

            Déposez la filo sur vos coupelles et saupoudrez de sucre glace.

La recette de Laurent Barriere semaine du 27 avril 2020

FILET D’AGNEAU, PUREE DE MAÏS

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets d’agneau

4 grosses pomme de terre

30 gr de beurre

1 boite de maïs bio

Progression de la recette:

            Epluchez les pommes de terre et les coupez en gros morceaux puis plongez dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 20 minutes environ.

            Réduisez les pommes de terre en purée avec le beurre et bien mélangez.

            2gouttez les grain de maïs, mixez les et ajoutez à la purée de pomme de terre.

            Faire cuire les filets d’agneau 5 minutes de chaque coté.

            Disposez les filets  sur assiette avec la purée de maïs.

La recette de Laurent Barrière semaine du 20 avril 2020

CALAMARS FARCIS A LA VIANDE ET AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes:

8 beaux calamars

300 g de viande hachée

2 oignons

1 branche de basilic à petites feuilles

4 branches de ciboulette

20 cl de vin blanc

1 c. à soupe de piment d’Espelette

1 c. à soupe de baies roses concassées

huile d’olive

sel et poivre

Préparation des calmars farcis à la viande et au piment d’Espelette :

            Nettoyez les calamars, puis séparez la tête du corps ensuite, videz-les en ôtant le cartilage, la poche d’encre ainsi que les entrailles.

            Enlevez la fine peau en les frottant, rincez-les et séchez-les ensuite.

            Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile.

            Faire revenir 5 minutes les oignons pelés et émincés en remuant, ajoutez la viande hachée et poursuivez la cuisson encore 5 minutes, assaisonner de sel et de poivre.

            Pendant que le four préchauffe à 210 °C (th. 7), farcissez les calamars de la préparation à la viande hachée.

            Fermez l’ouverture avec des pics à cocktail en bois.

            Placez-les sur un plat allant au four, puis assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette et le vin blanc avant d’enfourner pendant 20 minutes.

            Répartissez les calamars farcis dans des assiettes.

            Parsemez-les de basilic, de ciboulette ciselée et de baies roses.

            Servez aussitôt accompagnée de riz blanc.

La recette de Laurent Barriere semaine du 13 avril 2020

VELOUTE DE LENTILLES AU CURRY

Ingrédients pour 4 personnes:

240 g de lentilles

2 oignons

2 gousses d’ail

1 l de bouillon de poule

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de curry en poudre

sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Eplucher et émincer les oignons ainsi que les gousses d’ail.

            Chauffez le bouillon de poule dans une grande casserole, incorporez les lentilles, l’ail et les oignons puis assaisonnez d’un peu de sel et de poivre.

            Faites cuire pendant 35 minutes.

            Mixez la soupe afin d’obtenir un velouté, réchauffez-le à feu doux dans une casserole pendant 5 minutes. ( on peux mettre un peu de crème selon les gouts)

            Versez la soupe dans des tasses arrosez d’un peu d’huile d’olive et saupoudrez de curry.

            Dégustez chaud.

La recette de Laurent Barriere semaine du 6 avril 2020

MARBRE A LA VANILLE ET AU THE MATCHA

Ingrédients:

200 gr beurre ramolli

230 gr sucre semoule

6 œufs

200 gr de farine

80 gr amandes en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

2 cuillère à café de thé matcha

5 cl de lait demi écrémé

1 cuillère à café d’extrait de vanille

Progression de la recette:

            Préchauffez le four 180°c

            Dans un grand bol, mélanger le beurre mou et le sucre.

            Ajouter les œufs, puis la farine, la poudre d’amandes et la levure.

            Bien mélanger et séparer la pâte en deux.

            Dans un saladier, ajouter le thé matcha, dilué préalablement dans le lait chaud.

            Dans l’autre saladier, ajouter la vanille.

            Chemiser un moule à cake.

            Ajouter successivement la pâte au thé puis celle à la vanille, jusqu’à épuisement des ingrédients.

            Faire cuire pendant 35 minutes, à 180°C.

La recette de Laurent Barriere semaine du 23 mars 2020

RECETTE DE GRENADINS DE PORC A LA CREME

Ingrédients pour 4 personnes:

1 filet mignon de porc de 800 g

1 oignon

300 gr de champignon de Paris

20 gr de beurre

20 cl de lait

2 c.à soupe de crème fraîche

Progression de la recette:

            Coupez le filet mignon de porc en médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur.


            Émincez l’oignon et les champignons de Paris.

            Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y dorer les médaillons de porc 3 minutes de chaque côté puis ajoutez l’oignon et laissez rissoler quelques minutes.

            Versez le lait, la crème fraîche et les champignons, assaisonnez et portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum.

            Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 15 minutes.

La recette de Laurent Barriere semaine du 16 Mars 2020

FILETS DE CABILLAUD ET SON CRUMBLE DE CHORIZO

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de cabillaud
60 gr de chorizo doux ou fort
40 gr de beurre mou
20 gr de parmesan
20 gr de chapelure
un peu de beurre et d’huile d’olive

Progression de la recette:

            Préchauffez votre four à 200 °.

            Retirez la peau du chorizo et coupez le en petits morceaux, mixez ensemble le chorizo, le beurre mou, le parmesan et la chapelure et garder un aspect granuleux.

            Dans une poêle bien chaude, faites fondre un peu de beurre avec de l’huile d’olive, et faire bien colorer le cabillaud des deux côtés, juste 2 minutes.

            Déposez ensuite le poisson dans un plat à gratin, recouvrez avec le crumble et enfournez pour 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur des filets.

la recette de Laurent Barriere semaine du 02 mars 2020

La recette de Laurent Barriere semaine du 17 février 2020

ROUILLE SAFRANE DE MOULES DE BOUZIGUES

Ingrédients pour 4 Personnes

2 Kg de moules de bouzigues

2 tomates 

4 pommes de terre 

1 poireau 

2 oignons

2 gousses d’ail

1 branche de fenouil

15 cl de vin blanc sec

1 pincée de filaments de safran

1 écorce d’orange bio

1 brin de thym

4 cuillères à soupe d’huile d’olive 

½ bouquet de persil plat 

Sel et poivre

Pour la rouille :

1 jaune d’œuf 

1 pomme de terre cuite

2 gousses d’ail 

15 cl d’huile d’olive 

1 pincée de filaments de safran

Progression de la recette:

            Faire cuire à l’eau bouillante la pomme de terre pour la rouille, 15 min, puis épluchez-les et réservez.

            Lavez les moules dans plusieurs eaux, versez-les dans un faitout avec le vin blanc et le fenouil, couvrir et faire cuire à feu vif en secouant le faitout.

            Dès que toutes les moules sont ouvertes (environ 5 min), égouttez-les en réservant le jus de cuisson, décoquillez-les (sauf quelques-unes pour le décor) et réservez-les.

            Effeuillez et ciselez le persil, pelez et émincez les oignons et l’ail, puis émincez finement le poireau, coupez les tomates en dés et coupez les pommes de terre en rondelles.

            Filtrez et vérifiez que le jus de moules ne soit pas trop salé, sinon mettre de l’eau

            Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez l’ail et l’oignon, laissez fondre en remuant, ajoutez le poireau, les pommes de terre, les tomates, le thym, l’écorce d’orange, le safran et le jus de cuisson des moules filtré, poivrez.

            Faites frémir 15 min.

Préparez la rouille : dans un bol, écrasez les gousses d’ail pelées et la pomme de terre cuite, ajoutez le safran et le jaune d’œuf puis montez la rouille en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.

            Versez la rouille dans la sauteuse en remuant sans arrêt, sans faire bouillir? Ajoutez les moules décoquillées et celles en coquille, parsemez de persil.

            Servez chaud dans des assiettes creuses ou des bols, accompagnez de croûtons de pain grillés ailés.

La recette de Laurent Barriere semaine du 10 février 2020

RISOTTO AU FOIE GRAS ET AUX CHAMPIGNONS DE SAISONS

Ingrédients pour 4 personnes:

1 gros oignon

400 gr de champignons de saisons

1/2 L de bouillon de volaille

10 cl de vin blanc sec

15 cl de crème fraîche liquide

80 gr de parmesan râpé

2 c. à soupe d’huile d’olive

300 gr de riz à risotto

2 tranches de foie gras de canard cuites

sel et poivre du moulin.

Progression de la recette:

            Pelez et émincez finement l’oignon.

            Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux.

            Coupez les tranches de foie gras de canard en dés.

            Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez ensuite l’oignon émincé et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

            Ajoutez les morceaux de champignons et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau des champignons soit totalement évaporée.

            Versez le riz à risotto, laissez cuire toujours à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides puis versez le vin blanc et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit totalement évaporé.

            Ajoutez ensuite par petites quantités le bouillon de volaille, sans cesser de remuer, pendant 20 min.

            Laissez le bouillon de volaille s’évaporer totalement avant d’en remettre dans la casserole.

            Lorsque le risotto est cuit, ajoutez la crème, le parmesan et rectifiez l’assaisonnement de sel et poivre du moulin, bien mélangez.

            Dressez le risotto en assiettes creuses et disposez des copeaux ou cubes de foie.

La recette de Laurent Barriere semaine du 03 février 2020

MOUSSE D’AVOCAT AUX AGRUMES ET CREVETTES

Ingrédients pour 4 personnes:

40 crevettes cuites et décortiquées

4 pièces d’avocat

2 pamplemousses rose

1 pointe de gingembre en poudre

Quelque graines de sésame

2 jus de citron vert

Progression de la recette:

            Pelez à vif et prélevez les suprêmes de pamplemousse en gardant le jus.

            Mixer les avocats pour faire une purée et assaisonnez de gingembre, de sel, poivre, jus de citron et de pamplemousse.

            Dressez la préparation en verrine en disposant par couche successives, avocat, pamplemousse, crevette.

            Finir par une couche d’avocat et 2 crevettes pour le décor.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 27 janvier 2020

GAMBAS SAUTEES A L’AIL

Ingrédients pour 4 personnes

12 grosses gambas décortiquées

3 gousses d’ail

50 gr de persil

1/2 jus de citron

3 c à soupe d’huile d’olive

2 c à soupe de cognac ou autre

poivre de Cayenne

Progression de la recette:

            Décortiquez les gambas.

            Pelez et hachez les gousses d’ail puis lavez et hachez le persil.

            Dans un bol, mélangez l’ail, le persil et le jus de citron pour obtenir la persillade, ensuite, incorporez 1 c. d’huile d’olive et mélangez bien.

            Faire sauter les gambas dans une poêle anti adhésive avec de l’huiles à feu moyen pour qu’elles soient bien dorées.

            Flambez avec le cognac, saupoudrez d’une pointe de poivre de Cayenne et ajoutez la persillade.

            Rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre, sauter les gambas 2 ou 3 fois rapidement et servez aussitôt.

La recette de Laurent Barriere semaine du 20 Janvier 2020

TIRAMISU A LA CREME DE MARRON

Ingrédients pour 6 personnes

œufs

1 pincée de sel

40 gr de sucre

Cacao

200 gr de mascarpone

marrons glacés

20 cl de café fort

1 cuillère à soupe d’amaretto

20 biscuits à la cuillère

300 gr de crème de marron

Progression de la RECETTE :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Fouettez les jaunes avec le sucre., ajoutez le mascarpone et fouettez de nouveau.

Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement ⅓ des blancs en neige au mélange jaunes-mascarpone.

Ajoutez le reste des blancs et mélangez toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène puis ajoutez 4 marrons glacés grossièrement émiettés.

Versez l’amaretto dans le café.

Trempez les biscuits à la cuillère dans le café tiède et répartissez les biscuits dans le fond de six verres ou d’un plat.

Recouvrez-les de crème de marron, ajoutez une couche de crème au mascarpone puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Décorez le dessus avec le reste des marrons glacés émiettés.

Réservez au frais au moins 6 h.

Saupoudrez de cacao avant de servir.