Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 30 Novembre 2020

MACARONS DE NOËL

Ingrédients:

175g Noisettes en poudre

125 g Sucre vanillé

75 g Chocolat au lait

2 Blancs d’œufs

1/2 cuillère à café Cannelle en poudre

Progression de la recette

            Préchauffez le four à 180°C.

            Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et laissez fondre à feu moyen, en mélangeant régulièrement.

            Une fois fondu, ajoutez tous les autres ingrédients, et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

            Sur une plaque allant au four, recouvrez de papier sulfurisé, puis formez des petites boules de pâte.

            Alignez-les sur le papier en laissant suffisamment d’espace entre chaque, puis à l’aide du dos d’une cuillère, aplatissez le dessus.

            Enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce que les macarons soient bien figés.

            Retirez les macarons de Noël du four et dégustez-les après les avoir laisser refroidir sur la plaque.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 23 Novembre 2020

CLAFOUTIS AU POTIRON ET CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de potiron (sans l’écorce ni les graines)

300 g de champignons de Paris

1 oignon

3 œufs

1/2 cuillère à café de muscade râpée

35 cl de crème fraîche

100 g de gruyère râpé

70 g de beurre + 10 g pour le plat

Sel

Poivre

Préparation de la recette

            Coupez le potiron en cubes.

            Epluchez et émincez l’oignon.

            Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, puis ajoutez le potiron et l’oignon, couvrez et laissez cuire 15 min, en remuant souvent.

            Préchauffez le four à 180°C (th.6).

            Coupez les pieds terreux des champignons, rincez-les, essuyez-les, puis émincez-les.

            Faites-les sauter à la poêle, avec le reste de beurre, jusqu’à ce que le liquide de cuisson se soit évaporé.

            Battez les œufs, la muscade, et la crème fraîche, salez et poivrez.

            Beurrez un plat à gratin et déposez les cubes de potiron, les champignons et recouvrez-les de la préparation aux œufs, puis de gruyère râpé.

            Posez le plat dans un bain-marie d’eau chaude, et enfournez-le.

            Laissez gratiner 30 min environ.

            Servez très chaud.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 16 Novembre 2020

VELOUTE DE BLANCS DE POIREAUX, POMME DE TERRE ET MOULES DU BASSIN DE THAU

Ingrédients pour 6 personnes: 

10 cl de vin blanc sec
2 kg de moules de THAU
2 échalotes
40 g de beurre 
2 blancs de poireaux 
500 g de pommes de terre type Charlotte
25 cl de crème liquide entière 
Persil frais 
2 pincées de sel fin
2 tours de moulin à poivre 

Préparation :

Éplucher les échalotes et les émincer en fines rondelles.

Laver les moules à grande eau et les nettoyer en enlevant la barbe au couteau.

Effeuiller le persil et garder les tiges.

Dans une cocotte avec 20 g de beurre faire suer les échalotes pendant 2 minutes.

Mettre les moules et les tiges de persil, ajouter le vin blanc et l’eau, cuire à couvert, les moules sont cuites une fois qu’elles sont ouvertes.

Débarrasser les moules et filtrer le jus de cuisson des moules.

Laver et émincer les blancs de poireaux .
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, les rincer.

Dans une autre cocotte mettre les 20 g de beurre restant et les poireaux, saler au sel fin et cuire durant 1 minute puis ajouter les pommes de terre, le jus de cuisson des moules filtré et environ 1 l d’eau laisser cuire pendant environ15 minutes.

Verser alors la crème liquide, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Décortiquer les moules et les déposer dans des assiettes creuses et verser le velouté chaud dessus et parsemer de feuilles de persil frais.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 09 Novembre 2020

WOK D’AIGUILLETTES DE CANARD AUX LEGUMES

Ingrédients pours 6 personnes:

1 kg d’aiguillettes de canard

1 oignon rouge

3 carottes

2 poivrons verts

1 fenouil

5 cl de vin blanc sec

1 piment frais

2 g de piment d’Espelette

4 branches de coriandre ou de persil frais

1 bâton de citronnelle 

5 cl d’huile d’olive

sel et poivre

Réalisation de la recette:

            Éplucher les carottes et l’oignon.

            Epépiner les poivrons et couper le piment en 2 puis le hacher finement.

            Couper les carottes et les poivrons en fines lanières.

            Couper le fenouil en lamelles et la citronnelle en morceaux.

            Emincer l’oignon

            Dans le wok faire chauffer l’huile d’olive et colorer les aiguillettes 1 minute sur chaque face, puis réserver dans un plat.

            Dans le même wok mettre l’oignon rouge et faire suer.

            Ajouter la citronnelle, le piment et bien mélanger le tout.

            Incorporer les carottes, les poivrons, le fenouil, et laisser cuire 4 minutes.

            Bien mélanger, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, puis déglacer au vin blanc et porter à ébullition, laisser réduire de moitié.

            Remettre la viande et le jus de cuisson, laisser cuire quelques minutes.             Rectifier l’assaisonnement et mettre la coriandre ou le persil plat émincé

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 02 Novembre 2020

VELOUTE DE CHATAIGNES ET POMMES GRANNY

Ingrédients pour 4personnes:

450 gr Châtaignes entières en bocal

30 g Beurre

60 cl Lait

25 cl Crème fraîche entière liquide

1 c. à café Curry en poudre

1 Pomme granny

Fleur de sel

Poivre du moulin

Progression de la recette:

            Faire fondre le beurre dans une casserole pour dorer les châtaignes.

            Ajoutez le lait et la crème, couvrez et laissez mijoter doucement 30 min.

            Retirez du feu, réservez un peu de lait et mixez le contenu de la casserole jusqu’à obtenir un velouté bien lisse.

            Ajoutez du lait si besoin pour ajuster la consistance.

            Rectifiez l’assaisonnement de Sel, poivre et curry.

            Découpez la pomme en 4 puis découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline et découpez ces tranches en fines lamelles.

            Répartissez le velouté dans les assiettes et parsemez de lamelles de pomme.

            Saupoudrez d’un peu de curry.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 26 Octobre 2020

CAKE AU POTIRON ET ORANGE

Ingrédients  pour 1 cake:

300 gr de potiron
1 orange bio zeste et jus
120 gr de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé 
2 c à soupe de miel
3 oeufs
120 gr de farine
40 gr de Maïzena
160 gr de poudre d’amandes 
1 sachet de levure chimique
2 c à soupe d huile 
1 pincée de sel 
1 c à soupe de rhum

Progression de la recette:

            Éplucher et couper en dés le potiron, ôter le zeste de l’orange et le mettre de côté, presser le jus.

            Mettre le potiron et le jus d’orange ensemble et les faire cuire une dizaine de minutes à feu doux, laisser refroidir et passer l’ensemble au blinder.


            Dans un saladier battre les œufs, les sucres jusqu’à faire blanchir le mélange, ajouter la poudre d’amandes, l’huile, le miel, la maïzena, la farine, la levure, les zestes d’orange râpé, le rhum et enfin le mélange potiron jus d’orange.

            Mettre dans un grand moule à cake. 

            Cuire au four à 180 degrés durant 45/60 minutes, vérifier avec la pointe d’un couteau

            Laisser refroidir avant de démouler et déguster 

La recette de Laurent Barriere semaine du 19 octobre 2020

CLAFOUTIS DE MIRABELLES

Ingrédients pour 6 personnes

600 gr de mirabelles

60 gr de beurre

40 cl de lait

4 œufs

100 gr de sucre en poudre

2 pincées de cannelle

70 gr de farine

Préparation de la recette

            Laver les mirabelles, les dénoyauter puis les disposer au fond d’un plat creux préalablement beurre et fariné.

            Verser la farine dans un saladier, faire un puits au milieu, y casser les œufs, ajouter le lait, le beurre fondu, le sucre et la cannelle.

            Verser cette préparation sur les mirabelles et cuire au four th 6 (180°) pendant 25 mn environ.

            Servir tiède.

            Ce clafoutis peut aussi bien être réalisé avec des fruits frais (cerises, raisins, pommes

La recette de Laurent Barriere semaine du 12 octobre 2020

MERLAN AUX TOMATES BI COLORES

Ingrédients pour 4 personnes:

8 beaux filets de merlan

1 barquette de tomates cerise rouges et jaunes

1 botte de petits oignons blancs

8 gousses d’ail

4 brins de persil

2 brins de thym

2 brins de romarin

1 CàS d’herbes de Provence

4 pincées de piment d’Espelette

Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation du merlan aux tomates :

            Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

            Coupez les tomates cerise en deux, pelez les oignons et lavez les gousses d’ail.

            Mettez les filets de merlan préalablement rincés et séchés dans un plat huilé allant au four puis ajoutez l’ail, les tomates, les oignons et les herbes.

            Assaisonnez, puis saupoudrez d’herbes de Provence et de piment d’Espelette.

            Ensuite, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

            Mettez au four pour 15 minutes.

            Servez aussitôt.

Recette de Laurent Barriere. Semaine du 05 octobre 2020

FILET DE SAUMON EN CROUTE DE NOIX

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de filet de saumon sans peau ni arrêtes

2 c. à soupe de persil haché

30 g de beurre pommade

4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé

40 g de cerneaux de noix

4 c. à soupe de graines de sésame

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de gros sel

1/2 c. à café de poivre du moulin

Préparation du filet de saumon en croûte :

            Faire préalablement chauffer le four à 180°C (th.6).

            Couvrez le filet de saumon avec du gros sel et laissez de côté un quart d’heure au frais.

            Une fois ce délai passé, rincez et séchez le poisson avec du papier absorbant.

Concassez grossièrement les noix, puis mélangez-les au parmesan, aux graines de sésame, au persil et au poivre puis ajoutez le beurre et remuez afin d’obtenir une préparation homogène.

            Placez le poisson dans un grand plat huilé, puis recouvrez-le entièrement avec la croûte de noix avant d’enfourner à mi-hauteur pendant environ 15 minutes.

La recette de Laurent Barriere semaine du 28 septembre 2020

TAJINE DE POULET AUX ABRICOTS

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet

250 gr d’abricots secs

50 gr de dattes

100 gr d’amandes émondées

2 oignons

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à café de cumin

50 cl de bouillon de volaille

1/2 cuillère à café de gingembre haché

huile d’olive

Progression de la recette

            Plongez les abricots secs dans un bol d’eau tiède pour les ramollir.

            Pelez et émincez les oignons et l’ail.

            Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte puis faire dorer les cuisses de poulet pendent environ 10 minutes.

            Retirez et réservez les cuisses de poulet

            Ajoutez dans la cocotte les oignons et l’ail et faire revenir 5 minutes puis ajoutez la cannelle, le cumin et le gingembre.

            Remettez le poulet avec le bouillon, portez à ébullition.

            Ajoutez les abricots égouttés, les dattes, le miel et couvir.

            Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.

            Pendant la cuisson faire griller les amandes.

            Une fois le poulet cuit incorporez les amandes grillées et servir.

La recette de Laurent barriere Semaine du 21 septembre

PECHE FARCIE A LA FAISSELLE ET VANILLE BOURBON, SIROP A LA SAUGE

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches pour la farce
1 pot de 500 g de Faisselle
1 gousse de vanille Bourbon
20 cl de crème liquide
50 g de sucre glace pour le bouillon à la sauge
300 g de sucre
1 L d’eau
1 branche de sauge
2 fleurs de badiane
1 gousse de vanille Bourbon

Progression de la recette

Egoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
Mettre la Faisselle dans un bol, et mélanger avec le sucre et une gousse de vanille fendue en deux.

Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la Faisselle. Mettre dans une poche à pâtisserie.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, la sauge, les 2 fleurs de badiane et la deuxième gousse de vanille, laisser infuser pendant 20 minutes à feu très doux avant de faire cuire les pêches dans le sirop obtenu.

Une fois les pèches cuites, égoutter les et les couper en deux.

Ôter délicatement les noyaux et farcir généreusement chaque demie-pêche de Faisselle à la vanille.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer les pêches farcies au milieu et verser un peu de sirop à la sauge autour. Servir très frais.

La recette de Laurent Barriere semaine du 14 Septembre 2020

SOUPE DE PALOURDES

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de palourdes

10 cl de vin blanc

1 oignon

1 carotte

1 poireau

20 gr de beurre

1 cuillère à soupe de farine

600 gr de pomme de terre

1 L bouillon de légumes

30 cl crème fraiche

Sel

Poivre du moulin

Progression de la recette:

            Rincez les palourdes à grande eau puis égouttez les dans une passoire.

            Ouvrir les palourdes dans une casserole avec le vin blanc et cuire environ 5 minutes jusqu’a ce que les palourdes soient ouverts.

            Décortiquez les palourdes.

            Filtrez le jus de cuisson et le réservez.

            Laver et émincer le poireau.

            Dans une cocotte faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte et le poireau.

            Au bout de 5 minutes, ajoutez la farine, bien remuez.

            Ajoutez les pommes de terre en cubes et mouillez avec le bouillon de légumes et le jus de cuisson des palourdes à hauteur des légumes.

            Portez à ébullition et cuire pendant environ 15minutes.

            Lorsque les pomme de terre sont cuite, ajoutez la crème et mixez.

            Rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre du moulin et portez à ébullition.

            Coupez le feu et ajoutez les palourdes.

La recette de Laurent Barriere semaine du 07 sept 2020

MAQUEREAUX A L’ESCABECHE

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets maquereau avec la peau

180 gr gros sel

2 bulbes fenouil

1 vinaigrette

Pour la marinade

30 cl vinaigre blanc

2 carottes

4 petits oignons frais en botte

100 gr sucre

2 feuilles laurier

Progression de la recette:

            Dissoudre le sel dans 1 l d’eau frémissante et laisser refroidir.

            Disposez les filets de maquereaux dans un récipient sans les superposer, et recouvrez de l’eau salée.

            Laisser 2 h au réfrigérateur.

            Faites chauffer le vinaigre avec le sucre, laissez refroidir.

            Emincez très finement, à la mandoline si possible, les carottes et les oignons.

            Gardez une tige d’oignon frais.

            Passez rapidement les filets de maquereau sous l’eau froide et les disposez dans un récipient et versez dessus le mélange vinaigre et sucre.

            Ajoutez les lamelles de carottes, les petits oignons, le laurier et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

            Emincez le fenouil à la mandoline, et assaisonnez d’une vinaigrette à votre goût.

            Dans l’assiette, disposez un lit de fenouil, et posez dessus le filet de maquereau exposé côté́ peau dessus.

            Parsemez de quelques rondelles de carotte et d’oignons de la marinade.

            Décorez avec la tige d’oignon frais émincée.

la recette de laurent Barriere semaine du 24 Aout 2020

CRUMBLE DE POISSON AUX AMANDES

Ingrédients pour 4 personnes:

150 gr de farine

100 gr de beurre demi-sel

200 gr de saumon en cubes

200 gr de cabillaud en cubes

200 gr de lieu jaune

200 gr de crevettes décortiquées

½ botte de basilic hachée

10 pétales de tomates confites

50 g de parmesan

sel et poivre

Progression de la recette:

            Râpez le parmesan et préchauffez le four à 180°C (th. 6).

            Mélangez le beurre demi-sel, la farine, le parmesan et le poivre dans un saladier jusqu’à ce que la pâte devienne consistante et commence à former une boule.

            Coupez le saumon, le cabillaud, le lieu jaune en cubes puis mettre dans un plat à gratin avec les crevettes décortiquées.

            Assaisonnez de sel et de poivre du moulin

            Hachez ½ botte de basilic et ajoutez au poisson avec les pétales de tomates confites.

            Recouvrez avec la pâte à crumble et mettez au four pour 20 minutes.

La recette de Laurent Barriere semaine du 17 Aout 2020

SOUPE AU CHOCOLAT, GLACE A LA PISTACHE

Ingrédients pour 4 Personnes:

300 gr de chocolat noir (ou chocolat au lait ou moitié/ moitié)

200 gr de crème liquide

400 gr de crème liquide bien froide

4 boules de glace pistache ou vanille

Progression de la recette:

Pour la ganache :

Chauffez les 200 gr de crème liquide dans une casserole.

Mettez le chocolat concassé dans un saladier, versez la crème chaude sur le chocolat qui se trouve dans le saladier puis bien mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Pour la soupe :

Montez en chantilly les 400 gr de crème liquide bien froide dans un saladier passé au préalable au congélateur.

Mélangez ¼ de la crème montée à la ganache, puis la ganache et le reste de la crème.

Réservez dans la casserole.

Au moment de servir les soupes au chocolat, mettez à chauffer la casserole et mélangez au fouet

Versez dans des bols et ajoutez 1 boule de glace pistache par bol.