Category: Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere semaine du 14 octobre 2019

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est MG_3018-Modifier-768x515.jpg.

MOELLEUX DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Ingrédients pour 6 moelleux:

500 gr de pommes de terre
100 gr de beurre demi-sel
2 jaunes d’œufs
sel, poivre
60 gr de reblochon sans croûte ( chèvre, camembert, bleu d’auvergne etc…).

Progression de la recette:

            Epluchez et lavez les pommes de terre puis les cuire 15 minutes dans une cocotte minute.

            Préchauffer le four à 220°C.

            Dans un saladier, écrasez les pommes de terre cuites avec un presse purée, ajoutez le beurre coupés en dés, bien mélangez avec une spatule pour obtenir un mélange bien lisse.

            Incorporez les 2 jaunes d’œuf, salez, poivrez et remuez encore vigoureusement.

            Remplissez les alvéoles des moules à muffins en silicone avec la préparation.

            Enfoncez un morceau de fromage au centre de chacune puis lissez le dessus à la spatule pour recouvrir totalement le fromage.

            Mettez au four pendant 10 minutes environ.

            Vos moelleux vont un peu gonfler, prendre une jolie couleur dorée.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 03 juin 19

ILE FLOTTANTE MANGUE PASSION

Ingrédients pour 4 personnes:

4 blancs d’œufs

60 g de sucre en poudre

4 fruits de la passion fruit de la passion

2 mangues

1 citrons verts bio

4 c-à-s de sucre de canne liquide

1 gousses de vanille

Noix de coco râpée

Progression de la recette:

            Peler les mangues et couper la chair en cube et la placer dans le bol d’un mixeur avec le jus du citron vert, les grains de la gousse de vanille et le sirop de canne. 

            Mixer finement, si besoin détendre avec un peu d’eau froide pour obtenir une consistance liquide. 

            Ajouter la pulpe des fruits de la passion, mélanger et placer au frais.  

            Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre en poudre progressivement à partir du moment où ils sont bien fermes puis continuer de fouetter 2 minutes. 

            Faire avec votre meringue la taille souhaitée et passer les 20 secondes au micro-onde.

            Servir les blancs sur la soupe mangue et mettre un peu de zeste de citron vert sur l’île flottante afin de la décorer.

la recette de Laurent Barriere semaine du 20 mai 2019

CRUMBLE AU POTIMARRON ET AU FROMAGE BLEU

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de potimarron

2 oignons

250 g roquefort ou fromage bleue

100 g farine

75 g beurre doux

sel, poivre du moulin

huile d’olive

Progression de la recette:

            Trancher le potimarron en deux, retirer les graines puis peler et couper sa chair en dés.

            Peler les oignons et les émincer finement. 

            Faire rissoler pendant quelques minutes les oignons et les dés de potimarron à la poêle, avec un filet d’huile d’olive.

Disposer dans un plat à gratin, avec un fond d’eau et un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

            Enfourner 40 min à 180°C.

            Pendant ce temps, préparer le crumble.

Dans un saladier, former un sablage grossier en mélangeant la farine avec le beurre en pommade.

            Placer le mélange au réfrigérateur. 

            Lorsque le gratin de potimarron est cuit, le sortir du four et enlever le maximum d’eau

            Parsemer de morceaux de roquefort, puis mettre le crumble.

            Ré-enfourner 15 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré.

            Déguster !

La recette de Laurent Barriere, semaine du 13 mai 2019

FILETS DE ROUGETS ET SAUCE AU SAFRAN

Ingrédients pour 4 personnes

12 filets de rougets barbet

1 échalote

300 g de crème épaisse

10 cl de fumet de poisson

Pistils de safran

2 c-à-s d’ huile d’olive

Sel fin

Poivre noir

Progression de la recette

            Faire revenir dans 1 c-à-s d’huile d’olive l’échalote épluchée et ciselée. 

            Après 2 minutes, ajouter le fumet de poisson et 1 pincée de safran, laisser mijoter 5 min à feu moyen. 

            Ajouter la crème et assaisonner. 

            Dans une poêle, faire chauffer 1 c-à-s d’huile d’olive et y faire griller les filets de rouget, 3 à 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur.

            Servir avec la sauce.

La recette de Laurent Barriere semaine du 06 mai

AUMÔNIÈRES DE SAINT JACQUES AUX HERBES FRAICHES

Ingrédients pour 6 personnes

12 noix de St Jacques

12 feuilles de brick

1 c. à soupe d’estragon, de basilic et de persil ciselé

10O gr de beurre fin

2 échalotes

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à s de vinaigre balsamique

Sel, poivre

Progression de la recette:

            Mélangez les noix de Saint Jacques taillées en dés avec le sel, le poivre, les échalotes ciselées les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive, couvrez et placez une heure au frais.

            Préchauffez votre four à 210° C (th 7).

            Etalez une feuille de brick, badigeonnez-la avec du beurre fondu, superposez une autre feuille, enduisez-la de beurre fondu puis placez 1/6 du mélange aux noix de St Jacques au centre et repliez les feuilles en aumônières.

            Fermez avec de la ficelle de cuisine, faire de même pour les autres aumônières.

            Placez les aumônières sur une plaque de cuisson beurrée, enfournez 4 à 5 min juste avant de servir jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

La recette de Laurent Barriere semaine du 29 Avril 19

MOULES GRATINÉES AU COMTE

Ingrédients

2 kg de moules fraîches pas trop petite

200 g de comté râpé

1 pot de crème fraîche épaisse

4 gousses d’ail

1 botte de persil frais

chapelure

Progression de la recette

            Préchauffez le four à 170°C.

            Faites ouvrir les moules à sec dans une grande marmite sur feu vif, puis laissez les moules tiédir hors du feu quand elles sont bien ouvertes.

            Retirez le dessus de la coquille sur chaque moule puis déposez les moules dans un plat allant au four.

            Pelez et hachez finement l’ail, nettoyez et épongez le persil et ciselez-le.

            Déposez un peu d’ail haché et de persil ciselé sur le dessus de chaque moule dans le plat.

            Mélangez ensuite la crème fraîche et le comté râpé dans un bol. Déposez environ 1 c. à café de cette préparation dans chaque moule.

            Parsemez enfin les moules de chapelure, enfournez et faites cuire les moules gratinées pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la chapelure sur le dessus soit bien dorée.

            A la sortie du four, dressez joliment les moules gratinées dans une assiette de service.

            Servez de suite à l’apéritif.

La recette de Laurent Barriere semaine du 23 avril 2019

MAGRET DE CANARD SECHE

Ingrédients:

1 magret de canard

400 gr de gros sel

thym et laurier

Mélanges 5 baies

Piment d’Espelette

Progression de la recette:

            Disposez dans un plat un lit de gros sel puis déposez le magret côté peau.

            Mélangez du thym et du laurier avec le reste de gros sel et recouvrir complètement le magret.

            Placez le magret au frigo  environ selon la grosseur 36h.

            Ensuite rincez-le sous le robinet et séchez-le avec du papier absorbant.

            Disposez le mélange 5 baies (de préférence moulu) et le piment d’Espelette coté chair et enveloppez le magret dans un torchon propre.

            Laissez séchez au frigo 2 semaines avant de consommer.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 15 Avril 19

MOUSSE GLACEE AU CHOCOLAT

Ingrédients

200 g de chocolat noir

60 g de sucre

15 cl de crème liquide

3 c. à soupe de lait

5 œufs

Progression de la recette:

            À feu doux, faites fondre votre chocolat, dans une casserole, avec le lait a l’aide d’une cuillère, mélangez de temps à autre pour bien faire fondre le chocolat et pour avoir un résultat lisse.

            Séparez les blancs des jaunes d’œufs er réservez les blancs au frais.

            Mélangez le sucre et les jaunes de manière à obtenir un mélange bien mousseux et ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez bien.

            Versez la crème dans un saladier et montez-la comme une chantilly avec un batteur électrique puis incorporez cette crème fouettée au mélange au chocolat.

            Sortez les blancs d’œufs et battez-les en neige, ils doivent être bien fermes et les incorporez-les ensuite, délicatement, à votre préparation.

            Versez cette mousse dans un grand plat que vous couvrez de film alimentaire et faire prendre au congélateur pendant au moins 8 heures.

            Quand la mousse a bien pris, formez des boules et répartissez-les dans des verrines ou des coupelles.

La recette de Laurent Barriere semaine du 08 avril 19

ANCHOIS AU SEL

Ingrédients :

2,5 kg d’anchois frais
750 g de gros sel
1 cuillère à soupe de poudre d’épice tandoori
4 feuilles de laurier

Progression de la recette :

            Prendre 500 g de gros sel et mélanger la poudre tandoori et réserver pour la saumure.

            Saupoudrer les anchois entiers avec les 250 g de sel restants et les entreposer au frais, dans une passoire pendant 12h.

            Bien égoutter les anchois, puis les étêter en essayant de retirer les boyaux.

            Mettre les anchois dans un bocal en alternant les couches d’anchois et de saumure.

            Placer les feuilles de laurier le long de la paroi du bocal.

            Les anchois sont prêts 3 mois plus tard.

La recette de Laurent Barriere semaine du 1 er avril 19

TIRAMISU AUX POIRES ET SPÉCULOOS

Ingrédients :

250g de mascarpone

100g de sucre

5 poires

3oeufs

1 paquet de spéculoos

Cacao

Sel

Préparation :

Eplucher, épépiner et couper les poires en dés puis concasser les spéculoos.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux.

Incorporer le mascarpone et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène et onctueuse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les mélanger délicatement à la crème précédente.

Tapisser les verrines de miettes de spéculos puis ajouter des dés de poires en couche épaisse et finir par la crème au mascarpone.

Placer 3heures minimum au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

La recette de Laurent Barriere 25 mars 19

CRÈME BRÛLÉE DE BUTTERNUT ET CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 8 personnes

300 gr de butternut

1 gousse d’ail

150 gr de champignon de Paris

2 échalotes

25 gr de beurre

40 cl de crème

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

Sel et poivre du moulin

Cassonade

Progression de la recette:

Peler et couper en 2 le butternut, puis le vider et le tailler en cube.

Peler et dégermer la gousse d’ail.

Cuire les cubes de butternuts dans une casserole avec la crème pendant 25 minutes environ à frémissement.

Peler et ciseler l’échalote puis laver et tailler en lamelles les champignons de Paris.

Dans une poêle faire revenir l’échalote au beurre puis ajouter les champignons de Paris et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau, assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dans un blinder, placer le butternut et la crème, les champignons de Paris, les œufs et les jaunes.

Bien mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Verser dans les plats à crème brulée et cuire 30 minutes à 115°c .

La crème doit d’être figée.

Laisser refroidir et parsemer de cassonade sur la crème et caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four

La recette de Laurent Barriere semaine du 18 mars 19

Cookies aux pépites de chocolat

Ingrédients :

120g de beurre

1g de fleur de sel

90g de sucre

80g de cassonade

1 œuf

220g de farine

½ paquet de levure chimique

50g de noix de pécan concassées

100g de pépites de chocolat

Préparation :

Mélanger le beurre avec le sel, le sucre et la cassonade, ajouter l’œuf et la farine puis les noix et les pépites.

Laisser poser la pâte 20 minutes au frais.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer des petites boules et les aplatir.

Cuire 10 minutes à 190°.

La recette de Laurent Barriere semaine du 11 mars

ÉMINCE DE VEAU AUX CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lardons

500 g d’échalotes ou oignons nouveaux coupés en fines rondelles

200 g de cèpes ou autres champignons

20 cl de bouillon de volaille 

1 brindille de thym et 1 de romarin 

30 cl de vin blanc ou de Noilly Prat

500 g de châtaignes pelées

1 filet de veau de 800 g

2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

Faire revenir les lardons et réserver.

Dans la même poêle faire suer les échalotes ainsi que les champignons dans un peu de beurre.

Ajouter les lardons.

Incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin et les 20 cl de vin blanc laisser réduire presque à sec.

Ajouter 25 cl d’eau chaude et les châtaignes, laisser mijoter sur feu doux à peu près 30 minutes.

Pendant ce temps poêler le filet de veau dans une cocotte en fonte qui va au four sur tous les côtés dans l’huile chaude.

Réserver.

Déglacer les sucs de cuisson avec le reste de vin blanc.

Remettre le filet de veau dans la cocotte l’arroser avec le jus et mettre le couvercle et cuire dans le four chaud à 200° pendant 20 minutes.

Émincer la viande, l’arroser de jus et servir avec le confit de châtaignes

La recette de Laurent Barriere semaine du 04 mars 19

PARMENTIER DE POMMES DE TERRE AU SAUMON

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre

30 cl de crème fraîche

30 cl de lait entier

450 gr de saumon sans peau

Réalisation de la recette

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Epluchez, lavez et coupez en rondelles les pommes de terre, puis les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition.

Cuire pendant 10 min puis les égouttez.

Coupez le saumon cru en tranches épaisses.

Mettez une couche de pommes de terres dans le fond d’un plat, puis recouvrir d’une couche de crème puis d’une couche de saumon assaisonnez de sel et de poivre du moulin

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Versez le lait dans le plat et cuire au four environ 1h00 à 150°c.

Servez aussitôt sorti du four.

La recette de Laurent Barriere semaine du 25 février

FILET DE SAUMON EN CROÛTE DE NOIX

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de filet de saumon sans peau ni arrêtes

2 c. à soupe de persil haché

30 g de beurre pommade

4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé

40 g de cerneaux de noix

4 c. à soupe de graines de sésame

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de gros sel

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

Faites préalablement chauffer le four à 180°C (th.6).

Couvrez le filet de saumon avec du gros sel et laissez de côté un quart d’heure au frais.

Une fois ce délai passé, rincez et séchez le poisson avec du papier absorbant.

Concassez grossièrement les noix, puis mélangez-les au parmesan, aux graines de sésame, au persil et au poivre, puis ajoutez le beurre et remuez afin d’obtenir une préparation homogène.

Placez le poisson dans un grand plat huilé, puis recouvrez-le entièrement avec la croûte de noix avant d’enfourner pendant environ 15 minutes.

Servir avec un riz de Camargue