Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 18 janvier 2021

TATIN D’ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes:

7 Artichauts frais ou fond en boites

1 Pâte feuilletée

1 Citron

50g Beurre

40 g Sucre

4 brins Origan

Sel, poivre

Progression de la recette :

            Préchauffez le four à 200°C (th.8).

            Cassez les tiges d’artichauts, éliminez les premières feuilles extérieures.

            Taillez les artichauts au couteau en tournant autour du fond, ôtez le foin et citronnez les fonds.

            Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau citronnée frémissante, égouttez, émincez, salez et poivrez.

            Dans une casserole, faites caraméliser le sucre puis mettre le beurre hors du feu

            Répartissez le caramel dans un moules à tarte et déposez un brin d’origan.

            Disposez les fonds d’artichauts en rosace et enfournez 10 minutes puis laissez complètement refroidir.

            Recouvrez les artichauts de pâte feuilletée en glissant les bords entre le moule et les artichauts.

            Enfournez à nouveau pendant 20 minutes à 200°C.

            Laissez reposer avant de démouler et de servir.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 11 janvier 2021

ROTI DE VEAU LAQUE

Ingrédients pour 4/6 personnes:

1 kg Rôti de veau

5 cuillères à soupe Miel liquide

4 cuillères à soupe Sauce soja

2 cuillères à soupe Graines de sésame

1 cuillère à soupe Huile

Préparation de la recette :

            Préchauffez le four à 180°C.

            Dans une poêle, faites chauffer l’huile et colorez le rôti de chaque côté à feu vif durant quelques minutes.

            Déposez-le dans un plat allant au four et enfournez 15 minutes.

            Sortez le plat du four et badigeonnez avec le miel et la sauce soja puis remettez-le 10 minutes au four en l’arrosant régulièrement, afin de caraméliser le rôti.

            Sortez de nouveau le plat, arrosez le rôti avec la sauce et parsemez de graines de sésame, remettez-le 5 minutes au four.

            Servez le rôti de veau laqué coupé en tranches, accompagné de vermicelles de soja, de pommes de terre ou d’une poêlée de légumes de saison.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 04 janvier 2021

FONDUE D’ENDIVES, NOIX DE SAINT JACQUES ET CIDRE

Ingrédients pour 4 personnes:

4 endives

30 g de beurre

25 cl de cidre brut

20 cl de crème entière liquide

8 noix de Saint-Jacques

4 brins de persil

1 pincée de sel

1 pincée de poivre du moulin

Progression de la recette:

            Rincez vos endives, ôtez les talons et émincez-les dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles.

            Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle puis faites revenir les lamelles d’endives à feu doux, lorsqu’elles commencent à colorer, versez le cidre et laissez complètement réduire sur feu moyen.

            Après réduction versez ensuite la crème et laissez épaissir quelques minutes et assaisonnez de sel et de poivre  du moulin, réservez au chaud.

            Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen lorsqu’il mousse, faites revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif en comptant 1 bonne minute de chaque côté, salez à votre convenance.

            Garnissez des assiettes creuses de fondue d’endives et déposez au-dessus les noix de Saint-Jacques, donnez un tour de moulin à poivre et déposez un brin de persil avant de servir.

La recette de Laurent Barriere spéciale fêtes : Carpaccio de St jacques

CARPACCIO DE SAINT JACQUES

AUX ŒUFS DE LUMPS ET MANGUE

Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit pot d’œufs de lumps

12 noix de Saint Jacques sans corail extra fraîches

1 mangue

1 citron vert bio

4 cuillères à café de jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de baies roses

Progression de la recette:

            Coupez quelques tranches de manque en brunoise (petits dés). Il en faut 1 cuillère à café par assiette.

            Tranchez les noix de Saint Jacques dans l’épaisseur en lamelles très fines.

            Répartissez les lamelles de 3 noix de saint Jacques par assiette.

            Mixer le jus citron avec l’huile d’olive et le sel.

            A l’aide d’un pinceau badigeonnez du mélange sur les noix de Saint Jacques, saupoudrez d’une pincée de fleur de sel, dés de mangues et de quelques baies roses concassées.

            Terminez en zestant un petit peu de citron vert sur l’ensemble.

            Laissez mariner au moins 1/4 heure au réfrigérateur.

            Au moment de servir, ajoutez une petite cuillère à café d’œufs de lumps au milieu de l’assiette.

La recette de Laurent Barriere spéciale fêtes : La bûche de Noël

BUCHE DE NOËL AU CHOCOLAT FRAMBOISES

Buche pour 6 personnes

Pour la crème:

180 g de mascarpone

50 g de sucre glace

150 g de framboises congelées

1 jus et un zeste de citron

1 cuillère à soupe de confiture de framboises

            Quelques heures avant de cuisiner, déposez vos framboises congelées dans une passoire, elles vont décongeler et perdre de l’eau.

            Dans un saladier, fouettez le Mascarpone avec le sucre glace, ajoutez le jus et le zeste d’un citron, une fois bien remué, ajoutez la confiture de framboises et les framboises décongelées et égouttées, puis mélangez délicatement.

Pour le gâteau roulé de la bûche

150 g de sucre

150 g de farine (ou 120 g de farine et 30 g de cacao en poudre si on veut un gâteau chocolaté)

6 œufs

1 pincée de sel

40 g de beurre fondu

Parfum un bouchon de rhum ou un bouchon de fleur d’oranger

            Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige avec une pincée de sel fin.

            Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre, le beurre fondu et le parfum, ajoutez la farine, mélangez puis Incorporez délicatement les blancs montés en neige.

            Sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez posé une feuille de papier sulfurisé, coulez délicatement la pâte de sorte qu’elle fasse une fine couche la plus rectangulaire possible.

            Mettez à cuire 8 à 12 minutes au four à 180°C

            Etalez sur votre plan de travail un torchon propre, mouiller et essorer.

            Sortez le gâteau du four et le retourner sur le torchon, enlevez la feuille de papier cuisson.

            Roulez délicatement votre gâteau dans le sens de la longueur, vous obtiendrez un boudin avec votre torchon.

Pour la ganache :

200 g de chocolat noir

10 cl de crème fleurette

1 petite barquette de framboises fraiches pour la décoration

50 g de sucre grain à chouquettes

            Faire fondre au bain marie le chocolat puis ajoutez la crème fleurette et mélangez votre ganache.

LE MONTAGE DE LA BUCHE

Déroulez délicatement votre gâteau roulé à plat sur le torchon, versez le mélange de framboises et étalez le de façon uniforme sur votre gâteau.

            Enroulez à nouveau très délicatement et coupez en biseau chaque extrémité.

            Déposez la buche sur une grille ou une plaque puis coulez le chocolat dessus de sorte qu’il recouvre toute votre bûche puis laissez reposer un petit quart d’heure.

            Glisser délicatement votre bûche sans un plat.

            Faites éventuellement des traits à l’aide d’une fourchette dessus pour donner l’effet bûche de noël.

            Déposez vos framboises fraîches, parsemez de sucre à chouquettes ou de vermicelles multicolore.

            Conservez votre bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir au moins 1/2 journée au frais, pour être sûr que le mascarpone soit bien ferme.

La recette de Laurent Barriere semaine du 14 Décembre 2020

ŒUFS COCOTTE AU FOIE GRAS ET AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs

20 cl de crème fraîche entière

4 tranches fines de foie gras mi-cuit

Sel fin

Poivre,

1 pincée de piment d’Espelette

Progression de la recette:

            Remplissez à moitié avec de l’eau le plat dans lequel vous ferez cuire vos œufs cocotte et le Mettre au four et préchauffez ce dernier à 180°C.

            Faites des lamelles ou des copeaux de foie gras.

            Versez dans les ramaquins 2 cuillères à soupe de crème fraîche bouillante puis cassez l’œuf, salez, poivrez, et poudrez de piment d’Espelette.

            Déposez immédiatement les ramequins dans le bain-marie au four et faites cuire environ 15 minutes en chaleur tournante.

            A la sortie du four mettre les copeaux de foie gras.

La recette de Laurent Barriere semaine du 07 décembre 2020

HUITRES AUX COPEAUX DE JAMBON ET MOUILLETTES AUX ALGUES

Ingrédients pour 4 personnes:

12 huîtres n°3

2 tranche de jambon coupée très finement

1 échalote

½ c. à café de gingembre finement haché

2 tranches de pain de campagne

50 g de beurre aux algues

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Poivre du moulin

Progression de la recette

            Avec un couteau d’écailler, ouvrez les huîtres, videz la première eau et déposez-les dans les assiettes de service.

            Préparez la marinade, hachez très finement l’échalote et mélangez-la avec le gingembre, le vinaigre et un tour de moulin à poivre.

            Taillez des mouillettes de pain toasté et étalez le beurre aux algues.

            Déposez un peu de la marinade dans chaque huître puis quelques copeaux de jambon cru.

            Servez avec les mouillettes beurrées au beurre d’algues.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 30 Novembre 2020

MACARONS DE NOËL

Ingrédients:

175g Noisettes en poudre

125 g Sucre vanillé

75 g Chocolat au lait

2 Blancs d’œufs

1/2 cuillère à café Cannelle en poudre

Progression de la recette

            Préchauffez le four à 180°C.

            Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et laissez fondre à feu moyen, en mélangeant régulièrement.

            Une fois fondu, ajoutez tous les autres ingrédients, et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

            Sur une plaque allant au four, recouvrez de papier sulfurisé, puis formez des petites boules de pâte.

            Alignez-les sur le papier en laissant suffisamment d’espace entre chaque, puis à l’aide du dos d’une cuillère, aplatissez le dessus.

            Enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce que les macarons soient bien figés.

            Retirez les macarons de Noël du four et dégustez-les après les avoir laisser refroidir sur la plaque.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 23 Novembre 2020

CLAFOUTIS AU POTIRON ET CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de potiron (sans l’écorce ni les graines)

300 g de champignons de Paris

1 oignon

3 œufs

1/2 cuillère à café de muscade râpée

35 cl de crème fraîche

100 g de gruyère râpé

70 g de beurre + 10 g pour le plat

Sel

Poivre

Préparation de la recette

            Coupez le potiron en cubes.

            Epluchez et émincez l’oignon.

            Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, puis ajoutez le potiron et l’oignon, couvrez et laissez cuire 15 min, en remuant souvent.

            Préchauffez le four à 180°C (th.6).

            Coupez les pieds terreux des champignons, rincez-les, essuyez-les, puis émincez-les.

            Faites-les sauter à la poêle, avec le reste de beurre, jusqu’à ce que le liquide de cuisson se soit évaporé.

            Battez les œufs, la muscade, et la crème fraîche, salez et poivrez.

            Beurrez un plat à gratin et déposez les cubes de potiron, les champignons et recouvrez-les de la préparation aux œufs, puis de gruyère râpé.

            Posez le plat dans un bain-marie d’eau chaude, et enfournez-le.

            Laissez gratiner 30 min environ.

            Servez très chaud.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 16 Novembre 2020

VELOUTE DE BLANCS DE POIREAUX, POMME DE TERRE ET MOULES DU BASSIN DE THAU

Ingrédients pour 6 personnes: 

10 cl de vin blanc sec
2 kg de moules de THAU
2 échalotes
40 g de beurre 
2 blancs de poireaux 
500 g de pommes de terre type Charlotte
25 cl de crème liquide entière 
Persil frais 
2 pincées de sel fin
2 tours de moulin à poivre 

Préparation :

Éplucher les échalotes et les émincer en fines rondelles.

Laver les moules à grande eau et les nettoyer en enlevant la barbe au couteau.

Effeuiller le persil et garder les tiges.

Dans une cocotte avec 20 g de beurre faire suer les échalotes pendant 2 minutes.

Mettre les moules et les tiges de persil, ajouter le vin blanc et l’eau, cuire à couvert, les moules sont cuites une fois qu’elles sont ouvertes.

Débarrasser les moules et filtrer le jus de cuisson des moules.

Laver et émincer les blancs de poireaux .
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, les rincer.

Dans une autre cocotte mettre les 20 g de beurre restant et les poireaux, saler au sel fin et cuire durant 1 minute puis ajouter les pommes de terre, le jus de cuisson des moules filtré et environ 1 l d’eau laisser cuire pendant environ15 minutes.

Verser alors la crème liquide, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Décortiquer les moules et les déposer dans des assiettes creuses et verser le velouté chaud dessus et parsemer de feuilles de persil frais.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 09 Novembre 2020

WOK D’AIGUILLETTES DE CANARD AUX LEGUMES

Ingrédients pours 6 personnes:

1 kg d’aiguillettes de canard

1 oignon rouge

3 carottes

2 poivrons verts

1 fenouil

5 cl de vin blanc sec

1 piment frais

2 g de piment d’Espelette

4 branches de coriandre ou de persil frais

1 bâton de citronnelle 

5 cl d’huile d’olive

sel et poivre

Réalisation de la recette:

            Éplucher les carottes et l’oignon.

            Epépiner les poivrons et couper le piment en 2 puis le hacher finement.

            Couper les carottes et les poivrons en fines lanières.

            Couper le fenouil en lamelles et la citronnelle en morceaux.

            Emincer l’oignon

            Dans le wok faire chauffer l’huile d’olive et colorer les aiguillettes 1 minute sur chaque face, puis réserver dans un plat.

            Dans le même wok mettre l’oignon rouge et faire suer.

            Ajouter la citronnelle, le piment et bien mélanger le tout.

            Incorporer les carottes, les poivrons, le fenouil, et laisser cuire 4 minutes.

            Bien mélanger, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, puis déglacer au vin blanc et porter à ébullition, laisser réduire de moitié.

            Remettre la viande et le jus de cuisson, laisser cuire quelques minutes.             Rectifier l’assaisonnement et mettre la coriandre ou le persil plat émincé

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 02 Novembre 2020

VELOUTE DE CHATAIGNES ET POMMES GRANNY

Ingrédients pour 4personnes:

450 gr Châtaignes entières en bocal

30 g Beurre

60 cl Lait

25 cl Crème fraîche entière liquide

1 c. à café Curry en poudre

1 Pomme granny

Fleur de sel

Poivre du moulin

Progression de la recette:

            Faire fondre le beurre dans une casserole pour dorer les châtaignes.

            Ajoutez le lait et la crème, couvrez et laissez mijoter doucement 30 min.

            Retirez du feu, réservez un peu de lait et mixez le contenu de la casserole jusqu’à obtenir un velouté bien lisse.

            Ajoutez du lait si besoin pour ajuster la consistance.

            Rectifiez l’assaisonnement de Sel, poivre et curry.

            Découpez la pomme en 4 puis découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline et découpez ces tranches en fines lamelles.

            Répartissez le velouté dans les assiettes et parsemez de lamelles de pomme.

            Saupoudrez d’un peu de curry.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 26 Octobre 2020

CAKE AU POTIRON ET ORANGE

Ingrédients  pour 1 cake:

300 gr de potiron
1 orange bio zeste et jus
120 gr de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé 
2 c à soupe de miel
3 oeufs
120 gr de farine
40 gr de Maïzena
160 gr de poudre d’amandes 
1 sachet de levure chimique
2 c à soupe d huile 
1 pincée de sel 
1 c à soupe de rhum

Progression de la recette:

            Éplucher et couper en dés le potiron, ôter le zeste de l’orange et le mettre de côté, presser le jus.

            Mettre le potiron et le jus d’orange ensemble et les faire cuire une dizaine de minutes à feu doux, laisser refroidir et passer l’ensemble au blinder.


            Dans un saladier battre les œufs, les sucres jusqu’à faire blanchir le mélange, ajouter la poudre d’amandes, l’huile, le miel, la maïzena, la farine, la levure, les zestes d’orange râpé, le rhum et enfin le mélange potiron jus d’orange.

            Mettre dans un grand moule à cake. 

            Cuire au four à 180 degrés durant 45/60 minutes, vérifier avec la pointe d’un couteau

            Laisser refroidir avant de démouler et déguster 

La recette de Laurent Barriere semaine du 19 octobre 2020

CLAFOUTIS DE MIRABELLES

Ingrédients pour 6 personnes

600 gr de mirabelles

60 gr de beurre

40 cl de lait

4 œufs

100 gr de sucre en poudre

2 pincées de cannelle

70 gr de farine

Préparation de la recette

            Laver les mirabelles, les dénoyauter puis les disposer au fond d’un plat creux préalablement beurre et fariné.

            Verser la farine dans un saladier, faire un puits au milieu, y casser les œufs, ajouter le lait, le beurre fondu, le sucre et la cannelle.

            Verser cette préparation sur les mirabelles et cuire au four th 6 (180°) pendant 25 mn environ.

            Servir tiède.

            Ce clafoutis peut aussi bien être réalisé avec des fruits frais (cerises, raisins, pommes

La recette de Laurent Barriere semaine du 12 octobre 2020

MERLAN AUX TOMATES BI COLORES

Ingrédients pour 4 personnes:

8 beaux filets de merlan

1 barquette de tomates cerise rouges et jaunes

1 botte de petits oignons blancs

8 gousses d’ail

4 brins de persil

2 brins de thym

2 brins de romarin

1 CàS d’herbes de Provence

4 pincées de piment d’Espelette

Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation du merlan aux tomates :

            Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

            Coupez les tomates cerise en deux, pelez les oignons et lavez les gousses d’ail.

            Mettez les filets de merlan préalablement rincés et séchés dans un plat huilé allant au four puis ajoutez l’ail, les tomates, les oignons et les herbes.

            Assaisonnez, puis saupoudrez d’herbes de Provence et de piment d’Espelette.

            Ensuite, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

            Mettez au four pour 15 minutes.

            Servez aussitôt.