La recette de Laurent Barriere Semaine du 17 décembre 2018

La recette de Laurent Barriere

Cette semaine juste avant Noel, Laurent Barriere chef cuisinier vous propose de préparer du foie gras en bocaux

FOIE GRAS DE CANARD EN BOCAUX

Ingrédients :

1 kg de foie gras frais
10 g de sel de Guerande
2 g de poivre blanc
30 g de Cognac ou Armagnac ou du Muscat (alors un peu plus)
2 g de sucre en poudre roux
Noix de muscade
Epices selon les gouts
Paprika

Progression de la recette :

Préparer l’ensemble de l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le sucre, et les épices.

Déveine les foies gras sans les abîmer et assaisonner avec le mélange
Ajouter l’ alcool
Mettre dans un plat avec du film alimentaire et laisser mariner 24h au frais

Le lendemain, remplir les bocaux bien propre avec le foie gras en le tassant fortement du bout des doigts afin d’éviter des poches d’air
Une fois bien tassé on laisse 1cm du bord du bocal
Ajouter le restant de la marinade ou un peu de Cognac ou Armagnac pur
Refermer le bocal avec des capsules ou des caoutchoucs bouillis et neufs

Mettre les bocaux dans une cocotte, ajouter de l’eau froide à hauteur des bocaux
Porter à ébullition puis baisser le feu et compter 30 minutes de cuisson à frémissement
A la fin de la cuisson couper le feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson

Lorsque les bocaux sont froids vérifier l’étanchéité

Réserver au frais.

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