Cette semaine juste avant Noel, Laurent Barriere chef cuisinier vous propose de préparer du foie gras en bocaux
FOIE GRAS DE CANARD EN BOCAUX
Ingrédients :
1 kg de foie gras frais
10 g de sel de Guerande
2 g de poivre blanc
30 g de Cognac ou Armagnac ou du Muscat (alors un peu plus)
2 g de sucre en poudre roux
Noix de muscade
Epices selon les gouts
Paprika
Progression de la recette :
Préparer l’ensemble de l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le sucre, et les épices.
Déveine les foies gras sans les abîmer et assaisonner avec le mélange
Ajouter l’ alcool
Mettre dans un plat avec du film alimentaire et laisser mariner 24h au frais
Le lendemain, remplir les bocaux bien propre avec le foie gras en le tassant fortement du bout des doigts afin d’éviter des poches d’air
Une fois bien tassé on laisse 1cm du bord du bocal
Ajouter le restant de la marinade ou un peu de Cognac ou Armagnac pur
Refermer le bocal avec des capsules ou des caoutchoucs bouillis et neufs
Mettre les bocaux dans une cocotte, ajouter de l’eau froide à hauteur des bocaux
Porter à ébullition puis baisser le feu et compter 30 minutes de cuisson à frémissement
A la fin de la cuisson couper le feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson
Lorsque les bocaux sont froids vérifier l’étanchéité
Réserver au frais.
