La recette de Laurent Barriere semaine du 11 mars

ÉMINCE DE VEAU AUX CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lardons

500 g d’échalotes ou oignons nouveaux coupés en fines rondelles

200 g de cèpes ou autres champignons

20 cl de bouillon de volaille 

1 brindille de thym et 1 de romarin 

30 cl de vin blanc ou de Noilly Prat

500 g de châtaignes pelées

1 filet de veau de 800 g

2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

Faire revenir les lardons et réserver.

Dans la même poêle faire suer les échalotes ainsi que les champignons dans un peu de beurre.

Ajouter les lardons.

Incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin et les 20 cl de vin blanc laisser réduire presque à sec.

Ajouter 25 cl d’eau chaude et les châtaignes, laisser mijoter sur feu doux à peu près 30 minutes.

Pendant ce temps poêler le filet de veau dans une cocotte en fonte qui va au four sur tous les côtés dans l’huile chaude.

Réserver.

Déglacer les sucs de cuisson avec le reste de vin blanc.

Remettre le filet de veau dans la cocotte l’arroser avec le jus et mettre le couvercle et cuire dans le four chaud à 200° pendant 20 minutes.

Émincer la viande, l’arroser de jus et servir avec le confit de châtaignes

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