Category: Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere

CAMEMBERT SURPRISE AUX FRUITS SECS

Ingrédients pour 6 personnes:

1 camembert au lait cru moulé à la louche
3 figues sèches

3 pruneaux d’Agen
3 dattes 
3 abricots secs 
9 raisins séchés 
2 c à soupe de pistaches décortiquées et non salées

1 cuil. à soupe de Pineau des Charente ou cognac ou autres

2 cuil à soupe de mascarpone

Progression de la recette :

Couper le camembert en 2 dans la largeur.

Hacher les pistaches et couper en petits morceaux les fruits secs, puis les faire macérer pendant 1 heure dans le Pineau des Charentes.

Dans un saladier mélanger les fruits secs et la mascarpone

Fourrer le camembert et assembler les 2 parties.

Filmer le camembert et laisser reposer au frigo 48 h.

Le jour J sortir le fromage du frigo 2 h avant de le servir.

La recette de la semaine par Laurent Barriere

TIRAMISU AUX LITCHIS ET A LA ROSE

Ingrédients 8 personnes:

500 g de mascarpone

50 biscuits à la cuillère

6 jaunes d’œufs extra frais

100 g de sucre en poudre

15 cl d’eau de rose

1 petite boîte de litchi au sirop

Progression de la recette:

Montez les blancs d’œufs en neige au batteur.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une crème épaisse et mousseuse, ajoutez la mascarpone, préalablement battu puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Dans un bol, mélangez le sirop des litchis avec l’eau de rose ; trempez-y rapidement les biscuits puis disposez-les dans un grand plat à gratin où dans des coupelles individuelles et transparentes.

Recouvrez avec la moitié de la crème ; remettez une couche de biscuits imbibés, des litchis égouttés et coupés en lamelles et terminez avec le reste de la crème.

La recette de la semaine par Laurent Barriere

TRUFFES FONDANTES AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients pour 4 personnes

380 gr chocolat noir

130 gr chocolat amer70%

200 gr de crème fleurette

100 gr de beurre demi sel

2 jaunes d’œufs

300 gr de chocolat noir pour enrobage des truffes

poudre de cacao amer

Réalisation de la recette

Faire fondre au bain marie les 2 chocolats avec la crème fleurette et réserver a température ambiante

Travailler le beurre pour obtenir du beurre pommade

Ajouter le beurre au mélange chocolat puis les jaunes d’œufs et fouetter énergétiquement pour obtenir un mélange homogène

Mettre l’appareille en poche et faire des billes sur du papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur quelques minutes pour durcir

Rouler rapidement les billes pour obtenir une forme bien ronde

Enrober les billes dans du chocolat noir fondu puis les rouler dans le cacao amer

Réserver au frais

Recette de Laurent Barriere Semaine du 21 janvier 2019

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CREME BRULEE AU FOIE GRAS DE CANARD, MOUILLETTE DE PAIN D’EPICE

Ingrédients pour 4 personnes

200 gr de foie gras

2 jaunes d’œufs

2 œufs

400 gr de crème

Sel

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

4 tranches de pain d’épice

4 c à soupes de sucre roux

Progression de la recette

Préchauffer le four à 90°c

Mettre dans un saladier le lait, la crème, le foie gras en cube, les jaunes et les œufs, mixer, assaisonner de sel, de poivre et piment d’Espelette, passer au chinois

Remplir 4 ramequins individuels à crème brulée et faire cuire pendant 30minutes

Les crèmes sont cuite lorsqu’elles sont légèrement tremblotante

Laisser refroidir avant de servir puis saupoudrer de sucre roux sur le dessus de la crème et passer sous le grill très chaud 1 minute pour dorer la surface ou au chalumeau

Tailler des mouillettes avec les tranches de pain d’épices puis les toastées

Servir les crèmes brulées avec les mouillettes

On peut rajouter une quenelle de chutney ( coing, figues etc…) et un petit bouquet de salade de mâche sur chaque crème brulée

Recette de Laurent Barriere Semaine du 07 janvier 2019

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Laurent Barriere

CARPACCIO DE SAINT JACQUES AUX SAVEURS D’ASIE MELANGE DE SALADE AUX COPEAUX DE PARMESAN, ŒUFS D’HARENG FUME

Ingrédients pour 4 personnes

8 à 12 noix de Saint Jacques

12 copeaux de parmesan

mélange de salade

1 c à soupe d’œufs de hareng fumé

Pour la sauce aux saveur d’Asie

100gr sauce soja kikoman

30 gr d’échalotes

10 gr de gingembre

50 gr d’huile d’olive

30 gr de japanese vinegar ( vinaigre asiatique)

Mixer le tout au blinder

Réalisation de la recette

Tapisser le fond d’une assiette de fine tranche de Saint Jacques, badigeonner au pinceaux de la sauce aux parfum d’Asie

Parsemer avec harmonie les œufs d’hareng fumé sur les noix de Saint Jacques

Mettre au milieu de chaque assiette un bouquet de salade assaisonner de vinaigrette classique et 3 copeaux de parmesan

La recette de Laurent Barriere semaine du 31 décembre

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TRUFFES FONDANTES AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients pour 4 personnes

380 gr chocolat noir

130 gr chocolat amer70%

200 gr de crème fleurette

100 gr de beurre demi sel

2 jaunes d’œufs

300 gr de chocolat noir pour enrobage des truffes

poudre de cacao amer

Réalisation de la recette

Faire fondre au bain marie les 2 chocolats avec la crème fleurette et réserver a température ambiante

Travailler le beurre pour obtenir du beurre pommade

Ajouter le beurre au mélange chocolat puis les jaunes d’œufs et fouetter énergétiquement pour obtenir un mélange homogène

Mettre l’appareille en poche et faire des billes sur du papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur quelques minutes pour durcir

Rouler rapidement les billes pour obtenir une forme bien ronde

Enrober les billes dans du chocolat noir fondu puis les rouler dans le cacao amer

Réserver au frais

La recette de Laurent Barriere Semaine du 24 décembre

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Le chef Laurent Barriere

CREME BRULEE AU FOIE GRAS DE CANARD, MOUILLETTE DE PAIN D’EPICE

Ingrédients pour 4 personnes

200 gr de foie gras

2 jaunes d’œufs

2 œufs

400 gr de crème

Sel

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

4 tranches de pain d’épice

4 c à soupes de sucre roux

Progression de la recette

Préchauffer le four à 90°c

Mettre dans un saladier le lait, la crème, le foie gras en cube, les jaunes et les œufs, mixer, assaisonner de sel, de poivre et piment d’Espelette, passer au chinois

Remplir 4 ramequins individuels à crème brulée et faire cuire pendant 30minutes

Les crèmes sont cuite lorsqu’elles sont légèrement tremblotante

Laisser refroidir avant de servir puis saupoudrer de sucre roux sur le dessus de la crème et passer sous le grill très chaud 1 minute pour dorer la surface ou au chalumeau

Tailler des mouillettes avec les tranches de pain d’épices puis les toastées

Servir les crèmes brulées avec les mouillettes

On peut rajouter une quenelle de chutney ( coing, figues etc…) et un petit bouquet de salade de mâche sur chaque crème brulée

La recette de Laurent Barriere Semaine du 17 décembre 2018

La recette de Laurent Barriere

Cette semaine juste avant Noel, Laurent Barriere chef cuisinier vous propose de préparer du foie gras en bocaux

FOIE GRAS DE CANARD EN BOCAUX

Ingrédients :

1 kg de foie gras frais
10 g de sel de Guerande
2 g de poivre blanc
30 g de Cognac ou Armagnac ou du Muscat (alors un peu plus)
2 g de sucre en poudre roux
Noix de muscade
Epices selon les gouts
Paprika

Progression de la recette :

Préparer l’ensemble de l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le sucre, et les épices.

Déveine les foies gras sans les abîmer et assaisonner avec le mélange
Ajouter l’ alcool
Mettre dans un plat avec du film alimentaire et laisser mariner 24h au frais

Le lendemain, remplir les bocaux bien propre avec le foie gras en le tassant fortement du bout des doigts afin d’éviter des poches d’air
Une fois bien tassé on laisse 1cm du bord du bocal
Ajouter le restant de la marinade ou un peu de Cognac ou Armagnac pur
Refermer le bocal avec des capsules ou des caoutchoucs bouillis et neufs

Mettre les bocaux dans une cocotte, ajouter de l’eau froide à hauteur des bocaux
Porter à ébullition puis baisser le feu et compter 30 minutes de cuisson à frémissement
A la fin de la cuisson couper le feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson

Lorsque les bocaux sont froids vérifier l’étanchéité

Réserver au frais.

La recette de Laurent Barriere semaine du 10 décembre 2018

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose :

TARTE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients :

1 pâte sablée

3 poires épluchées et coupées en 2, puis en tranches

100g de chocolat dessert noir

50g de sucre

100g d’amandes en poudre

120g de crème fraîche

1 jaune d’œuf

Progression de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver.

Dans un saladier, mélanger la crème, l’œuf, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Ajouter à ce mélange le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Foncer un moule à tarte avec la pate sablée et verser l’appareil au chocolat puis Ajouter les poires par dessus.

Saupoudrer de sucre roux et enfourner pour 45 minutes au four à 180°c

 

La recette de Laurent Barriere semaine du 03 décembre 2018

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose :

VELOUTE DE CAROTTES AU CUMIN

 

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de carottes

2 oignons

4 feuilles de menthe

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de crème fraîche

1 c. à soupe de graines de cumin

1 c. à café de cumin en poudre

1L de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

Épluchez et lavez les carottes.

Découpez-les en rondelles.

Pelez et émincez les oignons.

Effeuillez la menthe préalablement rincée et séchée.

Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites-y fondre les oignons, incorporez les carottes et le cumin en poudre, assaisonnez de sel et de poivre.

Laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes et mélangez, puis ajoutez 1 l de bouillon et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.

Laissez tiédir la soupe et mixez afin d’obtenir un velouté.

Réchauffez-la à petit feu et laissez frémir.

Ajoutez la crème fraîche, mixez afin d’obtenir un velouté, reportez à ébullition.

Rectifiez l’assaisonnement.

Versez le velouté dans 4 bols et décorez d’une feuille de menthe et saupoudrez de graines de cumin.

 

La recette de Laurent Barriere semaine du 26 Novembre 2018

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose:

VELOUTE DE POMMES DE TERRE

MAGRET DE CANARD FUME

Ingredients pour 4 personnes

1 oignon

500 g de pommes de terre

100 g de magret de canard fumé

1 cuillère à soupe d’huile

1 L de bouillon de légumes ou volaille

100 g de crème fraîche liquide

Jus de citron

Sel et poivre du moulin

 

Progression de la recette

 

Pelez et hachez l’oignon.

Pelez et lavez les pommes de terre et les découpez en gros cubes.

Découpez le magret de canard en lanières.

Découpez les pommes de terre en gros dés.

Dans une cocotte mettez l’huile à chauffer et faites revenir l’oignon haché, puis ajoutez les pommes de terre, mouillez avec le bouillon de légumes et portez à ébullition, ensuite laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.

A l’aide d’un mixeur, mixez et versez la crème fraîche dessus et mélangez, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez, puis mixez à nouveau le velouté avant de servir.

Mettez des lanières de magret de canard fumé au fond des assiettes et versez dessus le velouté.

Saupoudrez d’un peu de poivre noir du moulin et servez aussitôt.

 

Recette des brochettes de poulet au miel

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle des brochettes de poulet au miel ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 blancs de poulet pas trop gros
  • 4 c à soupes d’huile
  • 5c à soupes de miel
  • 5 c à soupes de sauce soja
  • 1/4 de c à café de poivre
  • 2 gousses d’ail
  • 5 oignons
  • 2 poivrons rouges

Réalisation de la recette

Couper le poulet en dés

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter l’ail émincé

Couper les oignons et les poivrons en cubes

Préparer les brochettes en alternant poulet, poivrons et oignons

Mettre dans un plat à gratin et badigeonner les brochettes avec la marinade sur toutes les faces

Laisser macérer toute une nuit

Puis cuire sur une plancha

Recette de la papillote de cabillaud aux carottes, courgettes, thym et citron

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle des papillotes de cabillaud aux carottes, courgettes, thym et citron ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de cabillaud
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 échalotes
  • 2 citrons
  • Thym
  • Ciboulette
  • Laurier

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les légumes et les tailler en fins bâtonnets et ciseler l’échalote.

Dans un saladier, mélanger les légumes avec la ciboulette ciselée puis saler, poivrer et huile d’olive.

Pour chaque papillote, déposer sur une feuille de papier cuisson quelques gouttes d’huile d’olive, un pavé de cabillaud puis un peu de légumes.

Ajouter une tranche de citron, un peu de thym et de laurier.

Saler et poivrer, un filet d’huile d’olive et on referme les papillotes.

Faire cuire 20 minutes au four environ.

Recette de l’hachis parmentier de canard confit

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du hachis parmentier de canard confit ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 gr de pommes de terre
  • 4 cuisses de canard confits
  • 20 g de beurre
  • 6 brins de persil plat
  • 2 c à soupe de chapelure
  • 1 pointe de noix de muscade en poudre
  • Sel & poivre
  • Gruyère râpé pour gratiner

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux puis les faire cuire 20 minutes dès le début de l’ébullition.

Racler les cuisses de canard et réserver la graisse.

Effilocher la chair de canard y ajouter le persil ciselé et poivrer.

Déposer la viande dans un plat beurré.

Passer les pommes de terre égouttées au presse purée, ajouter la pointe de muscade, saler et rajouter un peu de graisse de canard, Bien mélanger.

Recouvrir le canard effiloché de cette purée de pommes de terre, saupoudrer de chapelure et parsemer de Gruyère râpé.

Mettre au four 25 minutes et faire gratiner le plat sous le gril du four.

Servir chaud avec une salade de mâche.

Recette du gâteau à la farine de châtaignes et poires

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du gâteau à la farine de châtaignes et poires! Bon appétit 🙂

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre
  • 5 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 80 gr de beurre fondu tiède
  • 150 gr de farine de châtaignes
  • 80 gr de fécule de pommes de terre type Maïzena
  • 1 sachet de levure chimique
  • 300 gr de poires au sirop ou 6 demies poires fraîches

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180 degrés ou thermostat 7.

Dans un cul de poule mélanger le sucre, les œufs, et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse (batteur), ajouter la crème fraîche et le beurre fondu tiède, mélanger.

Ajouter la farine de châtaigne, la fécule de pommes de terre et la levure.

Couper les poires en cubes ( ou poêlé au beurre pour les poires crues) et les incorporer à la préparation

Verser dans un moule beurré et faire cuire environ 30 minutes 180°c puis baisser la température à 160°c degrés et laisser encore cuire 15 minutes.

Vérifier la cuisson, laisser refroidir pendant 10 minutes puis démouler.