Category: Cuisine avec Laurent Barriere

la recette de Laurent Barriere semaine du 02 mars 2020

La recette de Laurent Barriere semaine du 17 février 2020

ROUILLE SAFRANE DE MOULES DE BOUZIGUES

Ingrédients pour 4 Personnes

2 Kg de moules de bouzigues

2 tomates 

4 pommes de terre 

1 poireau 

2 oignons

2 gousses d’ail

1 branche de fenouil

15 cl de vin blanc sec

1 pincée de filaments de safran

1 écorce d’orange bio

1 brin de thym

4 cuillères à soupe d’huile d’olive 

½ bouquet de persil plat 

Sel et poivre

Pour la rouille :

1 jaune d’œuf 

1 pomme de terre cuite

2 gousses d’ail 

15 cl d’huile d’olive 

1 pincée de filaments de safran

Progression de la recette:

            Faire cuire à l’eau bouillante la pomme de terre pour la rouille, 15 min, puis épluchez-les et réservez.

            Lavez les moules dans plusieurs eaux, versez-les dans un faitout avec le vin blanc et le fenouil, couvrir et faire cuire à feu vif en secouant le faitout.

            Dès que toutes les moules sont ouvertes (environ 5 min), égouttez-les en réservant le jus de cuisson, décoquillez-les (sauf quelques-unes pour le décor) et réservez-les.

            Effeuillez et ciselez le persil, pelez et émincez les oignons et l’ail, puis émincez finement le poireau, coupez les tomates en dés et coupez les pommes de terre en rondelles.

            Filtrez et vérifiez que le jus de moules ne soit pas trop salé, sinon mettre de l’eau

            Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez l’ail et l’oignon, laissez fondre en remuant, ajoutez le poireau, les pommes de terre, les tomates, le thym, l’écorce d’orange, le safran et le jus de cuisson des moules filtré, poivrez.

            Faites frémir 15 min.

Préparez la rouille : dans un bol, écrasez les gousses d’ail pelées et la pomme de terre cuite, ajoutez le safran et le jaune d’œuf puis montez la rouille en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.

            Versez la rouille dans la sauteuse en remuant sans arrêt, sans faire bouillir? Ajoutez les moules décoquillées et celles en coquille, parsemez de persil.

            Servez chaud dans des assiettes creuses ou des bols, accompagnez de croûtons de pain grillés ailés.

La recette de Laurent Barriere semaine du 10 février 2020

RISOTTO AU FOIE GRAS ET AUX CHAMPIGNONS DE SAISONS

Ingrédients pour 4 personnes:

1 gros oignon

400 gr de champignons de saisons

1/2 L de bouillon de volaille

10 cl de vin blanc sec

15 cl de crème fraîche liquide

80 gr de parmesan râpé

2 c. à soupe d’huile d’olive

300 gr de riz à risotto

2 tranches de foie gras de canard cuites

sel et poivre du moulin.

Progression de la recette:

            Pelez et émincez finement l’oignon.

            Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux.

            Coupez les tranches de foie gras de canard en dés.

            Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez ensuite l’oignon émincé et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

            Ajoutez les morceaux de champignons et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau des champignons soit totalement évaporée.

            Versez le riz à risotto, laissez cuire toujours à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides puis versez le vin blanc et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit totalement évaporé.

            Ajoutez ensuite par petites quantités le bouillon de volaille, sans cesser de remuer, pendant 20 min.

            Laissez le bouillon de volaille s’évaporer totalement avant d’en remettre dans la casserole.

            Lorsque le risotto est cuit, ajoutez la crème, le parmesan et rectifiez l’assaisonnement de sel et poivre du moulin, bien mélangez.

            Dressez le risotto en assiettes creuses et disposez des copeaux ou cubes de foie.

La recette de Laurent Barriere semaine du 03 février 2020

MOUSSE D’AVOCAT AUX AGRUMES ET CREVETTES

Ingrédients pour 4 personnes:

40 crevettes cuites et décortiquées

4 pièces d’avocat

2 pamplemousses rose

1 pointe de gingembre en poudre

Quelque graines de sésame

2 jus de citron vert

Progression de la recette:

            Pelez à vif et prélevez les suprêmes de pamplemousse en gardant le jus.

            Mixer les avocats pour faire une purée et assaisonnez de gingembre, de sel, poivre, jus de citron et de pamplemousse.

            Dressez la préparation en verrine en disposant par couche successives, avocat, pamplemousse, crevette.

            Finir par une couche d’avocat et 2 crevettes pour le décor.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 27 janvier 2020

GAMBAS SAUTEES A L’AIL

Ingrédients pour 4 personnes

12 grosses gambas décortiquées

3 gousses d’ail

50 gr de persil

1/2 jus de citron

3 c à soupe d’huile d’olive

2 c à soupe de cognac ou autre

poivre de Cayenne

Progression de la recette:

            Décortiquez les gambas.

            Pelez et hachez les gousses d’ail puis lavez et hachez le persil.

            Dans un bol, mélangez l’ail, le persil et le jus de citron pour obtenir la persillade, ensuite, incorporez 1 c. d’huile d’olive et mélangez bien.

            Faire sauter les gambas dans une poêle anti adhésive avec de l’huiles à feu moyen pour qu’elles soient bien dorées.

            Flambez avec le cognac, saupoudrez d’une pointe de poivre de Cayenne et ajoutez la persillade.

            Rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre, sauter les gambas 2 ou 3 fois rapidement et servez aussitôt.

La recette de Laurent Barriere semaine du 20 Janvier 2020

TIRAMISU A LA CREME DE MARRON

Ingrédients pour 6 personnes

œufs

1 pincée de sel

40 gr de sucre

Cacao

200 gr de mascarpone

marrons glacés

20 cl de café fort

1 cuillère à soupe d’amaretto

20 biscuits à la cuillère

300 gr de crème de marron

Progression de la RECETTE :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Fouettez les jaunes avec le sucre., ajoutez le mascarpone et fouettez de nouveau.

Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement ⅓ des blancs en neige au mélange jaunes-mascarpone.

Ajoutez le reste des blancs et mélangez toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène puis ajoutez 4 marrons glacés grossièrement émiettés.

Versez l’amaretto dans le café.

Trempez les biscuits à la cuillère dans le café tiède et répartissez les biscuits dans le fond de six verres ou d’un plat.

Recouvrez-les de crème de marron, ajoutez une couche de crème au mascarpone puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Décorez le dessus avec le reste des marrons glacés émiettés.

Réservez au frais au moins 6 h.

Saupoudrez de cacao avant de servir.

La recette de Laurent Barriere semaine du 13 janvier 2020

LOTTE A L’ARMORICAINE

Ingrédients pour 6 personnes

1,5 kg de lotte sans déchets

250 gr d’oignons

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

5 tomates

1 c. à soupe de concentré de tomates

½ bouteille de vin blanc sec

1 verre à porto de cognac

1 pincée de piment de Cayenne

2 morceaux de sucre

1 verre d’huile d’olive

25 g de farine

sel

poivre

Progression de la recette:

            Pelez puis hachez finement les oignons, les échalotes et l’ail, faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive et faire fondre à tout petit feu, en remuant souvent pour qu’ils deviennent transparents et sans coloration.

            Pendant ce temps, découpez la lotte en gros cubes et trempez-la dans la farine afin d’en recouvrir toutes les faces.

            Faites-la ensuite blondir à la poêle, avec d’huile d’olive.

            Déglacez avec le cognac, flambez et ajoutez un fond de vin blancs pour récupérer les sucs de cuisson mettez le tout dans une cocotte puis mouillez à hauteur avec le vin blanc.

            Ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux grossiers, le concentré de tomate, le sucre en morceaux et le bouquet garni.

            Assaisonnez de sel, piment de Cayenne et de poivre du moulin, amenez à ébullition puis couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 25 à 30 min.

La recette de Laurent Barriere du 06 janvier 2020

FILETS DE SAINT PIERRE, POELEE DE POMME DE CEPES ET DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de Saint Pierre

30 gr de cèpes

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 courgettes

3 brins de ciboulettes

Sel

Poivre du moulin

Progression de la recettes:

            Rincer et coupez en rondelles les courgettes, ciselez la ciboulette.

            Faire revenir les courgettes dans une poêle avec de l’huile d’olive.

            Faire colorez les cèpes avec de l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre du moulin.

            Saisir les filets de Saint Pierre avec coloration dans de l’huile d’olive.

            Disposez sur chaque assiette les courgettes, les filets de Saint Pierre puis les cèpes.

            Poivrez et ajoutez la ciboulette.

            Finir par un filet d’huile d’olive.

La recette de Laurent Barriere semaine du 30 décembre 2019

PANNA COTTA AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes

125 gr de foie gras

40 cl de crème légère fluide UHT

2 gr d’agar agar

Épices à pain d’épices

3 poires

Sel

1 cuillère à café de miel

1 pain d’épices

Progression de la recette:

            Avec un emporte pièce découpez avec des formes dans les 8 tranches de pain d’épices, et faites tout dorer à 180°C pendant 5 minutes environ.

            Écrasez les chutes pour faire un « crumble ».

            Découpez les poires en cubes, faites-les revenir dans une noix de beurre avec 1 cuillère à café d’épices  à pain d’épices et 1 cuillère à café de miel pendant 10 minutes à feu doux.

            Faites chauffer ensemble la crème, le foie gras en cube et l’agar-agar jusqu’à ébullition.

Mixer le mélange et passer à la passoire.

            Dans vos verrines, disposez les cubes de poire au fond, versez la crème au foie gras dessus et laissez prendre au frais 1 heure minimum.

            Mettez un peu de fleur de sel sur les verrines, puis parsemez de crumble de pain d’épices. 

            Accompagnez des tranches de pain d’épices grillées.

La recette de Laurent Barriere semaine du 23 décembre 2019

VELOUTE DE TOPINAMBOURS AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes:

500 gr de topinambours

1 cube de bouillon de légume ou de poule

20 cl de crème liquide

30 gr de noisettes

4 escalopes de foie gras

12 tranches de filets de canard fumé

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Epluchez et coupez les topinambours en morceaux.

            Cuire les topinambours avec 50 cl d’eau et le cube de bouillon, portez à ébullition et cuire environ 20 minutes à feu doux.

            Mixer et ajoutez la crème, portez à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.

            Concassez grossièrement les noisettes et les mettre à griller sous le gril 3 minutes environ, réservez.

            Poêlez les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude, salez et poivrez.

            Versez le velouté de topinambours dans des assiettes creuses, placez les filets de canard fumé, le foie gras de canard coupé en morceaux, repartir les noisettes et finir par un filet d’huile de noisette.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 16 décembre 2019

LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR ET CARAMEL BEURRE SALE

Ingrédients pour 4 personnes

90g de sucre en poudre

30cl de crème liquide

30g de beurre

1 pincée fleur de sel.

90g de chocolat noir 55%

Réalisation de la recette

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Monter la crème liquide à l’aide d’un batteur

Dans une casserole mettre le sucre et un peu d’eau, faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Hors du feu stopper la cuisson du caramel en ajoutant le beurre, le sel et deux cuillères de crème fouettée.

Verser le caramel sur le chocolat en 2 ou 3 fois en remuant avec une cuillère en bois.

Laisser refroidir et incorporer le reste de crème fouettée.

Mettre au frais 1 à 2h avant de servir.

La recette de Laurent Barriere semaine du 09 décembre 2019

BANANE POELEE AU SUCRE ROUX ET AUX CERNEAUX DE NOIX

Ingrédients pour 4 personnes:

4 bananes

100 gr de cerneaux de noix

beurre

cassonade

sucre vanillé

Progression de la recette:

            Pelez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

            Concassez grossièrement les cerneaux de noix.

            Faites fondre une noix de beurre dans une poêle sur feu moyen, y déposez les bananes et les noix concassées, puis laissez cuire pendant quelques minutes jusqu’à légère coloration, en retournant les bananes à mi-cuisson.

            Parsemez les bananes de cassonade et de sucre vanillé, poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les retournant régulièrement.

            Servez chaud dans les assiettes accompagné de glace à la vanille ou / et chantilly.

La recette de Laurent Barriere semaine du 02 décembre 2019

VELOUTE DE CAROTTES DES SABLES A L’ORANGE BIO

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de carottes
2 oranges bio
2 cuillères à soupe de miel
2 oignons
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

20 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de volaille

Sel et poivre

Progression de la recette:

            Pelez les oignons et les émincés, épluchez les carottes et coupez les en rondelles,

pelez et coupez en quartiers les oranges.

            Faire revenir dans une cocotte les oignons émincés avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sans coloration, puis ajoutez les rondelles de carottes, faites les revenir pendant quelques minutes.

            Ajoutez les quartiers d’oranges épluchés, 1 litre d’eau, le cube de bouillon de volaille émietté et couvrez le tout.

            Laissez cuire environ 30 minutes.

            Ajouter la crème liquide portez à ébullition puis mixer, salez, poivrez et terminez en ajoutant 2 cuillères à soupe de miel.

La recette de Laurent Barriere semaine du 25 novembre 2019

CABILLAUD SUR LIT DE FENOUIL

Ingrédients pour 6 personnes:

4 bulbes de fenouil
3 oignons
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 orange non traitée
1 dose de safran
6 morceaux de cabillaud de 140 gr
sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Préchauffez votre four a 210° (thermostat 7).

            Coupez les fenouils en 2 dans la hauteur et retirez la base dure puis détaillez ensuite en lamelles fines.

            Pelez et émincez les oignons.

            Versez 2 cuillères a soupe d’huile d’olive dans votre poêle et faites revenir les oignons 2 minutes a vif.

            Ajoutez le fenouil, assaisonner, mettre 20 cl d’eau, mélangez, couvrez et laissez cuire a feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

            Pendant ce temps, râpez le zeste de l’orange et pressez le jus, ajoutez 20 cl d’eau, le safran et 2 cuillères a soupe d’huile d’olive.

            Lorsque le fenouil est cuit, versez le dans un plat a four et disposez dessus les paves de cabillaud, salez et poivrez puis arrosez avec la préparation a l’orange et enfournez le plat pour 15 minutes de cuisson.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 18 novembre 2019

FILET MIGNON DE PORC AU LAIT DE COCO

Ingrédients pour 4 personnes:

800 gr de filet mignon de porc
2 gousses d’ail
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1 briquette de lait de coco de 20 cl
huile d’olive

Progression de la recette:

            Coupez votre filet mignon en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.

            Épluchez vos 2 gousses d’ail, coupez les en deux et haché très très fins.

            Faites revenir les tranches de filets mignon avec 2 cuillères d’huile d’olive dans une poêle.

            Ajoutez les gousses d’ail hachées et saupoudrez le tout avec une demi-cuillère à café de gingembre.

            Salez, poivrez et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes et n’oubliez pas de retourner vos tranches de filets mignons de temps en temps.

            Une fois les tranches presque cuite, versez la briquette de lait de coco, continuez encore la cuisson pendant 3 à 5 minutes.


Servez votre plat bien chaud, accompagné de pâtes fraiches ou de purée.