Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere spéciale fêtes : Carpaccio de St jacques

CARPACCIO DE SAINT JACQUES

AUX ŒUFS DE LUMPS ET MANGUE

Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit pot d’œufs de lumps

12 noix de Saint Jacques sans corail extra fraîches

1 mangue

1 citron vert bio

4 cuillères à café de jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de baies roses

Progression de la recette:

            Coupez quelques tranches de manque en brunoise (petits dés). Il en faut 1 cuillère à café par assiette.

            Tranchez les noix de Saint Jacques dans l’épaisseur en lamelles très fines.

            Répartissez les lamelles de 3 noix de saint Jacques par assiette.

            Mixer le jus citron avec l’huile d’olive et le sel.

            A l’aide d’un pinceau badigeonnez du mélange sur les noix de Saint Jacques, saupoudrez d’une pincée de fleur de sel, dés de mangues et de quelques baies roses concassées.

            Terminez en zestant un petit peu de citron vert sur l’ensemble.

            Laissez mariner au moins 1/4 heure au réfrigérateur.

            Au moment de servir, ajoutez une petite cuillère à café d’œufs de lumps au milieu de l’assiette.

La recette de Laurent Barriere spéciale fêtes : La bûche de Noël

BUCHE DE NOËL AU CHOCOLAT FRAMBOISES

Buche pour 6 personnes

Pour la crème:

180 g de mascarpone

50 g de sucre glace

150 g de framboises congelées

1 jus et un zeste de citron

1 cuillère à soupe de confiture de framboises

            Quelques heures avant de cuisiner, déposez vos framboises congelées dans une passoire, elles vont décongeler et perdre de l’eau.

            Dans un saladier, fouettez le Mascarpone avec le sucre glace, ajoutez le jus et le zeste d’un citron, une fois bien remué, ajoutez la confiture de framboises et les framboises décongelées et égouttées, puis mélangez délicatement.

Pour le gâteau roulé de la bûche

150 g de sucre

150 g de farine (ou 120 g de farine et 30 g de cacao en poudre si on veut un gâteau chocolaté)

6 œufs

1 pincée de sel

40 g de beurre fondu

Parfum un bouchon de rhum ou un bouchon de fleur d’oranger

            Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige avec une pincée de sel fin.

            Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre, le beurre fondu et le parfum, ajoutez la farine, mélangez puis Incorporez délicatement les blancs montés en neige.

            Sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez posé une feuille de papier sulfurisé, coulez délicatement la pâte de sorte qu’elle fasse une fine couche la plus rectangulaire possible.

            Mettez à cuire 8 à 12 minutes au four à 180°C

            Etalez sur votre plan de travail un torchon propre, mouiller et essorer.

            Sortez le gâteau du four et le retourner sur le torchon, enlevez la feuille de papier cuisson.

            Roulez délicatement votre gâteau dans le sens de la longueur, vous obtiendrez un boudin avec votre torchon.

Pour la ganache :

200 g de chocolat noir

10 cl de crème fleurette

1 petite barquette de framboises fraiches pour la décoration

50 g de sucre grain à chouquettes

            Faire fondre au bain marie le chocolat puis ajoutez la crème fleurette et mélangez votre ganache.

LE MONTAGE DE LA BUCHE

Déroulez délicatement votre gâteau roulé à plat sur le torchon, versez le mélange de framboises et étalez le de façon uniforme sur votre gâteau.

            Enroulez à nouveau très délicatement et coupez en biseau chaque extrémité.

            Déposez la buche sur une grille ou une plaque puis coulez le chocolat dessus de sorte qu’il recouvre toute votre bûche puis laissez reposer un petit quart d’heure.

            Glisser délicatement votre bûche sans un plat.

            Faites éventuellement des traits à l’aide d’une fourchette dessus pour donner l’effet bûche de noël.

            Déposez vos framboises fraîches, parsemez de sucre à chouquettes ou de vermicelles multicolore.

            Conservez votre bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir au moins 1/2 journée au frais, pour être sûr que le mascarpone soit bien ferme.

La recette de Laurent Barriere semaine du 14 Décembre 2020

ŒUFS COCOTTE AU FOIE GRAS ET AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs

20 cl de crème fraîche entière

4 tranches fines de foie gras mi-cuit

Sel fin

Poivre,

1 pincée de piment d’Espelette

Progression de la recette:

            Remplissez à moitié avec de l’eau le plat dans lequel vous ferez cuire vos œufs cocotte et le Mettre au four et préchauffez ce dernier à 180°C.

            Faites des lamelles ou des copeaux de foie gras.

            Versez dans les ramaquins 2 cuillères à soupe de crème fraîche bouillante puis cassez l’œuf, salez, poivrez, et poudrez de piment d’Espelette.

            Déposez immédiatement les ramequins dans le bain-marie au four et faites cuire environ 15 minutes en chaleur tournante.

            A la sortie du four mettre les copeaux de foie gras.

La recette de Laurent Barriere semaine du 07 décembre 2020

HUITRES AUX COPEAUX DE JAMBON ET MOUILLETTES AUX ALGUES

Ingrédients pour 4 personnes:

12 huîtres n°3

2 tranche de jambon coupée très finement

1 échalote

½ c. à café de gingembre finement haché

2 tranches de pain de campagne

50 g de beurre aux algues

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Poivre du moulin

Progression de la recette

            Avec un couteau d’écailler, ouvrez les huîtres, videz la première eau et déposez-les dans les assiettes de service.

            Préparez la marinade, hachez très finement l’échalote et mélangez-la avec le gingembre, le vinaigre et un tour de moulin à poivre.

            Taillez des mouillettes de pain toasté et étalez le beurre aux algues.

            Déposez un peu de la marinade dans chaque huître puis quelques copeaux de jambon cru.

            Servez avec les mouillettes beurrées au beurre d’algues.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 30 Novembre 2020

MACARONS DE NOËL

Ingrédients:

175g Noisettes en poudre

125 g Sucre vanillé

75 g Chocolat au lait

2 Blancs d’œufs

1/2 cuillère à café Cannelle en poudre

Progression de la recette

            Préchauffez le four à 180°C.

            Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et laissez fondre à feu moyen, en mélangeant régulièrement.

            Une fois fondu, ajoutez tous les autres ingrédients, et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

            Sur une plaque allant au four, recouvrez de papier sulfurisé, puis formez des petites boules de pâte.

            Alignez-les sur le papier en laissant suffisamment d’espace entre chaque, puis à l’aide du dos d’une cuillère, aplatissez le dessus.

            Enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce que les macarons soient bien figés.

            Retirez les macarons de Noël du four et dégustez-les après les avoir laisser refroidir sur la plaque.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 23 Novembre 2020

CLAFOUTIS AU POTIRON ET CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de potiron (sans l’écorce ni les graines)

300 g de champignons de Paris

1 oignon

3 œufs

1/2 cuillère à café de muscade râpée

35 cl de crème fraîche

100 g de gruyère râpé

70 g de beurre + 10 g pour le plat

Sel

Poivre

Préparation de la recette

            Coupez le potiron en cubes.

            Epluchez et émincez l’oignon.

            Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, puis ajoutez le potiron et l’oignon, couvrez et laissez cuire 15 min, en remuant souvent.

            Préchauffez le four à 180°C (th.6).

            Coupez les pieds terreux des champignons, rincez-les, essuyez-les, puis émincez-les.

            Faites-les sauter à la poêle, avec le reste de beurre, jusqu’à ce que le liquide de cuisson se soit évaporé.

            Battez les œufs, la muscade, et la crème fraîche, salez et poivrez.

            Beurrez un plat à gratin et déposez les cubes de potiron, les champignons et recouvrez-les de la préparation aux œufs, puis de gruyère râpé.

            Posez le plat dans un bain-marie d’eau chaude, et enfournez-le.

            Laissez gratiner 30 min environ.

            Servez très chaud.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 16 Novembre 2020

VELOUTE DE BLANCS DE POIREAUX, POMME DE TERRE ET MOULES DU BASSIN DE THAU

Ingrédients pour 6 personnes: 

10 cl de vin blanc sec
2 kg de moules de THAU
2 échalotes
40 g de beurre 
2 blancs de poireaux 
500 g de pommes de terre type Charlotte
25 cl de crème liquide entière 
Persil frais 
2 pincées de sel fin
2 tours de moulin à poivre 

Préparation :

Éplucher les échalotes et les émincer en fines rondelles.

Laver les moules à grande eau et les nettoyer en enlevant la barbe au couteau.

Effeuiller le persil et garder les tiges.

Dans une cocotte avec 20 g de beurre faire suer les échalotes pendant 2 minutes.

Mettre les moules et les tiges de persil, ajouter le vin blanc et l’eau, cuire à couvert, les moules sont cuites une fois qu’elles sont ouvertes.

Débarrasser les moules et filtrer le jus de cuisson des moules.

Laver et émincer les blancs de poireaux .
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, les rincer.

Dans une autre cocotte mettre les 20 g de beurre restant et les poireaux, saler au sel fin et cuire durant 1 minute puis ajouter les pommes de terre, le jus de cuisson des moules filtré et environ 1 l d’eau laisser cuire pendant environ15 minutes.

Verser alors la crème liquide, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Décortiquer les moules et les déposer dans des assiettes creuses et verser le velouté chaud dessus et parsemer de feuilles de persil frais.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 09 Novembre 2020

WOK D’AIGUILLETTES DE CANARD AUX LEGUMES

Ingrédients pours 6 personnes:

1 kg d’aiguillettes de canard

1 oignon rouge

3 carottes

2 poivrons verts

1 fenouil

5 cl de vin blanc sec

1 piment frais

2 g de piment d’Espelette

4 branches de coriandre ou de persil frais

1 bâton de citronnelle 

5 cl d’huile d’olive

sel et poivre

Réalisation de la recette:

            Éplucher les carottes et l’oignon.

            Epépiner les poivrons et couper le piment en 2 puis le hacher finement.

            Couper les carottes et les poivrons en fines lanières.

            Couper le fenouil en lamelles et la citronnelle en morceaux.

            Emincer l’oignon

            Dans le wok faire chauffer l’huile d’olive et colorer les aiguillettes 1 minute sur chaque face, puis réserver dans un plat.

            Dans le même wok mettre l’oignon rouge et faire suer.

            Ajouter la citronnelle, le piment et bien mélanger le tout.

            Incorporer les carottes, les poivrons, le fenouil, et laisser cuire 4 minutes.

            Bien mélanger, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, puis déglacer au vin blanc et porter à ébullition, laisser réduire de moitié.

            Remettre la viande et le jus de cuisson, laisser cuire quelques minutes.             Rectifier l’assaisonnement et mettre la coriandre ou le persil plat émincé

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 02 Novembre 2020

VELOUTE DE CHATAIGNES ET POMMES GRANNY

Ingrédients pour 4personnes:

450 gr Châtaignes entières en bocal

30 g Beurre

60 cl Lait

25 cl Crème fraîche entière liquide

1 c. à café Curry en poudre

1 Pomme granny

Fleur de sel

Poivre du moulin

Progression de la recette:

            Faire fondre le beurre dans une casserole pour dorer les châtaignes.

            Ajoutez le lait et la crème, couvrez et laissez mijoter doucement 30 min.

            Retirez du feu, réservez un peu de lait et mixez le contenu de la casserole jusqu’à obtenir un velouté bien lisse.

            Ajoutez du lait si besoin pour ajuster la consistance.

            Rectifiez l’assaisonnement de Sel, poivre et curry.

            Découpez la pomme en 4 puis découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline et découpez ces tranches en fines lamelles.

            Répartissez le velouté dans les assiettes et parsemez de lamelles de pomme.

            Saupoudrez d’un peu de curry.

La recette de Laurent Barriere – Semaine du 26 Octobre 2020

CAKE AU POTIRON ET ORANGE

Ingrédients  pour 1 cake:

300 gr de potiron
1 orange bio zeste et jus
120 gr de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé 
2 c à soupe de miel
3 oeufs
120 gr de farine
40 gr de Maïzena
160 gr de poudre d’amandes 
1 sachet de levure chimique
2 c à soupe d huile 
1 pincée de sel 
1 c à soupe de rhum

Progression de la recette:

            Éplucher et couper en dés le potiron, ôter le zeste de l’orange et le mettre de côté, presser le jus.

            Mettre le potiron et le jus d’orange ensemble et les faire cuire une dizaine de minutes à feu doux, laisser refroidir et passer l’ensemble au blinder.


            Dans un saladier battre les œufs, les sucres jusqu’à faire blanchir le mélange, ajouter la poudre d’amandes, l’huile, le miel, la maïzena, la farine, la levure, les zestes d’orange râpé, le rhum et enfin le mélange potiron jus d’orange.

            Mettre dans un grand moule à cake. 

            Cuire au four à 180 degrés durant 45/60 minutes, vérifier avec la pointe d’un couteau

            Laisser refroidir avant de démouler et déguster 

La recette de Laurent Barriere semaine du 19 octobre 2020

CLAFOUTIS DE MIRABELLES

Ingrédients pour 6 personnes

600 gr de mirabelles

60 gr de beurre

40 cl de lait

4 œufs

100 gr de sucre en poudre

2 pincées de cannelle

70 gr de farine

Préparation de la recette

            Laver les mirabelles, les dénoyauter puis les disposer au fond d’un plat creux préalablement beurre et fariné.

            Verser la farine dans un saladier, faire un puits au milieu, y casser les œufs, ajouter le lait, le beurre fondu, le sucre et la cannelle.

            Verser cette préparation sur les mirabelles et cuire au four th 6 (180°) pendant 25 mn environ.

            Servir tiède.

            Ce clafoutis peut aussi bien être réalisé avec des fruits frais (cerises, raisins, pommes

La recette de Laurent Barriere semaine du 12 octobre 2020

MERLAN AUX TOMATES BI COLORES

Ingrédients pour 4 personnes:

8 beaux filets de merlan

1 barquette de tomates cerise rouges et jaunes

1 botte de petits oignons blancs

8 gousses d’ail

4 brins de persil

2 brins de thym

2 brins de romarin

1 CàS d’herbes de Provence

4 pincées de piment d’Espelette

Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation du merlan aux tomates :

            Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

            Coupez les tomates cerise en deux, pelez les oignons et lavez les gousses d’ail.

            Mettez les filets de merlan préalablement rincés et séchés dans un plat huilé allant au four puis ajoutez l’ail, les tomates, les oignons et les herbes.

            Assaisonnez, puis saupoudrez d’herbes de Provence et de piment d’Espelette.

            Ensuite, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

            Mettez au four pour 15 minutes.

            Servez aussitôt.

Recette de Laurent Barriere. Semaine du 05 octobre 2020

FILET DE SAUMON EN CROUTE DE NOIX

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de filet de saumon sans peau ni arrêtes

2 c. à soupe de persil haché

30 g de beurre pommade

4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé

40 g de cerneaux de noix

4 c. à soupe de graines de sésame

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de gros sel

1/2 c. à café de poivre du moulin

Préparation du filet de saumon en croûte :

            Faire préalablement chauffer le four à 180°C (th.6).

            Couvrez le filet de saumon avec du gros sel et laissez de côté un quart d’heure au frais.

            Une fois ce délai passé, rincez et séchez le poisson avec du papier absorbant.

Concassez grossièrement les noix, puis mélangez-les au parmesan, aux graines de sésame, au persil et au poivre puis ajoutez le beurre et remuez afin d’obtenir une préparation homogène.

            Placez le poisson dans un grand plat huilé, puis recouvrez-le entièrement avec la croûte de noix avant d’enfourner à mi-hauteur pendant environ 15 minutes.

La recette de Laurent Barriere semaine du 28 septembre 2020

TAJINE DE POULET AUX ABRICOTS

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet

250 gr d’abricots secs

50 gr de dattes

100 gr d’amandes émondées

2 oignons

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à café de cumin

50 cl de bouillon de volaille

1/2 cuillère à café de gingembre haché

huile d’olive

Progression de la recette

            Plongez les abricots secs dans un bol d’eau tiède pour les ramollir.

            Pelez et émincez les oignons et l’ail.

            Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte puis faire dorer les cuisses de poulet pendent environ 10 minutes.

            Retirez et réservez les cuisses de poulet

            Ajoutez dans la cocotte les oignons et l’ail et faire revenir 5 minutes puis ajoutez la cannelle, le cumin et le gingembre.

            Remettez le poulet avec le bouillon, portez à ébullition.

            Ajoutez les abricots égouttés, les dattes, le miel et couvir.

            Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.

            Pendant la cuisson faire griller les amandes.

            Une fois le poulet cuit incorporez les amandes grillées et servir.

La recette de Laurent barriere Semaine du 21 septembre

PECHE FARCIE A LA FAISSELLE ET VANILLE BOURBON, SIROP A LA SAUGE

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches pour la farce
1 pot de 500 g de Faisselle
1 gousse de vanille Bourbon
20 cl de crème liquide
50 g de sucre glace pour le bouillon à la sauge
300 g de sucre
1 L d’eau
1 branche de sauge
2 fleurs de badiane
1 gousse de vanille Bourbon

Progression de la recette

Egoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
Mettre la Faisselle dans un bol, et mélanger avec le sucre et une gousse de vanille fendue en deux.

Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la Faisselle. Mettre dans une poche à pâtisserie.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, la sauge, les 2 fleurs de badiane et la deuxième gousse de vanille, laisser infuser pendant 20 minutes à feu très doux avant de faire cuire les pêches dans le sirop obtenu.

Une fois les pèches cuites, égoutter les et les couper en deux.

Ôter délicatement les noyaux et farcir généreusement chaque demie-pêche de Faisselle à la vanille.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer les pêches farcies au milieu et verser un peu de sirop à la sauge autour. Servir très frais.