Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

TRAVERS DE PORC A LA PLANCHA

Ingrédients pour 4 personnes:

600 gr de travers de porc

200 gr de tofu

1 ananas

sel et poivre

ketchup

le jus de l’ananas découpé

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 à 2 cuillère(s) à soupe de sauce sweet chili

4 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail

Progression de la recette:

Epluchez et hachez l’ail

Dans un récipient, déposez l’ail puis versez le ketchup, le jus d’ananas (environ un petit verre), le miel, la sauce soja, la sweet chili et enfin l’huile d’olive. Mélangez.

Une fois que la marinade est prête, faites tremper les travers de porc pendant une heure. Pour éviter tout problème, recouvrez d’un film le plat avant de le placer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez l’ananas et le tofu en les coupant en morceaux avant de les saler et de les poivrer.

Sortez la marinade et allumez la plancha.

Laissez cuire la viande durant 20 minutes.

A mi-cuisson, retournez les morceaux de viande et ajoutez l’ananas et le tofu sur la plancha.

Ajoutez un filet d’huile et laisser griller l’ananas et le tofu durant 6 minutes.

Voilà vos travers de porc à la plancha sont prêts !

CEVICHE DE POISSON

Ingrédients pour 6 personnes

700 gr de filets cabillaud très frais 

1 oignon rouge 

8 citrons verts ou 4 jaunes

1/2 botte coriandre fraîche 

1 piment rouge

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10 pièces d’olives noires

1 avocat

Sel 

Poivre

Progression de la recette

            Emincez très finement l’oignon rouge 

            Détaillez le poisson en dés de 1 cm environ 

            Ouvrez le piment rouge en deux, ôtez les pépins et les parties blanches puis détaillez-le en petits morceaux  

            Ciselez la coriandre 

            Coupées les olives noires en petits morceaux

            Dans un récipient, mélangez le poisson, l’oignon rouge émincé, le piment, la coriandre, l’huile d’olive, le sel, le poivre, les olives et le jus des citrons pressés 

            Mélangez le tout et réservez au frais pendant minimum 1 heure 

Servez frais ! 

TARTE FETA ET HERBES FRAICHES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes:

1 pâte feuilletée

1 oignon nouveau

1/3 de botte de ciboulette

1/3 de botte de persil

180 g de feta

3 œufs

20 cl de crème liquide

10 cl de lait

1/3 de botte de basilic

sel, poivre du moulin

PRogressION de la recettte:

Préchauffez le four à 180 °C/th. 6.

Émincez l’oignon. Rincez et ciselez la ciboulette et le persil. Émiettez la feta.

Mélangez les œufs, la crème, le lait, la feta, l’oignon, la ciboulette, le persil, du sel et du poivre.

Placez la pâte feuilletée dans un plat à tarte, et versez l’appareil dessus. Enfournez 45 mn.

Rincez et émincez le basilic. Répartissez sur la tarte dès la sortie du four. Servez chaude ou froide.

SEICHES A LA PLANCHA

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

600 gr de petites seiches nettoyées

2 tomates

2 pièces de cebette

10 pièces d’olives noire

1 citron

persil plat,

sel fin et poivre du moulin

Progression de la recette:

Couper les tomates en 4 , épépiner et couper en cubes

Couper grossièrement les olives noires

Huilez légèrement la plancha, une fois chaude, déposez les seiches et faites les cuire de chaque côté jusqu’à ce qu’elles grillent légèrement.

Ajoutez les dés de tomates et olives noires puis le persil haché 30 secondes avant la fin.

Salez, poivrez et servez avec un citron découpé en quartiers.

Galettes de crabe

Ingrédients pour 6 personnes:

500 g de chair de crabe

300 g de pommes de terre râpées finement

1 piment rouge

2 tiges de coriandre

2 œufs

Huile de tournesol

Farine

Sel et poivre

Progression de la recette:

            Mettez la chair de crabe bien égouttée dans un saladier.

            Effeuillez et hachez la coriandre préalablement lavée et séchée puis épépinez et taillez finement le piment.

            Dans le saladier avec la chair de crabe, ajoutez les œufs battus en omelette, le piment et la coriandre hachés ainsi que les pommes de terre râpées assaisonnez de sel, de poivre et mélangez bien.

            Versez la farine dans une assiette creuse et façonnez des petites galettes rondes de crabe de 1 cm d’épaisseur, puis passez-les rapidement dans la farine.

            Posez-les dans une assiette et mettez de côté, au frais, pendant 30 minutes.

            Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites revenir à feu moyen les galettes de crabe.

            Dorez-les bien des deux côtés, égouttez-les ensuite sur du papier absorbant avant de les dresser sur une assiette.

            À déguster chaud accompagné d’une salade verte.

FILETS DE POULET AUX FIGUES

Ingrédients pour 6 personnes

6 filets de poulets,
600 gr de figues (ou un sachet de figues congelées),
3 échalotes,
3 cuillères à soupe de sirop d’érable,
Herbes de Provence,
2 cuillères à café de maïzena,
sel et poivre du moulin
10 cl de crème fraîche.

Progression de la recette:

            Couper les échalotes le plus fin possible.

            Dans une grande poêle, faites revenir les figues coupées en quartiers dans le sirop d’érable et les échalotes.

            Une fois les figues rôties, retirez les de la poêle.

            Panez vos filets de poulet dans un mélange de maïzena et herbes de Provence.

            Faites cuire les filets de poulets panés dans la poêle contenant le reste de jus de figue et de sirop d’érable, les filets vont caraméliser doucement.

            N’hésitez pas à rajouter une cuillère de sirop d’érable si cela devient trop sec et une fois les filets bien dorés, rajoutez les figues et la crème fraiche. Laisser cuire 1 minute environ.

COUPE GLACE VANILLE AUX POMMES CARAMELISEES ET BRISURES DE MERINGUES

Pour 8 personnes:

1 litre de glace à la vanille
8 pommes
60 gr de beurre
120 gr de cassonade (sucre roux)
1 grosse meringue ou plusieurs petites
4 feuilles de pâte filo

Progression de la recette:

            Pelez les 8 pommes et découpez-les en lamelles fines, puis faire fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les lamelles de pommes avec le sucre roux.

            Cuire environ 15 minutes de cuisson environ et surtout n’oubliez pas de les retourner à mi-cuisson elles doivent être caramélisées.

            Retirez les pommes de la poêle et laissez les refroidir.

            Faire fondre un peu de beurre et enduisez au pinceau 8 demi-feuilles de pâte filo, puis froissez la pate à filo.

            Une fois froissées, la pate à filo doit avoir la taille de vos coupelles puis saupoudrez de sucre glace et mettre au four 2 ou 3 minutes. Surveillez bien !, ça va dorer et se caraméliser très vite.

            Ecrasez grossièrement les meringues.

            Pour le montage, répartissez la glace à la vanille dans les coupelles, ajoutez les brisures de meringues, recouvrez des pommes caramélisées.

            Déposez la filo sur vos coupelles et saupoudrez de sucre glace.

FILET D’AGNEAU, PUREE DE MAÏS

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets d’agneau

4 grosses pomme de terre

30 gr de beurre

1 boite de maïs bio

Progression de la recette:

            Epluchez les pommes de terre et les coupez en gros morceaux puis plongez dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 20 minutes environ.

            Réduisez les pommes de terre en purée avec le beurre et bien mélangez.

            2gouttez les grain de maïs, mixez les et ajoutez à la purée de pomme de terre.

            Faire cuire les filets d’agneau 5 minutes de chaque coté.

            Disposez les filets  sur assiette avec la purée de maïs.

CALAMARS FARCIS A LA VIANDE ET AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes:

8 beaux calamars

300 g de viande hachée

2 oignons

1 branche de basilic à petites feuilles

4 branches de ciboulette

20 cl de vin blanc

1 c. à soupe de piment d’Espelette

1 c. à soupe de baies roses concassées

huile d’olive

sel et poivre

Préparation des calmars farcis à la viande et au piment d’Espelette :

            Nettoyez les calamars, puis séparez la tête du corps ensuite, videz-les en ôtant le cartilage, la poche d’encre ainsi que les entrailles.

            Enlevez la fine peau en les frottant, rincez-les et séchez-les ensuite.

            Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile.

            Faire revenir 5 minutes les oignons pelés et émincés en remuant, ajoutez la viande hachée et poursuivez la cuisson encore 5 minutes, assaisonner de sel et de poivre.

            Pendant que le four préchauffe à 210 °C (th. 7), farcissez les calamars de la préparation à la viande hachée.

            Fermez l’ouverture avec des pics à cocktail en bois.

            Placez-les sur un plat allant au four, puis assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette et le vin blanc avant d’enfourner pendant 20 minutes.

            Répartissez les calamars farcis dans des assiettes.

            Parsemez-les de basilic, de ciboulette ciselée et de baies roses.

            Servez aussitôt accompagnée de riz blanc.

VELOUTE DE LENTILLES AU CURRY

Ingrédients pour 4 personnes:

240 g de lentilles

2 oignons

2 gousses d’ail

1 l de bouillon de poule

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de curry en poudre

sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Eplucher et émincer les oignons ainsi que les gousses d’ail.

            Chauffez le bouillon de poule dans une grande casserole, incorporez les lentilles, l’ail et les oignons puis assaisonnez d’un peu de sel et de poivre.

            Faites cuire pendant 35 minutes.

            Mixez la soupe afin d’obtenir un velouté, réchauffez-le à feu doux dans une casserole pendant 5 minutes. ( on peux mettre un peu de crème selon les gouts)

            Versez la soupe dans des tasses arrosez d’un peu d’huile d’olive et saupoudrez de curry.

            Dégustez chaud.

MARBRE A LA VANILLE ET AU THE MATCHA

Ingrédients:

200 gr beurre ramolli

230 gr sucre semoule

6 œufs

200 gr de farine

80 gr amandes en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

2 cuillère à café de thé matcha

5 cl de lait demi écrémé

1 cuillère à café d’extrait de vanille

Progression de la recette:

            Préchauffez le four 180°c

            Dans un grand bol, mélanger le beurre mou et le sucre.

            Ajouter les œufs, puis la farine, la poudre d’amandes et la levure.

            Bien mélanger et séparer la pâte en deux.

            Dans un saladier, ajouter le thé matcha, dilué préalablement dans le lait chaud.

            Dans l’autre saladier, ajouter la vanille.

            Chemiser un moule à cake.

            Ajouter successivement la pâte au thé puis celle à la vanille, jusqu’à épuisement des ingrédients.

            Faire cuire pendant 35 minutes, à 180°C.

RECETTE DE GRENADINS DE PORC A LA CREME

Ingrédients pour 4 personnes:

1 filet mignon de porc de 800 g

1 oignon

300 gr de champignon de Paris

20 gr de beurre

20 cl de lait

2 c.à soupe de crème fraîche

Progression de la recette:

            Coupez le filet mignon de porc en médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur.

            Émincez l’oignon et les champignons de Paris.

            Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y dorer les médaillons de porc 3 minutes de chaque côté puis ajoutez l’oignon et laissez rissoler quelques minutes.

            Versez le lait, la crème fraîche et les champignons, assaisonnez et portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum.

            Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 15 minutes.

FILETS DE CABILLAUD ET SON CRUMBLE DE CHORIZO

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de cabillaud
60 gr de chorizo doux ou fort
40 gr de beurre mou
20 gr de parmesan
20 gr de chapelure
un peu de beurre et d’huile d’olive

Progression de la recette:

            Préchauffez votre four à 200 °.

            Retirez la peau du chorizo et coupez le en petits morceaux, mixez ensemble le chorizo, le beurre mou, le parmesan et la chapelure et garder un aspect granuleux.

            Dans une poêle bien chaude, faites fondre un peu de beurre avec de l’huile d’olive, et faire bien colorer le cabillaud des deux côtés, juste 2 minutes.

            Déposez ensuite le poisson dans un plat à gratin, recouvrez avec le crumble et enfournez pour 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur des filets.

ROUILLE SAFRANE DE MOULES DE BOUZIGUES

Ingrédients pour 4 Personnes

2 Kg de moules de bouzigues

2 tomates 

4 pommes de terre 

1 poireau 

2 oignons

2 gousses d’ail

1 branche de fenouil

15 cl de vin blanc sec

1 pincée de filaments de safran

1 écorce d’orange bio

1 brin de thym

4 cuillères à soupe d’huile d’olive 

½ bouquet de persil plat 

Sel et poivre

Pour la rouille :

1 jaune d’œuf 

1 pomme de terre cuite

2 gousses d’ail 

15 cl d’huile d’olive 

1 pincée de filaments de safran

Progression de la recette:

            Faire cuire à l’eau bouillante la pomme de terre pour la rouille, 15 min, puis épluchez-les et réservez.

            Lavez les moules dans plusieurs eaux, versez-les dans un faitout avec le vin blanc et le fenouil, couvrir et faire cuire à feu vif en secouant le faitout.

            Dès que toutes les moules sont ouvertes (environ 5 min), égouttez-les en réservant le jus de cuisson, décoquillez-les (sauf quelques-unes pour le décor) et réservez-les.

            Effeuillez et ciselez le persil, pelez et émincez les oignons et l’ail, puis émincez finement le poireau, coupez les tomates en dés et coupez les pommes de terre en rondelles.

            Filtrez et vérifiez que le jus de moules ne soit pas trop salé, sinon mettre de l’eau

            Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez l’ail et l’oignon, laissez fondre en remuant, ajoutez le poireau, les pommes de terre, les tomates, le thym, l’écorce d’orange, le safran et le jus de cuisson des moules filtré, poivrez.

            Faites frémir 15 min.

Préparez la rouille : dans un bol, écrasez les gousses d’ail pelées et la pomme de terre cuite, ajoutez le safran et le jaune d’œuf puis montez la rouille en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.

            Versez la rouille dans la sauteuse en remuant sans arrêt, sans faire bouillir? Ajoutez les moules décoquillées et celles en coquille, parsemez de persil.

            Servez chaud dans des assiettes creuses ou des bols, accompagnez de croûtons de pain grillés ailés.