Category: Cuisine avec Laurent Barriere

La recette de Laurent Barriere, semaine du 11 novembre 2019

CLAFOUTIS AUX POIRES ET CANNELLE

Ingrédients pour 6 personnes

6 poires

100 gr de farine

3 œufs

2 cl de lait

100 gr de crème fraîche

100 gr de sucre

cannelle en fonction de notre goût

Préparation de la recette

            Pelez et épépinez les poires, coupez-les en cubes.

            Mélangez farine, œufs, lait, crème et sucre.

            Beurrez et farinez un plat, y déposez les poires, puis versez cette l’appareil sur les poires et faites cuire 35 minutes au four moyen (180°C).

            Servez tiède dans le plat de cuisson.

            On peut parsemer l’entremets de noisettes de beurre avant la cuisson.

La recette de Laurent Barriere, semaine du 04 novembre 2019

Laurent Barriere

AUMONIERES DE CHEVRE

Ingrédients pour 6 personnes:

6 tranches fines de poitrine fumée
une bûche de chèvre
6 feuilles de brick
40 gr de beurre fondu
Miel liquide

Progression de la recette:

            Préchauffez le four à 210° thermostat 7.

            Coupez 6 tranches bien larges dans votre buche de chèvre puis entourez chaque rondelles d’une tranche de poitrine fumée.

            Faites fondre les 40 gr de beurre et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les feuilles de brick.

            Déposez le fromage bardé de poitrine fumé au centre de chaque feuille, ajoutez quelques gouttes de miel liquide.

            Fermez la feuille de brick en réalisant une aumônière, pour bien maintenir fermer l’aumônière, piquez avec des cures dents vers le haut.             Déposez les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et glissez au four à 210° pendant 8 minutes.

La recette de Laurent Barriere semaine du 28 octobre 2019

CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 6 personnes:

600 g de champignons de Paris

3 échalotes

35 g de beurre

30 cl de crème liquide très froide

1 l de bouillon de volaille

2 c. à café de Maïzena

Sel

Poivre du moulin

Progression de la recette:

Eplucher et hacher finement les champignons et les échalotes

Faire revenir les échalotes dans une cocotte avec du beurre fondu pendant 3 minutes puis ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes tout en remuant

Assaisonnez la préparation de sel et de poivre du moulin et versez le bouillon de volaille.

Continuez la cuisson à couvert pendant 15 minutes

D’un autre côté, délayez la Maïzena avec 5 cl de crème liquide

À la fin de la cuisson du bouillon, retirez-le du feu et mixez les champignons.

Mettez à nouveau sur feu doux et incorporez la Maïzena et porter  en ébullition.

Pour terminer, fouettez le reste de la crème liquide jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.

Versez-le bouillon dans des assiettes creuses, ajoutez la crème et du poivre du moulin

La recette de Laurent Barriere semaine du 21 octobre 2019

Laurent Barriere

FILETS DE ROUGETS SUR LIT DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes:

8 filets de rougets (frais ou surgelés)
6 tomates
quelques feuilles de basilic ciselé
1 échalote
1/2 jus de citron
sel, poivre
huile d’olive

Progression de la recette:

            Préchauffer le four à 200°C

            Coupez les tomates en dés.

            Pelez et coupez l’échalote finement.

            Lavez quelques feuilles de basilic, séchez-les et on les cisèle le plus fin possible.

            Dans un plat allant au four, disposez les dès de tomates, ajoutez l’échalote coupée finement, le basilic, un filet d’huile d’olive.

            Salez et quelques tours de moulin a poivre.

            Posez dessus les 8 filets de rouget.

            Salez et ajoutez de nouveau un filet d’huile d’olive plus le jus du demi citron.

            Enfournez à four chaud 200°C ( thermostat 7-8) pendant 5 minutes environ selon l’épaisseur.

La recette de Laurent Barriere semaine du 14 octobre 2019

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MOELLEUX DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Ingrédients pour 6 moelleux:

500 gr de pommes de terre
100 gr de beurre demi-sel
2 jaunes d’œufs
sel, poivre
60 gr de reblochon sans croûte ( chèvre, camembert, bleu d’auvergne etc…).

Progression de la recette:

            Epluchez et lavez les pommes de terre puis les cuire 15 minutes dans une cocotte minute.

            Préchauffer le four à 220°C.

            Dans un saladier, écrasez les pommes de terre cuites avec un presse purée, ajoutez le beurre coupés en dés, bien mélangez avec une spatule pour obtenir un mélange bien lisse.

            Incorporez les 2 jaunes d’œuf, salez, poivrez et remuez encore vigoureusement.

            Remplissez les alvéoles des moules à muffins en silicone avec la préparation.

            Enfoncez un morceau de fromage au centre de chacune puis lissez le dessus à la spatule pour recouvrir totalement le fromage.

            Mettez au four pendant 10 minutes environ.

            Vos moelleux vont un peu gonfler, prendre une jolie couleur dorée.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 03 juin 19

ILE FLOTTANTE MANGUE PASSION

Ingrédients pour 4 personnes:

4 blancs d’œufs

60 g de sucre en poudre

4 fruits de la passion fruit de la passion

2 mangues

1 citrons verts bio

4 c-à-s de sucre de canne liquide

1 gousses de vanille

Noix de coco râpée

Progression de la recette:

            Peler les mangues et couper la chair en cube et la placer dans le bol d’un mixeur avec le jus du citron vert, les grains de la gousse de vanille et le sirop de canne. 

            Mixer finement, si besoin détendre avec un peu d’eau froide pour obtenir une consistance liquide. 

            Ajouter la pulpe des fruits de la passion, mélanger et placer au frais.  

            Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre en poudre progressivement à partir du moment où ils sont bien fermes puis continuer de fouetter 2 minutes. 

            Faire avec votre meringue la taille souhaitée et passer les 20 secondes au micro-onde.

            Servir les blancs sur la soupe mangue et mettre un peu de zeste de citron vert sur l’île flottante afin de la décorer.

la recette de Laurent Barriere semaine du 20 mai 2019

CRUMBLE AU POTIMARRON ET AU FROMAGE BLEU

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de potimarron

2 oignons

250 g roquefort ou fromage bleue

100 g farine

75 g beurre doux

sel, poivre du moulin

huile d’olive

Progression de la recette:

            Trancher le potimarron en deux, retirer les graines puis peler et couper sa chair en dés.

            Peler les oignons et les émincer finement. 

            Faire rissoler pendant quelques minutes les oignons et les dés de potimarron à la poêle, avec un filet d’huile d’olive.

Disposer dans un plat à gratin, avec un fond d’eau et un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

            Enfourner 40 min à 180°C.

            Pendant ce temps, préparer le crumble.

Dans un saladier, former un sablage grossier en mélangeant la farine avec le beurre en pommade.

            Placer le mélange au réfrigérateur. 

            Lorsque le gratin de potimarron est cuit, le sortir du four et enlever le maximum d’eau

            Parsemer de morceaux de roquefort, puis mettre le crumble.

            Ré-enfourner 15 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré.

            Déguster !

La recette de Laurent Barriere, semaine du 13 mai 2019

FILETS DE ROUGETS ET SAUCE AU SAFRAN

Ingrédients pour 4 personnes

12 filets de rougets barbet

1 échalote

300 g de crème épaisse

10 cl de fumet de poisson

Pistils de safran

2 c-à-s d’ huile d’olive

Sel fin

Poivre noir

Progression de la recette

            Faire revenir dans 1 c-à-s d’huile d’olive l’échalote épluchée et ciselée. 

            Après 2 minutes, ajouter le fumet de poisson et 1 pincée de safran, laisser mijoter 5 min à feu moyen. 

            Ajouter la crème et assaisonner. 

            Dans une poêle, faire chauffer 1 c-à-s d’huile d’olive et y faire griller les filets de rouget, 3 à 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur.

            Servir avec la sauce.

La recette de Laurent Barriere semaine du 06 mai

AUMÔNIÈRES DE SAINT JACQUES AUX HERBES FRAICHES

Ingrédients pour 6 personnes

12 noix de St Jacques

12 feuilles de brick

1 c. à soupe d’estragon, de basilic et de persil ciselé

10O gr de beurre fin

2 échalotes

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à s de vinaigre balsamique

Sel, poivre

Progression de la recette:

            Mélangez les noix de Saint Jacques taillées en dés avec le sel, le poivre, les échalotes ciselées les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive, couvrez et placez une heure au frais.

            Préchauffez votre four à 210° C (th 7).

            Etalez une feuille de brick, badigeonnez-la avec du beurre fondu, superposez une autre feuille, enduisez-la de beurre fondu puis placez 1/6 du mélange aux noix de St Jacques au centre et repliez les feuilles en aumônières.

            Fermez avec de la ficelle de cuisine, faire de même pour les autres aumônières.

            Placez les aumônières sur une plaque de cuisson beurrée, enfournez 4 à 5 min juste avant de servir jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

La recette de Laurent Barriere semaine du 29 Avril 19

MOULES GRATINÉES AU COMTE

Ingrédients

2 kg de moules fraîches pas trop petite

200 g de comté râpé

1 pot de crème fraîche épaisse

4 gousses d’ail

1 botte de persil frais

chapelure

Progression de la recette

            Préchauffez le four à 170°C.

            Faites ouvrir les moules à sec dans une grande marmite sur feu vif, puis laissez les moules tiédir hors du feu quand elles sont bien ouvertes.

            Retirez le dessus de la coquille sur chaque moule puis déposez les moules dans un plat allant au four.

            Pelez et hachez finement l’ail, nettoyez et épongez le persil et ciselez-le.

            Déposez un peu d’ail haché et de persil ciselé sur le dessus de chaque moule dans le plat.

            Mélangez ensuite la crème fraîche et le comté râpé dans un bol. Déposez environ 1 c. à café de cette préparation dans chaque moule.

            Parsemez enfin les moules de chapelure, enfournez et faites cuire les moules gratinées pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la chapelure sur le dessus soit bien dorée.

            A la sortie du four, dressez joliment les moules gratinées dans une assiette de service.

            Servez de suite à l’apéritif.

La recette de Laurent Barriere semaine du 23 avril 2019

MAGRET DE CANARD SECHE

Ingrédients:

1 magret de canard

400 gr de gros sel

thym et laurier

Mélanges 5 baies

Piment d’Espelette

Progression de la recette:

            Disposez dans un plat un lit de gros sel puis déposez le magret côté peau.

            Mélangez du thym et du laurier avec le reste de gros sel et recouvrir complètement le magret.

            Placez le magret au frigo  environ selon la grosseur 36h.

            Ensuite rincez-le sous le robinet et séchez-le avec du papier absorbant.

            Disposez le mélange 5 baies (de préférence moulu) et le piment d’Espelette coté chair et enveloppez le magret dans un torchon propre.

            Laissez séchez au frigo 2 semaines avant de consommer.

La recette de Laurent Barriere Semaine du 15 Avril 19

MOUSSE GLACEE AU CHOCOLAT

Ingrédients

200 g de chocolat noir

60 g de sucre

15 cl de crème liquide

3 c. à soupe de lait

5 œufs

Progression de la recette:

            À feu doux, faites fondre votre chocolat, dans une casserole, avec le lait a l’aide d’une cuillère, mélangez de temps à autre pour bien faire fondre le chocolat et pour avoir un résultat lisse.

            Séparez les blancs des jaunes d’œufs er réservez les blancs au frais.

            Mélangez le sucre et les jaunes de manière à obtenir un mélange bien mousseux et ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez bien.

            Versez la crème dans un saladier et montez-la comme une chantilly avec un batteur électrique puis incorporez cette crème fouettée au mélange au chocolat.

            Sortez les blancs d’œufs et battez-les en neige, ils doivent être bien fermes et les incorporez-les ensuite, délicatement, à votre préparation.

            Versez cette mousse dans un grand plat que vous couvrez de film alimentaire et faire prendre au congélateur pendant au moins 8 heures.

            Quand la mousse a bien pris, formez des boules et répartissez-les dans des verrines ou des coupelles.

La recette de Laurent Barriere semaine du 08 avril 19

ANCHOIS AU SEL

Ingrédients :

2,5 kg d’anchois frais
750 g de gros sel
1 cuillère à soupe de poudre d’épice tandoori
4 feuilles de laurier

Progression de la recette :

            Prendre 500 g de gros sel et mélanger la poudre tandoori et réserver pour la saumure.

            Saupoudrer les anchois entiers avec les 250 g de sel restants et les entreposer au frais, dans une passoire pendant 12h.

            Bien égoutter les anchois, puis les étêter en essayant de retirer les boyaux.

            Mettre les anchois dans un bocal en alternant les couches d’anchois et de saumure.

            Placer les feuilles de laurier le long de la paroi du bocal.

            Les anchois sont prêts 3 mois plus tard.

La recette de Laurent Barriere semaine du 1 er avril 19

TIRAMISU AUX POIRES ET SPÉCULOOS

Ingrédients :

250g de mascarpone

100g de sucre

5 poires

3oeufs

1 paquet de spéculoos

Cacao

Sel

Préparation :

Eplucher, épépiner et couper les poires en dés puis concasser les spéculoos.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux.

Incorporer le mascarpone et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène et onctueuse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les mélanger délicatement à la crème précédente.

Tapisser les verrines de miettes de spéculos puis ajouter des dés de poires en couche épaisse et finir par la crème au mascarpone.

Placer 3heures minimum au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

La recette de Laurent Barriere 25 mars 19

CRÈME BRÛLÉE DE BUTTERNUT ET CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 8 personnes

300 gr de butternut

1 gousse d’ail

150 gr de champignon de Paris

2 échalotes

25 gr de beurre

40 cl de crème

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

Sel et poivre du moulin

Cassonade

Progression de la recette:

Peler et couper en 2 le butternut, puis le vider et le tailler en cube.

Peler et dégermer la gousse d’ail.

Cuire les cubes de butternuts dans une casserole avec la crème pendant 25 minutes environ à frémissement.

Peler et ciseler l’échalote puis laver et tailler en lamelles les champignons de Paris.

Dans une poêle faire revenir l’échalote au beurre puis ajouter les champignons de Paris et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau, assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dans un blinder, placer le butternut et la crème, les champignons de Paris, les œufs et les jaunes.

Bien mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Verser dans les plats à crème brulée et cuire 30 minutes à 115°c .

La crème doit d’être figée.

Laisser refroidir et parsemer de cassonade sur la crème et caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four