Category: Cuisine avec Laurent Barriere

Nov 27

Recette du gâteau à la farine de châtaignes et poires

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du gâteau à la farine de châtaignes et poires! Bon appétit 🙂

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre
  • 5 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 80 gr de beurre fondu tiède
  • 150 gr de farine de châtaignes
  • 80 gr de fécule de pommes de terre type Maïzena
  • 1 sachet de levure chimique
  • 300 gr de poires au sirop ou 6 demies poires fraîches

Réalisation de la recette:

Préchauffer le four à 180 degrés ou thermostat 7.

Dans un cul de poule mélanger le sucre, les œufs, et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse (batteur), ajouter la crème fraîche et le beurre fondu tiède, mélanger.

Ajouter la farine de châtaigne, la fécule de pommes de terre et la levure.

Couper les poires en cubes ( ou poêlé au beurre pour les poires crues) et les incorporer à la préparation

Verser dans un moule beurré et faire cuire environ 30 minutes 180°c puis baisser la température à 160°c degrés et laisser encore cuire 15 minutes.

Vérifier la cuisson, laisser refroidir pendant 10 minutes puis démouler.

Nov 08

Recette du crumble aux pommes, poires et raisins

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du crumble aux pommes, poires et raisins  ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 400 g de pommes
  • 400 g de poires
  • 120 g de sucre
  • 60 g de raisins secs
  • 20 g de beurre

Pour le crumble

  • 120 g de cassonade
  • 120 g de farine
  • 120 g de beurre mou

Réalisation de la recette:

Mélangez la cassonade, la farine et le beurre, puis émiettez le mélange du bout des doigts sur une plaque à pâtisserie muni d’un papier cuisson et faites cuire au four préchauffé à 210°C (Thermostat 7) pendant 15 min.

Pelez et coupez les pommes et les poires en tranches fines, faites-les poêler dans le beurre pendant 3 à 4 min, puis saupoudrez-les de sucre.

Disposez-les dans un plat ou des ramequins, ajoutez les raisins sec réhydraté dans de l’eau et rhum et laissez refroidir.

Une fois bien froid, parsemez la pâte à crumble et servez.

Nov 02

Recette de la soupe de lentilles corail à la coriandre

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la soupe de lentilles corail à la coriandre ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 150 gr de lentilles corail
  • 1 pomme de terre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • 1L de bouillon de volaille
  • Graines de cumin
  • Graines de sésame
  • Noix de muscade
  • 1/2 bouquet de coriandre

Réalisation de la recette:

Éplucher la pomme de terre, l’oignon et la carotte

Ciseler l’oignon & couper en dés la carotte et la pomme de terre

Rincer et hacher la coriandre

Faire chauffer l’huile dans une cocotte, mettre l’oignon et faire dorer à feu doux

Ajouter carotte, pomme de terre et les lentilles corail, assaisonner de poivre, cumin, et muscade, mettre le bouillon et cuire environ 30 minutes à feu doux

Mixer la soupe et rectifier l’assaisonnement

Ajouter le beurre, la coriandre et les graines de sésames

Oct 27

Recette du velouté de potimarron au lard et aux noisettes grillées

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du veloute de potimarron au lard et aux noisettes grillés ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 potimarron d’1 Kg environ
  • 1 oignon
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème liquide
  • 60 gr de noisettes entières
  • 8 tranches fines de poitrine fumée
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ( facultatif)
  • 4 brindilles de ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette:

Coupez le potimarron en 2, retirez les graines, pelez et taillez le en morceaux.

Pelez, émincez et faire revenir 3 minutes dans une cocotte l’oignon à l’huile d’olive.

Ajoutez aux oignons le potimarron, faire revenir 3 minutes puis mouillez avec le bouillon de volaille et cuire environ 25 minutes à feu doux puis ajoutez la crème.

Pendant la cuisson dorez les noisettes et les tranches de poitrines dans un four non préchauffé à 180°c (Th6) pendant 10 à 15 minutes.

Enlevez la peau des noisette et concassez les.

Mixez le velouté et rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre du moulin.

Servir le velouté avec les tranches de lard, les noisettes, 1 trait d’huile de noisette et la ciboulette ciselée

Oct 23

Recette des papillotes de coquillages !

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle des papillotes de coquillages ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1L de moules
  • 500 gr de coques
  • 300 gr de palourdes
  • 1 citron
  • 4 échalotes
  • 4 cuillères à soupe de vin blanc
  • 40 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 brindilles de thym
  • 4 feuilles de laurier vinaigre
  • 1 botte de ciboulette ciselée

Réalisation de la recette:

Grattez et lavez les moules

Trempez et bien rincez les coques et les palourdes pour enlever le sable

Ciselé l’échalotes, taillez en petit cubes les zestes de citron

Taillez 4 rectangles de papier alu et posez les sure des torchons pour éviter de percer l’alu

Déposez les moules, les coques, les palourdes, les dés de citron, l’échalotes, le vin blanc, le beurre, le thym, laurier et huile d’olive

Fermez les papillotes et les cuire à four chaud 240°c pendant 3 minutes à partir du moment ou les papillotes gonfle

Oct 17

Recette de la confiture de potimarron et pommes

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la confiture de potimarron et pommes ! Bon appétit 🙂

Ingrédients :

  • 500 g de potimarron
  • 250 ml d’eau
  • 500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
  • 300 g de pommes

Réalisation de la recette:

Peler le potimarron et ôter les graines
Couper le potimarron en dés
Faire cuire dans l’eau à petits bouillons pendant 1/2h le potimarron , la chair doit se détacher
Passer au moulin à légumes grille fine ou au mixeur pour obtenir une belle purée homogène (un peu liquide )
Ajouter le sucre, la vanille et les pommes (avec quelques pépins pour la pectine)
Remettre le tout sur le feu et faire cuire pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois ( pour éviter l’oxydation ), le feu doit être doux pour éviter que la confiture ne colle au fond
Laver les pots a l’eau bouillante et verser la préparation très chaude dans les pots.

Oct 12

Recette de l’aubergines façon moussaka

Tous les lundis & jeudis à 11h20 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de l’aubergines façon moussaka ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500gr de hachis de bœuf
  • 2 grosses aubergines
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 400gr de tomates concassées
  • 2 petits verres d’eau
  • Sel et poivre
  • Fleurs de thym ou herbes de Provence
  • 30gr d’huile d’olive
  • Gruyère râpé

Sauce béchamel

  • 500gr de lait
  • 60gr de farine
  • 40gr de beurre

Réalisation de la recette

Couper et émincer l’oignon et l’ail, faire revenir avec l’huile d’olive, puis ajouter le hachis et continuer la cuisson à feu vif

Couper les aubergines en dés, mettre au mélange oignons et Hachi, laisser revenir

Incorporer les tomates, l’eau, saler, poivrer et mettre le thym ou les herbes de Provence

Laisser mijoter 20mn et mettre ensuite dans un plat à gratin

Pour la béchamel, faire fondre le beurre puis mettre la farine, laisser cuire au feu doux pendant 5 minutes

Incorporer le lait froid et laisser épaissir, assaisonner

Verser la béchamel dans le plat à gratin

Saupoudrer de gruyère râpé

Mettre au four pendant 15 à 20mn environ à 200°c

Sep 28

Recette de l’aïoli de cabillaud et pommes de terres de sable

Tous les jeudis à 11h30 Delta FM reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de l’aïoli de cabillaud et pommes de terres de sable ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de cabillaud de 160/180 gr
  • 800 gr de pomme de terre de sable
  • Gros de sel

Court bouillon

  • 2 gousses d’ails
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • Thym & laurier
  • 2 L eau

Aïoli

  • 2 Jaunes d’œufs
  • 50gr de pulpe de pomme de terre
  • 4 gousses d’ails
  • 25 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Réalisation de la recette :

Recouvrez les filets de cabillaud de gros sel pendant15 min.
Rincer et bien essuyez

Cuisez les pommes de terre primeurs des sables 20 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Égouttez-les et réservez au chaud.

Préparez le bouillon

Ecrasez 2 gousses d’ail, lavez la carotte et le poireau couper en gros morceaux et plongez le tout dans 2 litres d’eau. Ajoutez le sel, le poivre, le thym et romarin, faire bouillir l’ensemble.

À ébullition cuire 5 minutes, coupez le feu, plongez les pavés de cabillaud, couvrez et laissez cuire 7 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets.

Égouttez.

Pendant ce temps préparez l’aïoli

Haché très finement l’ail, ajoutez 50 gr de pulpe de terre cuites et épluchées, les jaunes d’œufs et une pincée de fleur de sel.

Ensuite, montez à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention de l’aïoli (il doit tenir sur un couteau mais être moins ferme qu’une mayonnaise).

Servez le cabillaud avec les pommes de terre et l’aïoli.

Sep 14

Recette du tiramisu aux fraises

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM,Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi.Vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 30 à 40 biscuits cuillère
  • 200 gr mascarpone
  • 25 cl crème fleurette (30% de MG)
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café  de jus de citron
  • 500 gr fraises
  • 50 gr sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe kirsch
  • 1 cuillère à soupe sirop de fraises

Progression de la recette :

Quelques heures avant de préparer le tiramisu aux fraises, placer la crème fleurette au réfrigérateur , et un saladier ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur

Dans un autre saladier, mélanger la mascarpone avec le sucre puis incorporer les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille et réserver.

Battre la crème fleurette bien froide jusqu’à ce qu’elle soit ferme, l’incorporer au mélange précédent.

Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant le jus de citron lorsqu’ils commencent à prendre.

Incorporer les blancs au mélange précédent.

Dans une assiette creuse, mélanger le kirsch, le sirop et ½ verre d’eau.

Plonger rapidement les biscuits, côté non sucré, dans le sirop. Les répartir dans le d’un plat à gratin

Napper avec la moitié de la crème, ajouter les fraises (lavées, équeutées et coupées en 2 ou en 4 selon leur calibre ) en prenant soin d’en réserver quelques unes pour la décoration, couvrir avec une seconde couche de biscuits et napper avec la seconde moitié de crème, en lissant le dessus à l’aide d’une spatule souple.

Couvrir de papier film et laisser prendre une nuit (8 heures) au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer le tiramisu avec les fraises réservées.

Déguster sans attendre.

Sep 07

Recette du saute de veau aux petits légumes

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM,Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi.Vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 750gr de veau (escalopes)
  • 6 carottes
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 2 courgettes
  • 3 oignons doux
  • 1 gousse d’ail
  • Thym
  • Sel et poivre
  • 20cl de crème épaisse

Progression de la recette :

Emincer les oignons et l’ail

Eplucher et couper les légumes en dés

Faire revenir les oignons, ajouter les légumes et l’ail et laisser mijoter à feu doux ( les garder légèrement croquants)

Couper la viande en lamelles, puis faires revenir à l’huile d’olive la viande , saler et poivrer

Ajouter les légumes cuits, la crème et mélanger

Laisser cuire pendant 3-4mn

Rectifiez l’assaisonnement

Juin 01

Recette d’émiettés de thon et faisselles de chèvre a l’aneth


Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM, Céline reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pots de faisselle de chèvre
  • 2 petites boites de miettes de thon au naturel
  • 2 citrons en jus
  • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive première pression à froid
  • 1 petit bouquet d’aneth
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

Progression de la recette :

Égouttez les faisselles et bien garder le petit lait et les pots

Mettre dans un saladier les faisselles et fouettez avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de piment d’Espelette

Dans un autre saladier mettre les miettes de thon bien égoutté, le jus de citron, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’aneth hachée, mélanger et assaisonner de sel, et poivre du moulin

Incorporez un peu de petit lait pour obtenir une pâte homogène

Remplir les pots des faisselle avec  une couche de faisselle, 1/4 de miettes de thon et finir par une couche de faisselle

Placez 1 H au réfrigérateur

Démoulez et servir avec un mélange de salade et une crème de balsamique

A savoir : On peu remplacer le thon par de la chair de crabe

Avr 06

Recette de la tapenade aux figues

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM, Céline reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la tapenade aux figues ! Bon appétit 🙂

Ingrédients

  • 300 gr d’olives noires dénoyautées
  • 125 gr d’olives noires à la grecque dénoyautées
  • 10 figues sèches sans les pédoncules
  • 15 gr de câpres
  • 1 gousse d’ail

Progression de la recette

Rien de plus simple… Réunir tous ces ingrédients et les mixer ! Ajouter un filet d’huile d’olive et c’est prêt ! A tartiner sans modération sur du pain !

Le petit + de Laurent : entre la tranche de pain et la tapenade, mettre une fine tranche de pomme de terre cuite, une alternative gourmande et originale 😉

Mar 30

Recette de la soupe de lentilles à la coriandre

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM, Céline reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la soupe de lentilles à la coriandre ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 gr de lentilles corail
  • 1 pomme de terre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • 1L de bouillon de volaille
  • graines de cumin
  • graines de sésame
  • noix de muscade
  • 1/2 bouquet de coriandre

Progression de la recette

Eplucher la pomme de terre, l’oignon et la carotte.

Ciseler l’oignon, couper en dés la carotte et la pomme de terre.

Rincer et hacher la coriandre.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte, mettre l’oignon et faire dorer à feu doux

Ajouter la carotte, la pomme de terre et les lentilles corail, assaisonner de poivre, cumin, et muscade.

Mettre le bouillon et cuire environ 30 minutes à feu doux

Mixer la soupe et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter le beurre, la coriandre et les graines de sésame.

 

Mar 23

Recette du risotto au chocolat blanc et à la cannelle

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM, Céline reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle du risotto au chocolat blanc et à la cannelle ! Bon appétit 🙂

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 gr de lait
  • 70 gr de riz rond
  • 12 gr de sucre semoule
  • 120 gr de chocolat blanc
  • 150 gr de crème liquide
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de cannelle poudre
  • 1 petite pincée de noix de muscade râpée
  • 1 gousse de vanille
  • 1 anis étoilé
  • 3 graines de cardamone

Réalisation de la recette

Porter à ébullition le lait avec le sucre, le sel, la gousse de vanille coupée en deux, l’anis étoilée et la cardamone.

Verser progressivement le riz dans le lait et cuire à feu doux. Le riz est cuit quand le mélange devient légèrement épais.

Une fois le riz cuit, enlever l’anis et la cardamone et verser le riz sur le chocolat blanc haché. Bien remuer le tout et faire refroidir au réfrigérateur, une vingtaine de minutes.

Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe, elle doit doubler voire tripler de volume.  La mélanger au riz froid.

Assaisonner le riz de cannelle en poudre et de noix de muscade râpée.

Dresser dans des ramequins ou dans un saladier.

Mar 16

Recette de la quiche au potiron et aux lardons

Tous les jeudis à 11h30 sur Delta FM, Céline reçoit Laurent, chef cuisinier au restaurant Le Spinaker au Grau-du-Roi. Ils vous proposent une recette à réaliser chez vous ! Voici celle de la quiche au potiron et aux lardons ! Bon appétit 🙂

ingrédients pour 4 personnes

  • 600 gr de potiron
  • 50 gr de beurre
  • 120 gr de lardons fumés
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 gr de lait
  • 80 gr de crème
  • Sel et poivre
  • 1 rouleau de pâte brisée

Progression de la recette

Peler et enlever les pépins du potiron et le tailler en cubes.

Cuire le potiron au beurre fondu à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Ajouter 25 cl d’eau avec un peu de sel et cuire 20 minutes à feu doux.

Égoutter et passer le potiron au moulin à légumes grille fine, faire dessécher à feu doux tout en remuant pour enlever le maximum d’eau.

Laisser refroidir la pulpe de potiron.

Pendant ce temps, dans un saladier, battre les œufs, les jaunes, le lait et la crème puis la pulpe de potiron bien froide, rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel.

Mettre la pâte brisée dans le moule à quiche.

Disposer les lardons (il n’est pas nécessaire de les cuire au préalable) et la préparation à base de potiron jusqu’à hauteur.

Mettre au four chaud 180°C pendant environ 30 min.