Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

TRUFFES FONDANTES AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients pour 4 personnes

380 gr chocolat noir

130 gr chocolat amer70%

200 gr de crème fleurette

100 gr de beurre demi sel

2 jaunes d’œufs

300 gr de chocolat noir pour enrobage des truffes

poudre de cacao amer

Réalisation de la recette

Faire fondre au bain marie les 2 chocolats avec la crème fleurette et réserver a température ambiante

Travailler le beurre pour obtenir du beurre pommade

Ajouter le beurre au mélange chocolat puis les jaunes d’œufs et fouetter énergétiquement pour obtenir un mélange homogène

Mettre l’appareille en poche et faire des billes sur du papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur quelques minutes pour durcir

Rouler rapidement les billes pour obtenir une forme bien ronde

Enrober les billes dans du chocolat noir fondu puis les rouler dans le cacao amer

Réserver au frais

CREME BRULEE AU FOIE GRAS DE CANARD, MOUILLETTE DE PAIN D’EPICE

Ingrédients pour 4 personnes

200 gr de foie gras

2 jaunes d’œufs

2 œufs

400 gr de crème

Sel

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

4 tranches de pain d’épice

4 c à soupes de sucre roux

Progression de la recette

Préchauffer le four à 90°c

Mettre dans un saladier le lait, la crème, le foie gras en cube, les jaunes et les œufs, mixer, assaisonner de sel, de poivre et piment d’Espelette, passer au chinois

Remplir 4 ramequins individuels à crème brulée et faire cuire pendant 30minutes

Les crèmes sont cuite lorsqu’elles sont légèrement tremblotante

Laisser refroidir avant de servir puis saupoudrer de sucre roux sur le dessus de la crème et passer sous le grill très chaud 1 minute pour dorer la surface ou au chalumeau

Tailler des mouillettes avec les tranches de pain d’épices puis les toastées

Servir les crèmes brulées avec les mouillettes

On peut rajouter une quenelle de chutney ( coing, figues etc…) et un petit bouquet de salade de mâche sur chaque crème brulée

CARPACCIO DE SAINT JACQUES AUX SAVEURS D’ASIE MELANGE DE SALADE AUX COPEAUX DE PARMESAN, ŒUFS D’HARENG FUME

Ingrédients pour 4 personnes

8 à 12 noix de Saint Jacques

12 copeaux de parmesan

mélange de salade

1 c à soupe d’œufs de hareng fumé

Pour la sauce aux saveur d’Asie

100gr sauce soja kikoman

30 gr d’échalotes

10 gr de gingembre

50 gr d’huile d’olive

30 gr de japanese vinegar ( vinaigre asiatique)

Mixer le tout au blinder

Réalisation de la recette

Tapisser le fond d’une assiette de fine tranche de Saint Jacques, badigeonner au pinceaux de la sauce aux parfum d’Asie

Parsemer avec harmonie les œufs d’hareng fumé sur les noix de Saint Jacques

Mettre au milieu de chaque assiette un bouquet de salade assaisonner de vinaigrette classique et 3 copeaux de parmesan

Cette semaine juste avant Noel, Laurent Barriere chef cuisinier vous propose de préparer du foie gras en bocaux

FOIE GRAS DE CANARD EN BOCAUX

Ingrédients :

1 kg de foie gras frais
10 g de sel de Guerande
2 g de poivre blanc
30 g de Cognac ou Armagnac ou du Muscat (alors un peu plus)
2 g de sucre en poudre roux
Noix de muscade
Epices selon les gouts
Paprika

Progression de la recette :

Préparer l’ensemble de l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le sucre, et les épices.

Déveine les foies gras sans les abîmer et assaisonner avec le mélange
Ajouter l’ alcool
Mettre dans un plat avec du film alimentaire et laisser mariner 24h au frais

Le lendemain, remplir les bocaux bien propre avec le foie gras en le tassant fortement du bout des doigts afin d’éviter des poches d’air
Une fois bien tassé on laisse 1cm du bord du bocal
Ajouter le restant de la marinade ou un peu de Cognac ou Armagnac pur
Refermer le bocal avec des capsules ou des caoutchoucs bouillis et neufs

Mettre les bocaux dans une cocotte, ajouter de l’eau froide à hauteur des bocaux
Porter à ébullition puis baisser le feu et compter 30 minutes de cuisson à frémissement
A la fin de la cuisson couper le feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson

Lorsque les bocaux sont froids vérifier l’étanchéité

Réserver au frais.

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose :

TARTE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients :

1 pâte sablée

3 poires épluchées et coupées en 2, puis en tranches

100g de chocolat dessert noir

50g de sucre

100g d’amandes en poudre

120g de crème fraîche

1 jaune d’œuf

Progression de la recette:

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver.

Dans un saladier, mélanger la crème, l’œuf, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Ajouter à ce mélange le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Foncer un moule à tarte avec la pate sablée et verser l’appareil au chocolat puis Ajouter les poires par dessus.

Saupoudrer de sucre roux et enfourner pour 45 minutes au four à 180°c

Cette semaine le Chef Laurent Barriere vous propose :

VELOUTE DE CAROTTES AU CUMIN

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de carottes

2 oignons

4 feuilles de menthe

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de crème fraîche

1 c. à soupe de graines de cumin

1 c. à café de cumin en poudre

1L de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

Épluchez et lavez les carottes.

Découpez-les en rondelles.

Pelez et émincez les oignons.

Effeuillez la menthe préalablement rincée et séchée.

Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites-y fondre les oignons, incorporez les carottes et le cumin en poudre, assaisonnez de sel et de poivre.

Laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes et mélangez, puis ajoutez 1 l de bouillon et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.

Laissez tiédir la soupe et mixez afin d’obtenir un velouté.

Réchauffez-la à petit feu et laissez frémir.

Ajoutez la crème fraîche, mixez afin d’obtenir un velouté, reportez à ébullition.

Rectifiez l’assaisonnement.

Versez le velouté dans 4 bols et décorez d’une feuille de menthe et saupoudrez de graines de cumin.