Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

EMINCE DE CABILLAUD AU LAIT DE COCO

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g de filets de cabillaud épais, sans peau ni arêtes

2 dl de lait de coco

2 petites carottes

1 poivron rouge

4 cebettes

2 pincées de zeste de citron vert râpé

1 piment oiseau frais

4 pincées de curry

2 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée

1 cuil. à soupe d’huile d’arachide

1 pincée de sel

Progression de la recette:

            Pelez les cebettes, lavez-les et coupez-les en rondelles obliques, partie verte comprise.

            Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles obliques.

            Lavez le piment et coupez-le en très fines rondelles.

            Lavez, triez et coupez le poivron en lanières.

            Rincez les filets de poisson, épongez-les et coupez-les en lamelles de 2 cm de large.

            Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y blondir les cebettes, les rondelles de carotte et le poivron.

            Ajoutez le lait de coco, le zeste de citron, le piment, sel et curry, mélangez et ajoutez les lamelles de cabillaud.

            Couvrez et laissez cuire 5 mn.

            Ajoutez enfin la coriandre, mélangez et retirez du feu.

FILETS DE ROUGETS SUR LIT DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes:

12 filets de rougets
6 tomates
quelques feuilles de basilic ciselé
1 échalote
1/2 jus de citron
sel, poivre
huile d’olive

Progression de la recette:

            Préchauffer le four à 200°C

            Coupez les tomates en dés.

            Pelez et coupez l’échalote finement.

            Lavez quelques feuilles de basilic, séchez-les et on les cisèle le plus fin possible.

            Dans un plat allant au four, disposez les dès de tomates, ajoutez l’échalote coupée finement, le basilic, un filet d’huile d’olive.

            Salez et quelques tours de moulin a poivre.

            Posez dessus les 12 filets de rouget.

            Salez et ajoutez de nouveau un filet d’huile d’olive plus le jus du demi citron.

            Enfournez à four chaud 200°C ( thermostat 7-8) pendant 5 minutes environ selon l’épaisseur.

PAVE DE SAUMON AU BASILIC ET SA SAUCE GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes

4 Pavés de saumon

10 cuillères à soupe Huile de sésame

5 cuillères à soupe Sauce soja

2 cuillères à soupe Miel

30 feuilles Basilic

4 gousses Ail

1 morceau de3 cm Gingembre

Progression de la recette : 

          Dans un grand plat, placez vos pavés de saumon et ajoutez 5 cuillères à soupe d’huile de sésame, 15 feuilles de basilic et 2 gousses d’ail grossièrement hachées.

          Assaisonnez et filmez le plat avant de le placer au frais pour 2 h minimum.

          Pensez à sortir votre poisson 30 minutes avant de le faire cuire.

          Préparez la sauce en râpant les 2 autres gousses d’ail et le gingembre, puis placez-les dans une petite casserole.

          Ajoutez 5 cuillères à soupe d’huile de sésame, la sauce soja et le miel, et portez doucement à ébullition.

          Laissez mijoter 3 minutes et coupez le feu puis laissez refroidir à température ambiante.

          Poêlé les pavés de saumon environ 10 à 15 minutes de cuisson selon l’épaisseur des pavés et pensez à les retourner.

          Servez le saumon avec la sauce au gingembre et parsemez de feuilles de basilic ciselées.

          Dégustez aussitôt avec du riz blanc de Camargue

CABILLAUD EFFILOCHE AUX POMMES DE TERRE ET AUX OLIVES

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de filet de cabillaud

8 pommes de terre moyennes spécial vapeur

1 oignon rouge

2 gousses d’ail

1/2 botte de coriandre

5 brins de persil plat

180 g d’olives noires dénoyautées

1 pincée de piment d’Espelette

Huile d’olive

Sel et Poivre

Progression de la recette:

            Pelez les pommes de terre et les cuire à la vapeur.

            Cuire le cabillaud salé et poivré en vapeur sur une feuille de papier cuisson. Comptez 15 min de cuisson selon l’épaisseur.

            Pendant ce temps, pelez et écrasez l’ail au presse-ail, puis effeuillez la coriandre et le persil.

            Pelez et taillez l’oignon en rondelles.

            Coupez les pommes de terre moelleuses en rondelles et disposez-les sur un plat de service.

            Effeuillez le cabillaud par-dessus, puis répartissez les rouelles d’oignon et les olives.

            Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelettte puis parsemez d’herbes et d’ail haché.

            Servez aussitôt.

GASPACHO DE MELON AU ST MORET ET JAMBON DE PARME CROUSTILLANT

Ingrédients pour 4 personnes:

150 g de St Môret (ou vache qui rit, tartare, kiri, carré frais)

1 melon d’1 kg 

25 cl d’eau gazeuse 

le jus d’un citron vert 

2 c. à soupe d’huile d’olive

8 feuilles de menthe fraîche

8 feuilles de basilic

4 tranches de jambon de Parme

poivre du moulin

Progression de la recette:

            Coupez le melon en deux, retirez les pépins et récupérez les chairs.

            A l’aide d’un blinder, mixez le melon avec le St Môret, l’eau gazeuse, le jus de citron vert, l’huile d’olive et le poivre.

            Versez dans 4 verrines et déposez quelques feuilles de menthe et de basilic.

            Séchez le jambon de Parme au four à 180°C pendant 3-4 min et placez-le sur les verrines.

MAGRETS DE CANARD AU MIEL CUIT AU FOUR

Ingrédients pour 4 personnes:

2 magrets de canard de 350 g

3 c. à soupe de miel liquide

3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c. à café de cannelle en poudre

1 c. à café de cumin en poudre

1 demi c. à café de graines de coriandre

1 demi c. à café de poivre de Sichuan

sel

Progression de la recette:

            Préchauffez le four à th. 8 (230°C).

            Écrasez les graines de coriandre et de poivre de Sichuan dans un mortier.

            Faites caraméliser légèrement le miel à feu vif dans une casserole pendant 3 min, puis ajoutez le vinaigrette vin rouge et remuez jusqu’à dissolution complète du miel.

            Incorporez la cannelle en poudre, le cumin, le poivre et la coriandre écrasés et réduisez le tout à feu doux pendant 5 min.

            Réalisez des croisillons sur la peau des magrets à l’aide d’un couteau, saler et poivrer.

            Faire dorer les magrets de chaque coté.

            Disposez-les magrets côté peau dans une cocotte en fonte, arrosez avec le mélange de miel aux épices et disposez la cocotte au four pendant 10 min.

            Retournez les magrets et remettre au four 3 min.

            Laissez-les reposer 5 min.

DUO DE LOUP ET SAUMON MARINES AUX HERBES ET MANGUE FRAICHE

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de filet de loup sans peau et sans arêtes,

300 g de filet de saumon sans peau et sans arêtes,
3 branches d’aneth,
3 branches de menthe,
5 g de baies roses,
10 cl d’huile d’olive,
Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce :

1⁄2 mangue,
3 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olive,
5 g de graines de coriandre 

Progression de la recette:

            Couper de fines tranches dans les filets de poissons, puis les disposer sur 6 assiettes froides en alternant loup/saumon et les assaisonner de sel et de poivre.

            Laver, essorer puis hacher l’aneth et la menthe.

            Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, les baies roses et les herbes fraîches hachées. Bien mélanger, puis arroser les lamelles de poissons d’une cuillère de marinade.

            Filmer les assiettes avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur au moins 15 minutes.

            Eplucher puis couper la mangue en petits dés.

            Dans une casserole faire tiédir l’huile d’olive avec les graines de coriandre concassées.

            Eteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement de l’huile puis filtrer et ajouter alors le vin blanc, assaisonner de sel et de poivre.

            Ajouter enfin les dés de mangue.

Au moment de déguster, retirer le film des assiettes, et ajouter une cuillère de sauce mangue sur le poisson. 

TARTARE DE FRAISES ET GAMBAS EMULSION POIVREE

Ingrédients pour 4 personnes:

300 gr de fraises

12 pièces gambas

1/2 bouquet de basilic

1/2 citron jaune

un filet d’huile d’olive

40 cl de crème

Sel fin

Poivre du moulin 5 baie

Progression de la recette:

            Passez les fraises sous l’eau fraîche avant de les équeuter puis coupez-les en petits morceaux, assaisonnez d’une pincée de sel, de jus de citron et poivre du moulin 5 baie.

            Décortiquez les gambas, coupez-les également en petits morceaux, comme pour les fraises, assaisonnez d’une pincée de sel et de jus de citron et poivre du moulin 5 baie.

            Dans des verres individuels, répartissez d’abord le tartare de fraises, parsemez de basilic ciselé, surmontez du tartare de gambas et aromatisez d’un filet d’huile d’olive.

            Réservez au frais.

            Pendant ce temps, fouettez la crème avec le poivre 5 baies, du sel et un peu de basilic ciselé.

            Déposez une cuillérée de crème sur le tartare bien frais, juste avant de servir.

CARPACCIO DE THON, VINAIGRETTE DE CAPRES

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g Thon frais

1 Echalote

2 cuillères à soupe d’Huile d’olive

2 cuillères à soupe Xérès sec

3 cuillères à café Câpres

1 cuillère à café Vinaigre de Xérès

Sel fin

Poivre du mouli

Préparation de la recette :

            Emballez le thon bien hermétiquement dans du film alimentaire et le mettre au congélateur 2h pour le raidir.

            Hachez finement l’échalote et les câpres, réservez.

            Versez dans un récipient le sel, le vinaigre puis ajoutez le Xérès, l’huile d’olive et le poivre, mélangez bien.

            Égouttez les câpres et hachez-les finement.

            Incorporez l’échalote et les câpres hachées à la vinaigrette.

            Sortez le thon du congélateur et émincez-le en coupant des tranches très fines à l’aide d’un couteau tranchant.

            Dressez le carpaccio sur chaque assiette, nappez de sauce et laissez mariner encore 5 à 10 minutes avant de servir. Dégustez le carpaccio de thon.

TOMATE-MOZZA FAÇON ILE FLOTTANTE

Ingrédients pour 4 personnes:

2 boules de mozzarella de bufflonne

10 tomates bien mûres

1 cuil. à soupe de concentré de tomates

1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

1 bouquet de basilic

6 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à café de sucre roux

1 cuil. à soupe de graines de sésame

sel fin et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Lavez les tomates, puis mixez-les à l’aide d’un robot ou d’un mixeur-plongeant.

            Filtrez leur jus dans une passoire fine et versez-le dans un cul de poule.

            Ajoutez le concentré de tomates, le sucre, le sel, le poivre, un filet d’huile d’olive, le vinaigre et réservez au frais au moins 2 h.

            Effeuillez le basilic et faire chauffer 4 cuillerées d’huile dans une casserole.

            Faites-y frire les feuilles de basilic puis égouttez-les sur du papier absorbant.

            Au moment de servir, coupez les boules de mozzarella en 2.

            Répartissez la soupe de tomate dans 4 coupelles, posez au centre la 1/2 boule de mozzarella.

            Assaisonnez de quelques gouttes d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin

            Décorez des feuilles de basilic frit et parsemez de graines de sésame.

            Servez bien frais.

VERRINES D’AVOCAT AU SAUMON FUME

Ingrédients pour 4 verrines

300g Saumon fumé

2 Avocat

1 Citron

Sel, poivre

10 cl de crème

Progression de la recette:

            Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau

            Enlevez la chair, puis ajoutez la dans un blender.

            Mixez la chair et arroser de jus de citron , salez et poivrez.

            Coupez le saumon en dés et monté la crème en chantilly assaisonner de poivre et ciboulette ciselée.

            Dans des verrines, répartissez l’avocat et ajoutez le saumon.

            Finir par mettre une cuillère à café de chantilly dans chaque verrine puis dégustez.