Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

SOUPE DE BETTERAVES AUX NOISETTES

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g Betteraves rouges

2 Pommes golden

100 g Pommes de terre

75 cl Crème fraîche

50 g Noisettes

4 cuillères à soupe Estragon ciselé

1 cuillère à café Huile de noisette

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Épluchez puis coupez en dés les pommes de terre, les pommes et les betteraves rouges.

            Faites cuire le tout dans une casserole pendant 20 minutes avec 1,2 litre d’eau salée.

            Sortez la casserole du feu, ajoutez les 3 cuillères à soupe d’estragon puis mixez la soupe.

            Réservez au frais.

            Concassez les noisettes puis rajoutez la crème fraîche, l’huile de noisette ainsi que la fleur de sel au moment de servir la soupe de betterave aux noisettes.

            Parsemez de noisette et d’huile de noisette.

SOUPE DE POTIMARRON AU LAIT D’AMANDE

Ingrédients  pour 6 personnes:

1 gros Potimarron bio

2 litre Lait d’amande bio

2 grosse Pommes de terre

Quelques brins Persil frisé

1 cuillère à café Curcuma

Sel

Poivre du moulin

Progression de la recette:

            Lavez et ciselez le persil.

            Epluchez et coupez le potimarron en deux, retirez les graines et filaments en son centre, découpez-le en gros cubes.

            Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes.

            Placez les cubes de potimarron et de pomme de terre dans le panier de la cocotte-minute, ajoutez un fond d’eau et faites cuire une vingtaine de minutes, les légumes doivent devenir tendres.

            Après cuisson, versez les légumes dans une casserole, ajoutez 1 litre de lait d’amandes et mixez finement au robot plongeur.

            Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le curcuma, mixez à nouveau.

            Vérifiez la consistance, ajoutez un peu de lait si nécessaire.

            Maintenez la soupe au chaud à feu très doux.

            Juste au moment de servir, versez la soupe dans des bols, versez dessus un filet de lait d’amandes et tournez à la cuillère une ou deux fois pour former un joli tourbillon.

            Ajoutez un tour de moulin à poivre, du persil ciselé et servez aussitôt.

TARTARE DE LOUP DE LIGNE, MANGUE, POMME VERTE ET VANILLE

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de loup ultra frais sans la peau

1 petite mangue

1 petite échalote

1 pomme granny smith

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

1 pincée de vanille en poudre (ou les grains d’1/4 d’une gousse)

2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de gingembre frais râpé

1 cuillère à café de baies roses concassées

1 cuillère à café de persil haché

Progression de la recette:

            Versez dans un saladier 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, mélangez, puis versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de vanille, le gingembre râpé et l’échalote ciselée bien mélangez et réservez.

            Enlevez les éventuelles arêtes restantes du poisson et détaillez-le en cube d’environ 1 cm de côté.

            Versez le poisson dans la sauce et mélangez.

            Coupez la mangue et la pomme en touts petits dés, puis ajoutez au poisson.

            Mélangez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

            Au moment de servir, saupoudrez avec des baies roses concassées et un cuillère à café de persil haché.

AUMONIERES DE CHEVRE AUX POIRES

Ingrédients pour 8 personnes:

125 g Farine de sarrasin

4 Poires williams bien mûres

4 Crottins de Chavignol

2 Œufs

30 cl Lait entier

30 gr Beurre

60 gr Sucre semoule

2 cuillères à soupe Huile

1/2 Sache Levure chimique

8 Brins de ciboulette

1 pincée Sel, poivre

Progression de la recette :

            Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

            Dans un saladier, mettez la farine, la levure, le sel et le poivre, faire un puits et cassez-y les œufs entiers.

            Faites tiédir le lait quelques.

            Battez la pâte au fouet et versez progressivement l’huile puis Délayez ensuite peu à peu avec le lait chaud.

            Couvrez la préparation avec un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au frais.

            Faites chauffer une poêle anti-adhésive préalablement graissée avec un peu d’huile, versez-y une louche de pâte et laissez dorer sur chaque face. Recommencez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

            Épluchez et coupez les poires en fines lamelles, ôtez le cœur et les pépins puis faire caraméliser dans une poêle à feu doux avec le beurre et le sucre.

            Posez les tranches de poire au centre de chaque crêpe et ajoutez du crottin de Chavignol.

            Pliez la crêpe en forme de bourse et fermez-la avec un brin de ciboulette ou avec des cure dents.

            Enfournez durant 15 minutes.

CURRY DE LOTTE AU LAIT DE COCO EN MINI COCOTTES

Ingrédients pour 4 pers.

1 kg de lotte

2 carottes

4 oignons

2 gousses d’ail

20 cl de lait de coco

20 gr de beurre

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de curry en poudre

1 c. à soupe de sucre roux

1 citron

Sel, poivre

Progression de la recette:

            Découpez la lotte en cubes.

            Pelez et émincez finement les oignons, pelez et écrasez l’ail.

            Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles et pressez le jus du citron.

            Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, et faites-y dorer les morceaux de lotte puis réservez.

            Remplacez la lotte dans la cocotte par les oignons et l’ail, ajoutez le sucre et laissez fondre 3 min en remuant puis ajoutez le curry, mélangez.

            Remettez le poisson dans la cocotte, ajoutez les carottes et le lait de coco, le jus de citron, du sel et du poivre. Couvrez, et laissez mijoter 15 minutes.

            Répartissez dans les mini cocottes et réservez à four chaud jusqu’au service.

NOIX DE SAINT JACQUES AU LARD

Ingrédient pour 4 personnes :

12 noix de Saint Jacques

12 fines tranches de lard

15 g de beurre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Progression de la recette:

            Entourez chaque noix d’une très fiche tranche de lard et faites-la tenir à l’aide de deux piques en bois.

            Faites fondre dans une poêle un mélange de beurre et huile et saisissez-y les noix 2 à 3 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur des noix.

            Salez d’un peu de fleur de sel et servez immédiatement.

Pour les quantités :

Comptez entre 3 et 5 noix de Saint Jacques par personne si c’est une entrée ou une à deux si c’est à l’apéritif.

MOELLEUX AU PAMPLEMOUSSE

Ingrédients:

100 g Beurre

120 g Sucre

100 g Farine

2 Œufs

1 cuillère à café Levure

1 Pamplemousse

2 cuillères à soupe Sucre glace

Progression de la recette :

            Préchauffez votre four à 180°C.

            Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs entiers, ajoutez la farine et la levure, bien mélanger.

            Pressez le jus du pamplemousse et ajoutez-le à la préparation, faites fondre le beurre quelques instants au micro-ondes et ajoutez-le à la pâte.

            Mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse.

            Beurrez un moule rond allant au four, versez la pâte dedans et placez-le au four pour 30 minutes.

            Laissez tiédir le gâteau et placez-le sur un plat,saupoudrez de sucre glace et servez tiède ou froid.

VELOUTE DE CELERI AU FOIE GRAS

Ingrédients 4 personnes.

1 céleri boule

1/2 L de bouillon de volaille

1 oignon

1 tranche épaisse de foie gras de canard ou chute de foie gras

20 cl de crème fraîche

Sel

Poivre du moulin

Progression de la recette

            Epluchez le céleri et le coupez en cube.

            Faire revenir dans une casserole l’oignon émincé, ajoutez le céleri et le bouillon de volaille.

            Laissez cuire à feu doux.

            Une fois le céleri cuit, ajoutez le foie gras, la crème, salez et poivrez.

        Laissez mijotez 10 min.

            Mixez le tout, le velouté doit être très onctueux.

            Servez bien chaud on peu accompagnez le velouté de pains grillés sur lesquelles vous aurez déposé un peu de confit d’oignon et foie gras en terrine.

TOURNEDOS ROSSINI

Ingrédients pour 4 personnes:

4 Tournedos de bœuf

150 g Foie gras cru

60 cl Fond de veau

20 cl Porto

Sel, poivre

Progression de la recette :

            Dans la poêle, faites chauffer le beurre et huile pour faire cuire les tournedos pendant 3 minutes sur chaque face à feu vif pour bien les colorer.

            Baissez le feu et laissez cuire quelques minutes en fonction de la cuisson souhaitée.

            Retirez la ficelle et la barde, salez, poivrez et réservez les tournedos au chaud.

            Poêlez les deux 4 tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté sans matière grasse, égouttez et réservez.

            Déglacez la poêle de cuisson des tournedos avec le Porto, ajoutez le fond de veau faire réduire puis ajoutez une noix de beurre, mélangez.

            Dressez les tournedos dans les assiettes, ajoutez la tranche de foie gras poêlée dessus et nappez de sauce.

            Servez aussitôt.

FONDANT AU CHOCOLAT ET A LA CHATAIGNE

Ingrédients pour un fondant  pour 4/6 personnes:

55 g de chocolat au lait

85 g de sucre

110 g de beurre pommade

2 œufs

60 g de farine de châtaignes

Quelques brisures de marrons glacés

Progression de la recette:

            Battez légèrement les œufs et le sucre, ajoutez le chocolat au lait préalablement fondu, le beurre pommade et la farine de châtaignes.

            Versez cette préparation dans un moule bien beurré et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 20 minutes puis laissez tiédir.

            Servir avec une quenelle de sorbet pamplemousse et terminez en saupoudrant de quelques brisures de marron glacés et de zestes de pamplemousses confits.

TATIN D’ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes:

7 Artichauts frais ou fond en boites

1 Pâte feuilletée

1 Citron

50g Beurre

40 g Sucre

4 brins Origan

Sel, poivre

Progression de la recette :

            Préchauffez le four à 200°C (th.8).

            Cassez les tiges d’artichauts, éliminez les premières feuilles extérieures.

            Taillez les artichauts au couteau en tournant autour du fond, ôtez le foin et citronnez les fonds.

            Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau citronnée frémissante, égouttez, émincez, salez et poivrez.

            Dans une casserole, faites caraméliser le sucre puis mettre le beurre hors du feu

            Répartissez le caramel dans un moules à tarte et déposez un brin d’origan.

            Disposez les fonds d’artichauts en rosace et enfournez 10 minutes puis laissez complètement refroidir.

            Recouvrez les artichauts de pâte feuilletée en glissant les bords entre le moule et les artichauts.

            Enfournez à nouveau pendant 20 minutes à 200°C.

            Laissez reposer avant de démouler et de servir.

ROTI DE VEAU LAQUE

Ingrédients pour 4/6 personnes:

1 kg Rôti de veau

5 cuillères à soupe Miel liquide

4 cuillères à soupe Sauce soja

2 cuillères à soupe Graines de sésame

1 cuillère à soupe Huile

Préparation de la recette :

            Préchauffez le four à 180°C.

            Dans une poêle, faites chauffer l’huile et colorez le rôti de chaque côté à feu vif durant quelques minutes.

            Déposez-le dans un plat allant au four et enfournez 15 minutes.

            Sortez le plat du four et badigeonnez avec le miel et la sauce soja puis remettez-le 10 minutes au four en l’arrosant régulièrement, afin de caraméliser le rôti.

            Sortez de nouveau le plat, arrosez le rôti avec la sauce et parsemez de graines de sésame, remettez-le 5 minutes au four.

            Servez le rôti de veau laqué coupé en tranches, accompagné de vermicelles de soja, de pommes de terre ou d’une poêlée de légumes de saison.

FONDUE D’ENDIVES, NOIX DE SAINT JACQUES ET CIDRE

Ingrédients pour 4 personnes:

4 endives

30 g de beurre

25 cl de cidre brut

20 cl de crème entière liquide

8 noix de Saint-Jacques

4 brins de persil

1 pincée de sel

1 pincée de poivre du moulin

Progression de la recette:

            Rincez vos endives, ôtez les talons et émincez-les dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles.

            Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle puis faites revenir les lamelles d’endives à feu doux, lorsqu’elles commencent à colorer, versez le cidre et laissez complètement réduire sur feu moyen.

            Après réduction versez ensuite la crème et laissez épaissir quelques minutes et assaisonnez de sel et de poivre  du moulin, réservez au chaud.

            Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen lorsqu’il mousse, faites revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif en comptant 1 bonne minute de chaque côté, salez à votre convenance.

            Garnissez des assiettes creuses de fondue d’endives et déposez au-dessus les noix de Saint-Jacques, donnez un tour de moulin à poivre et déposez un brin de persil avant de servir.

CARPACCIO DE SAINT JACQUES

AUX ŒUFS DE LUMPS ET MANGUE

Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit pot d’œufs de lumps

12 noix de Saint Jacques sans corail extra fraîches

1 mangue

1 citron vert bio

4 cuillères à café de jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de baies roses

Progression de la recette:

            Coupez quelques tranches de manque en brunoise (petits dés). Il en faut 1 cuillère à café par assiette.

            Tranchez les noix de Saint Jacques dans l’épaisseur en lamelles très fines.

            Répartissez les lamelles de 3 noix de saint Jacques par assiette.

            Mixer le jus citron avec l’huile d’olive et le sel.

            A l’aide d’un pinceau badigeonnez du mélange sur les noix de Saint Jacques, saupoudrez d’une pincée de fleur de sel, dés de mangues et de quelques baies roses concassées.

            Terminez en zestant un petit peu de citron vert sur l’ensemble.

            Laissez mariner au moins 1/4 heure au réfrigérateur.

            Au moment de servir, ajoutez une petite cuillère à café d’œufs de lumps au milieu de l’assiette.