Catégorie : Cuisine avec Laurent Barriere

MAQUEREAUX A L’ESCABECHE

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets maquereau avec la peau

180 gr gros sel

2 bulbes fenouil

1 vinaigrette

Pour la marinade

30 cl vinaigre blanc

2 carottes

4 petits oignons frais en botte

100 gr sucre

2 feuilles laurier

Progression de la recette:

            Dissoudre le sel dans 1 l d’eau frémissante et laisser refroidir.

            Disposez les filets de maquereaux dans un récipient sans les superposer, et recouvrez de l’eau salée.

            Laisser 2 h au réfrigérateur.

            Faites chauffer le vinaigre avec le sucre, laissez refroidir.

            Emincez très finement, à la mandoline si possible, les carottes et les oignons.

            Gardez une tige d’oignon frais.

            Passez rapidement les filets de maquereau sous l’eau froide et les disposez dans un récipient et versez dessus le mélange vinaigre et sucre.

            Ajoutez les lamelles de carottes, les petits oignons, le laurier et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

            Emincez le fenouil à la mandoline, et assaisonnez d’une vinaigrette à votre goût.

            Dans l’assiette, disposez un lit de fenouil, et posez dessus le filet de maquereau exposé côté́ peau dessus.

            Parsemez de quelques rondelles de carotte et d’oignons de la marinade.

            Décorez avec la tige d’oignon frais émincée.

CRUMBLE DE POISSON AUX AMANDES

Ingrédients pour 4 personnes:

150 gr de farine

100 gr de beurre demi-sel

200 gr de saumon en cubes

200 gr de cabillaud en cubes

200 gr de lieu jaune

200 gr de crevettes décortiquées

½ botte de basilic hachée

10 pétales de tomates confites

50 g de parmesan

sel et poivre

Progression de la recette:

            Râpez le parmesan et préchauffez le four à 180°C (th. 6).

            Mélangez le beurre demi-sel, la farine, le parmesan et le poivre dans un saladier jusqu’à ce que la pâte devienne consistante et commence à former une boule.

            Coupez le saumon, le cabillaud, le lieu jaune en cubes puis mettre dans un plat à gratin avec les crevettes décortiquées.

            Assaisonnez de sel et de poivre du moulin

            Hachez ½ botte de basilic et ajoutez au poisson avec les pétales de tomates confites.

            Recouvrez avec la pâte à crumble et mettez au four pour 20 minutes.

SOUPE AU CHOCOLAT, GLACE A LA PISTACHE

Ingrédients pour 4 Personnes:

300 gr de chocolat noir (ou chocolat au lait ou moitié/ moitié)

200 gr de crème liquide

400 gr de crème liquide bien froide

4 boules de glace pistache ou vanille

Progression de la recette:

Pour la ganache :

Chauffez les 200 gr de crème liquide dans une casserole.

Mettez le chocolat concassé dans un saladier, versez la crème chaude sur le chocolat qui se trouve dans le saladier puis bien mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Pour la soupe :

Montez en chantilly les 400 gr de crème liquide bien froide dans un saladier passé au préalable au congélateur.

Mélangez ¼ de la crème montée à la ganache, puis la ganache et le reste de la crème.

Réservez dans la casserole.

Au moment de servir les soupes au chocolat, mettez à chauffer la casserole et mélangez au fouet

Versez dans des bols et ajoutez 1 boule de glace pistache par bol.

FLAN D’AUBERGINES A LA SAUCE TOMATE

Ingrédients pour 4 personnes:

5 belles aubergines

2 gros oignons

5 gousses d’ail

5 œufs

.huile d’olive

Pour la sauce

3 belles tomates mûres

3 oignons frais

Tabasco

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de menthe

poivre du moulin

huile d’olive

2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de Xérès

PRogression de la recette:

Lavez et pelez les aubergines en laissant une bande sur deux, puis coupez-les en petits dés.

Pelez et émincez les oignons.

Faites-les revenir avec les aubergines dans 3 c. à soupe d’huile d’olive sur feu vif.

Ajoutez l’ail pelé et émincé finement, mélangez bien, baissez le feu et laissez compoter 30 mn ou jusqu’à obtenir une consistance très fondante (on peut écraser les aubergines).

Laissez refroidir, puis mélangez avec les œufs.

Préchauffez le four sur th. 6/180°.

Huilez un moule à cake et versez la préparation.

Enfournez 1 h, la pointe d’un couteau enfoncée à cœur doit ressortir sèche.

Pendant ce temps, coupez en petits dés les tomates pelées et épépinées.

Ajoutez les oignons coupés très finement, puis les herbes hachées finement. Salez et poivrez au moulin, versez le vinaigre, quelques gouttes de Tabasco à votre convenance et recouvrez le tout d’huile d’olive.

Servez froid.

GATEAU FONDANT CHOCOLAT-CARAMEL

Ingrédients pour 4 personnes

200 gr de chocolat au caramel

100 gr de beurre + 1 noix pour le moule

2 œufs

70 gr de farine + 10 g pour le moule

60 gr de sucre en poudre

Progression de la recette:

            Préchauffez le four à th 6 (180°).

            Beurrez et farinez un moule à manqué. Mettez-le en attente au réfrigérateur.

            Cassez 130 g de chocolat en morceaux dans un saladier, ajoutez le beurre en cubes et faites fondre l’ensemble, au bain-marie ou au micro-ondes.

            Hachez au couteau le reste de chocolat en grosses pépites.

            Lissez à la spatule le mélange fondu beurre/chocolat, puis ajoutez le sucre, les œufs et la farine tamisée, en remuant sans cesse avec une spatule.

            Lorsque cette préparation est lisse, incorporez-y les pépites de chocolat, mélangez bien puis versez dans le moule à manqué. Enfournez pour 15 min environ.

            A la sortie du four, le gâteau ne paraît pas assez cuit, c’est normal.

            Laissez-le refroidir complètement (environ 1 h) avant de le démouler.

            Servez à température ambiante. 

RIZ AU LAIT AUX FRUITS ROUGES ET LAIT DE COCO

Ingrédients pour 6 personnes:

500 gr de fruits rouges frais ou surgelés
150 gr de riz rond
1 l de lait de coco
1 orange bio
1 citron bio
1 gousse de vanille
100 gr de sucre en poudre
noix de coco râpée

Progression de la recette:

            Lavez et essuyez l’orange et le citron.

            A l’aide d’un économe, prélevez leur zeste sans prendre la partie blanche.

            Fendez la gousse de vanille et sortez les graines avec la pointe d’un couteau.

            Dans une compresse mettre, la gousse de vanille et les zestes, fermez avec du fil de cuisine.

            Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la compresse.
            Ajoutez le riz et les grains de vanille, faites cuire à petits frémissements sans laisser bouillir, en remuant toutes les 5 min.

            Au bout de 30 min, ajoutez le sucre en poudre et mélangez, au bout de 15 min de cuisson supplémentaires, quand le riz est cuit, retirez la mousseline.

            Versez le riz dans un plat creux et laissez refroidir à température ambiante. Lavez et préparez les fruits.

Au moment de servir, disposez les fruits sur le riz comme pour une tarte et saupoudrez de noix de coco.

CAKE A LA RATATOUILLE EXPRESS

Ingrédients pour 8 personnes (1 moule à cake):

150 gr de farine

250 gr de ratatouille

3 œufs

8 cl d’huile d’olive

12,5 cl de lait

1 sachet de levure chimique

100 gr de gruyère râpé

sel, poivre

Progression de la recette:

            Préchauffer le four à 180°C.

            Mélangez les œufs, la farine, la levure, l’huile d’olive et le lait dans un saladier.

            Incorporez ensuite le gruyère râpé puis la ratatouille et mélangez à nouveau.

            Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré.

            Enfournez pendant 45 minutes.

            Laissez refroidir avant de démouler.

SOUPE GLACEE DE FEVES FRAICHES

Ingrédients pour 4 personnes:

500 gr de fèves

50 cl de bouillon de légumes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

30 cl de crème liquide

1 échalote

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe de cumin

Sel fin

Poivre du moulin

Quelques brins de ciboulette

Progression de la recette:

            Ecossez les fèves, faites les cuire 5 min dans l’eau bouillante salée, égouttez-les puis les rafraichir.

            Retirez la peau.

            Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et la gousse d’ail hachées, et faites fondre le mélange pendant 5 min.

            Ajoutez les fèves et le bouillon de légumes, poursuivez la cuisson 10 min.

            Mixez l’ensemble avec la crème (20 cl ), ajoutez le cumin, salez, poivrez, mixez de nouveau.

            Réserver au frais pendant 2 heures.

            Montez 10 cl de crème en chantilly et assaisonnez de sel et de poivre du moulin.

            Versez la soupe glacée de fèves dans des bols, déposez une quenelle de crème, saupoudrez légèrement de cumin et décorez de ciboulette ciselée et d’huile d’olive.

ŒUFS COCOTTE EN COURGETTES BOULES

Ingrédients pour 4 personnes:

4 œufs

4 courgettes boules

4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

12 petites asperges vertes

100 gr de petits pois écossés

1/2 botte de ciboulette

Sel et poivre du moulin

Progression de la recette.

            Lavez les asperges, coupez-les en 2 et gardez les pointes.

            Ciselez la ciboulette.

            Lavez, puis coupez au 3/4 de leur hauteur les courgettes boules.

            Évidez-les avec une cuillère à café puis les cuire vapeur pendant 5 minutes.

            Ensuite videz l’eau qu’il peut y avoir dans le fond de chacune, puis ajoutez 3 pointes d’asperges et les petits pois. Poursuivez la cuisson 5 min.

            Ajoutez dans chaque courgette garnie de légumes, la crème, un peu de sel et de poivre du moulin, la ciboulette, les œufs et poursuivez la cuisson 6 min.

            Servez sans attendre avec des mouillettes de pain grillé.

RELIGIEUSES TOMATE ET CREME DE MOZZARELLA

Ingrédients pour 4 personnes:

4 tomates

4 tomates cerise

2 mozzarella di bufala

100 gr de fromage frais (Philadelphia)

1 c à s de crème légère liquide

sel fin et poivre du moulin

Progression de la recette:

            Inciser en croix l’arrière des tomates, les plonger dans une casserole d’eau bouillante 20 secondes puis les plonger dans un grand bol d’eau glacée.

            Retirer la peau des tomates délicatement, tailler chaque tomate aux deux tiers côté pédoncule comme pour des tomates farcies, et les évider. 

            Assaisonner l’intérieur des tomates et les laisser dégorger. 

            Cuire les tomates cerises au four à 180°c pendant 2 à 3 minutes.

            Tailler les burratas en morceaux et les mixer.

            Fouetter la crème liquide avec le Philadelphia pour obtenir une crème semblable à une chantilly et y ajouter ensuite la crème de burrata, placer la préparation en poche munie d’une douille cannelée. 

            Garnir les tomates de cette crème et déposer sur le dessus une tomate cerise.

TRAVERS DE PORC A LA PLANCHA

Ingrédients pour 4 personnes:

600 gr de travers de porc

200 gr de tofu

1 ananas

sel et poivre

ketchup

le jus de l’ananas découpé

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 à 2 cuillère(s) à soupe de sauce sweet chili

4 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail

Progression de la recette:

Epluchez et hachez l’ail

Dans un récipient, déposez l’ail puis versez le ketchup, le jus d’ananas (environ un petit verre), le miel, la sauce soja, la sweet chili et enfin l’huile d’olive. Mélangez.

Une fois que la marinade est prête, faites tremper les travers de porc pendant une heure. Pour éviter tout problème, recouvrez d’un film le plat avant de le placer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez l’ananas et le tofu en les coupant en morceaux avant de les saler et de les poivrer.

Sortez la marinade et allumez la plancha.

Laissez cuire la viande durant 20 minutes.

A mi-cuisson, retournez les morceaux de viande et ajoutez l’ananas et le tofu sur la plancha.

Ajoutez un filet d’huile et laisser griller l’ananas et le tofu durant 6 minutes.

Voilà vos travers de porc à la plancha sont prêts !

CEVICHE DE POISSON

Ingrédients pour 6 personnes

700 gr de filets cabillaud très frais 

1 oignon rouge 

8 citrons verts ou 4 jaunes

1/2 botte coriandre fraîche 

1 piment rouge

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10 pièces d’olives noires

1 avocat

Sel 

Poivre

Progression de la recette

            Emincez très finement l’oignon rouge 

            Détaillez le poisson en dés de 1 cm environ 

            Ouvrez le piment rouge en deux, ôtez les pépins et les parties blanches puis détaillez-le en petits morceaux  

            Ciselez la coriandre 

            Coupées les olives noires en petits morceaux

            Dans un récipient, mélangez le poisson, l’oignon rouge émincé, le piment, la coriandre, l’huile d’olive, le sel, le poivre, les olives et le jus des citrons pressés 

            Mélangez le tout et réservez au frais pendant minimum 1 heure 

Servez frais ! 

TARTE FETA ET HERBES FRAICHES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes:

1 pâte feuilletée

1 oignon nouveau

1/3 de botte de ciboulette

1/3 de botte de persil

180 g de feta

3 œufs

20 cl de crème liquide

10 cl de lait

1/3 de botte de basilic

sel, poivre du moulin

PRogressION de la recettte:

Préchauffez le four à 180 °C/th. 6.

Émincez l’oignon. Rincez et ciselez la ciboulette et le persil. Émiettez la feta.

Mélangez les œufs, la crème, le lait, la feta, l’oignon, la ciboulette, le persil, du sel et du poivre.

Placez la pâte feuilletée dans un plat à tarte, et versez l’appareil dessus. Enfournez 45 mn.

Rincez et émincez le basilic. Répartissez sur la tarte dès la sortie du four. Servez chaude ou froide.

SEICHES A LA PLANCHA

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

600 gr de petites seiches nettoyées

2 tomates

2 pièces de cebette

10 pièces d’olives noire

1 citron

persil plat,

sel fin et poivre du moulin

Progression de la recette:

Couper les tomates en 4 , épépiner et couper en cubes

Couper grossièrement les olives noires

Huilez légèrement la plancha, une fois chaude, déposez les seiches et faites les cuire de chaque côté jusqu’à ce qu’elles grillent légèrement.

Ajoutez les dés de tomates et olives noires puis le persil haché 30 secondes avant la fin.

Salez, poivrez et servez avec un citron découpé en quartiers.

Galettes de crabe

Ingrédients pour 6 personnes:

500 g de chair de crabe

300 g de pommes de terre râpées finement

1 piment rouge

2 tiges de coriandre

2 œufs

Huile de tournesol

Farine

Sel et poivre

Progression de la recette:

            Mettez la chair de crabe bien égouttée dans un saladier.

            Effeuillez et hachez la coriandre préalablement lavée et séchée puis épépinez et taillez finement le piment.

            Dans le saladier avec la chair de crabe, ajoutez les œufs battus en omelette, le piment et la coriandre hachés ainsi que les pommes de terre râpées assaisonnez de sel, de poivre et mélangez bien.

            Versez la farine dans une assiette creuse et façonnez des petites galettes rondes de crabe de 1 cm d’épaisseur, puis passez-les rapidement dans la farine.

            Posez-les dans une assiette et mettez de côté, au frais, pendant 30 minutes.

            Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites revenir à feu moyen les galettes de crabe.

            Dorez-les bien des deux côtés, égouttez-les ensuite sur du papier absorbant avant de les dresser sur une assiette.

            À déguster chaud accompagné d’une salade verte.