ROUILLE SAFRANE
DE MOULES DE BOUZIGUES
Ingrédients
pour 4 Personnes
2 Kg de moules de bouzigues
2 tomates
4 pommes de terre
1 poireau
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de fenouil
15 cl de vin blanc sec
1 pincée de filaments de safran
1 écorce d’orange bio
1 brin de thym
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ bouquet de persil plat
Sel et poivre
Pour
la rouille :
1 jaune d’œuf
1 pomme de terre cuite
2 gousses d’ail
15 cl d’huile d’olive
1 pincée de filaments de safran
Progression
de la recette:
Faire
cuire à l’eau bouillante la pomme de terre pour la rouille, 15 min, puis
épluchez-les et réservez.
Lavez
les moules dans plusieurs eaux, versez-les dans un faitout avec le vin blanc et
le fenouil, couvrir et faire cuire à feu vif en secouant le faitout.
Dès
que toutes les moules sont ouvertes (environ 5 min), égouttez-les en
réservant le jus de cuisson, décoquillez-les (sauf quelques-unes pour le décor)
et réservez-les.
Effeuillez
et ciselez le persil, pelez et émincez les oignons et l’ail, puis émincez
finement le poireau, coupez les tomates en dés et coupez les pommes de terre en
rondelles.
Filtrez
et vérifiez que le jus de moules ne soit pas trop salé, sinon mettre de l’eau
Faites
chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez l’ail et l’oignon, laissez fondre en
remuant, ajoutez le poireau, les pommes de terre, les tomates, le thym,
l’écorce d’orange, le safran et le jus de cuisson des moules filtré, poivrez.
Faites
frémir 15 min.
Préparez la rouille : dans un bol, écrasez les gousses
d’ail pelées et la pomme de terre cuite, ajoutez le safran et le jaune d’œuf
puis montez la rouille en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.
Versez
la rouille dans la sauteuse en remuant sans arrêt, sans faire bouillir? Ajoutez
les moules décoquillées et celles en coquille, parsemez de persil.
Servez
chaud dans des assiettes creuses ou des bols, accompagnez de croûtons de pain
grillés ailés.